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BIERES
Depuis une dizaine d’années, on assiste à un retour de la production des bières artisanales en région Centre. Il existe aujourd’hui une quinzaine de brasseries en Région Centre. Les bières aromatisées – aux épices, plantes, miels ou fruits – complètent les gammes.
Depuis une dizaine d’années, on assiste à un retour de la production des bières ar-tisanales en région Centre. Il existe aujourd’hui une quinzaine de brasseries en Région Centre. Les bières aromatisées – aux épices, plantes, miels ou fruits – complètent les gammes.
La bière est essentiellement composée d’eau pure, de malt d’orge, de houblon et de levures, à l’exception de la blanche, qui contient du froment, malté ou non, dans sa composition. D’autres ingrédients, céréales ou aromatisants, peuvent venir compléter ces composants de base.
Les différents types de bières artisanales de la région Centre sont majoritairement classifiés par couleur : blanche, blonde, ambrée ou rousse, brune ou noire. Généralement les bières claires, légères, dégagent des notes fruitées et florales. Les rousses et les ambrées, avec leur teint d’or cuivré, rappellent souvent la réglisse, le fruit confit et la noisette. Les brunes et noires, plus denses, présentent des arômes torréfiés de caramel, de café et de toast brûlé.
Les bières artisanales refermentées en bouteille, dites « sur lie », ont la particularité de présenter un aspect trouble, dû au dépôt des levures inactives au fond des bouteilles.
Les bières « de soif », de type lager ou pils, légères, doivent être consommées fraîches, de 5 °C à 10 °C, tandis que les bières « de dégustation », de type ale, bock, stout ou d’abbaye se servent entre 10 °C et 16 °C.
La blanche et la blonde, rafraîchissantes, sont particulièrement appréciées en été et se prêtent bien aux cocktails. Les plus foncées sont davantage associées à la saison froide.
Selon les spécialistes, toutes s’accordent bien avec les charcuteries et les fromages. Les bières s’utilisent aussi en cuisine : en marinade et en sauce, elles relèvent volailles, viandes rouges et même gibier.
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Autres boissons
CIDRE DU PERCHE
Six producteurs se consacrent actuellement à la fabrication du cidre en Eure-et-Loir. La production, assez faible, tendrait à se développer.
La spécificité du cidre percheron tient au mariage équilibré entre les saveurs acidulée, sucrée et le final d’amertume en bouche. Ces caractéristiques sont intimement liées aux coteaux sableux du Perche où sont cultivées les variétés de pommes douces et douces-amères.
Boisson effervescente de couleur ambrée et limpide, le cidre du Perche eurélien présente une mousse fine et persistante. Les caractères aromatiques évoluent entre le fruité et le boisé après six mois en bouteille. On le trouve en doux, en demi-sec.
Les vergers du Perche d’Eure-et-Loir abritent encore des variétés traditionnelles de pommes. Les douces, riches en sucre, augmentent la puissance aromatique mais aussi le taux d’alcool. Les douces-amères, équilibrées en sucre, acidité et amertume, apportent aussi du parfum. À celles-ci s’ajoutent, en quantités variables, des amères et des acidulées.
Les pommes sont ramassées à la main par la plupart des agriculteurs, en Octobre-Novembre et murissent ensuite à l’abri pendant quelques semaines jusqu’à atteindre leur plénitude d’arômes.
Les fruits sont lavés, triés et broyés. Après le broyage, la pulpe macère quelques heures, ce qui accentue la couleur ambrée du moût par oxydation, ainsi que le rendement en jus et le développement d’arômes.
Le pressurage permet de séparer les parties solides et d’extraire le moût. En cuve, on obtiendra un jus limpide et la fermentation ralentira : sous l’action d’une enzyme et du calcium présents naturellement dans le moût, un « chapeau brun » de quelques centi-mètres d’épaisseur se forme et emprisonne les nombreuses impuretés. Après 10 à 15 jours, ce chapeau remonte à la surface. À ce stade, les premières bulles de gaz car-bonique apparaissent, signalant ainsi qu’il faut rapidement effectuer le soutirage du jus clair, entre chapeau et lie, avant que le chapeau ne se brise.
Alors démarre une fermentation lente, d’une durée de deux à cinq mois en cave fraîche à 10-12 °C qui détermine la qualité du cidre et le degré d’alcool désiré.
La mise en bouteilles champenoises a lieu lorsque la boisson atteint 3 à 6 % vol. d’alcool, selon ce que l’on souhaite obtenir. Pour conférer au cidre son effervescence naturelle, la fermentation se poursuit en bouteille pendant au moins 6 semaines jusqu’à 3 mois environ.
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Autres boissons
COEUR D'ARLICOT
De l'alliance subtile des vins de l'Orléanais et de l'eau de vie de cerise est né le cœur d'Arlicot.
C'est un adhérent de la Confrérie Gourmande des Mangeux de Cerises des Bords du Loiret qui eut l'idée de marier le vin et la cerise. Le cœur d'Arlicot est né de cette union des délices. Un apéritif au départ et, rapidement, ce nectar trouva sa place dans la cuisine.
Il donnera à vos apéritifs le caractère des terres ligériennes et la délicatesse sucrée du fruit rouge.
Le Cœur d'Arlicot se boit très frais, pur ou dilué dans du pétillant rosé de Loire. On peut aussi l'utiliser pour déglacer lardons ou magrets, agrémenter une salade de fraises ou de fruits, un coulis de fruits rouges, un smoothie ou un moelleux au chocolat…
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Autres boissons
Cola
Le Cola est un produit au parfum sucré. La forme de produit au cola la plus répandue est le soda, mais il sert également à aromatiser des bonbons. Inventée à l'origine par le pharmacien John Pemberton, cette boisson est devenue populaire dans le monde entier.
