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Bourges et son patrimoine culinaire

Écrit par : Yolande Riou
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Bourges et son patrimoine culinaire

Écrit par : Yolande Riou
Ville d’histoire, dont les traces remontent jusqu’à l’époque gallo-romaine, capitale de l’ancienne province du Berry, la ville de Bourges reste cependant relativement méconnue en matière de patrimoine culinaire. Bien souvent, les spécialités citées par les gastronomes correspondent en fait à des spécialités plus berrichonnes que berruyères.

Sont ainsi régulièrement mis en exergue la galette de pommes de terre ou le pâté de Pâques (également appelé pâté berrichon au niveau local), que l’on retrouve finalement sur l’ensemble du territoire berrichon.

De la même façon, dans les nombreux livres de recettes portant sur le Berry, n’émerge finalement qu’une seule préparation culinaire concernant clairement la ville de Bourges : des « rognons de mouton à la façon de Bourges », c'est-à-dire sautés au beurre, déglacés au vin rouge et servis avec une garniture de lardons, petits oignons et champignons (Tardif et Nonnet, Cuisine et vins en Berry, 1986).

Pour autant, contrairement à la ville de Châteauroux qui ne possède pas, aujourd’hui, de produits ou de spécialités clairement identifiés, Bourges peut se prévaloir de deux éléments patrimoniaux célèbres, solidement ancrés dans la tradition berruyère. Ainsi, les sirops Monin ont fêté leur centenaire en 2012 et continuent à développer leur présence à l’international à partir de Bourges