Le cola est composée de sucre, jus d'agrumes (citron, orange...), cannelle, vanille, caramel et d'un acidifiant.
Les fabricants de boissons au cola ajoutent aussi d'autres ingrédients dans le but de créer un goût différent et propre à chaque marque. Ces parfums ajoutés peuvent être de la noix de muscade, de la lavande, ou une large variété d'arômes. Mais le goût que la plupart des gens identifient comme du cola est dû à la vanille et à la cannelle.
En France, des entrepreneurs ont créé des marques baptisées de noms de régions françaises.
C'est par exemple, le cas de nos adhérents © du Centre, l'Atelier de la Bière, qui a créé, pour le plaisir de tous, le Berry Cola, ou encore l'Entrepôt de la Beauce qui fabrique le Beauce Cola
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Autres boissons
EAU-DE-VIE DE POIRE WILLIAMS D’OLIVET
Vingt-cinq arboriculteurs fournissent Covifruit. Cette entreprise, la seule à commercialiser l’eau-de-vie, produit environ 10 000 bouteilles d’eau-de-vie de poire williams par an
Vingt-cinq arboriculteurs fournissent Covifruit. Cette entreprise, la seule à commercialiser l’eau-de-vie, produit environ 10 000 bouteilles d’eau-de-vie de poire williams par an, dont un tiers sont commercialisées avec fruit prisonnier.
Dans la région d’Olivet, la pratique délicate de faire pousser un fruit à l’intérieur d’une bouteille reste courante.
Trois types de compétence sont requis pour élaborer une bonne eau-de-vie de poire : la conduite du verger, la distillation et la croissance du fruit dans la bouteille. Les poires destinées à la fabrication de l’eau-de-vie sont des williams provenant des vergers de l’Orléanais.
Les poires sont broyées puis mises à fermenter dans des cuves en résine. Cette fermentation s’établit au bout de deux jours, sous l’action des levures naturelles présentes dans les fruits. Environ six jours plus tard, le moût titre alors en moyenne 3,5 % vol. d’alcool. Un artisan distillateur ambulant installe son alambic pendant un à trois mois (selon la quantité de fruits à traiter) dans la cour de l’entreprise.
Ce matériel permet de distiller jusqu’à 5 tonnes de poires par jour et d’obtenir 175 litres d’alcool pur en une journée. Pour 1 litre d’eau-de-vie à 50 % vol., 12 à 15 kg de poires auront été nécessaires. Cette eau-de-vie est stockée dans des cuves ouvertes en inox pendant au moins un an et demi afin de s’oxygéner, développant ainsi les parfums.
Un autre alcool, obtenu à partir de la distillation de diverses variétés de poires de la région, sera réservé au « trempage » des fruits prisonniers.
L’« emprisonnement » des fruits dans la bouteille nécessite un savoir-faire particulier. Les flacons, badigeonnés de chaux pour éviter les attaques du soleil, sont mis en place sur les branches au printemps, lorsque les fruits commencent à se former. Leur position dans l’arbre est déterminée avec soin, afin d’éviter le plein soleil, et le fruit ne doit pas toucher la paroi de verre.
Les bouteilles sont collectées un mois environ avant la maturité du fruit, afin de limiter toute altération future au contact de l’alcool. Les bouteilles avec fruit prisonnier sont remplies avec l’eau-de-vie de trempage, le fruit devant être entièrement immergé. Au cours de cette phase, qui dure environ trois ans, le fruit rejette l’eau et absorbe l’alcool. Ce n’est qu’après ce laps de temps que l’alcool de trempage, troublé par la présence du fruit, sera remplacé par l’eau-de-vie de poire williams « finale ».
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Autres boissons
FRAISE OR
La maison Girardot, située à Chissay-en-Touraine est la seule à produire la liqueur Fraise Or.
La spécificité de cette liqueur de fraise aux arômes et à la saveur prononcés repose d’une part sur la qualité gustative des fruits mis en œuvre, d’autre part sur une technique de fabrication basée sur une longue macération dans l’alcool surfin. Fabriquée depuis le tout début du XXe siècle, cette boisson a contribué à l’implantation de la culture du fraisier en Sologne.
C’est une liqueur peu alcoolisée, titrant 16 % vol., d’un rouge intense et naturel, sans colorant, très fruitée, au parfum de fraise prononcé.
La qualité du produit final dépend directement de celle de la fraise.
Depuis 1900, ce sont quasiment les mêmes familles qui approvisionnent l’entreprise, en respectant un cahier des charges aux critères de production « à l’ancienne ». Une attention particulière est portée aux variétés de fraisiers, leur choix faisant partie du secret de fabrication.
Les fraises, produites dans un rayon de 40 à 50 km autour de la distillerie, sont cueillies à pleine maturité en Mai et Juin. Elles sont ensuite transvasées dans des fûts de chêne disposés dans les caves de tuffeau creusées sous la maison. On y ajoute sans délai de l’alcool surfin (issu de la fermentation du sucre de betterave), totalement neutre, exempt d’impuretés et de goût, à 96,5 % vol. La proportion est d’environ 400 kg de fruits pour 200 litres d’alcool. Les tonneaux sont fermés pendant au moins 6 à 8 mois. Après ce délai, le jus et les fruits sont soutirés et pressés pour obtenir le maximum de liquide. Le résultat, appelé « jus vierge », est additionné d’un sirop « maison ». Le réglage final se fait pour obtenir une liqueur titrant 16 % vol.
Une partie de la production finale peut être réservée pour la fabrication suivante, le but étant de garantir un produit de qualité constante d’une année sur l’autre. Le conditionnement en bouteilles et l’étiquetage se font manuellement sur place.
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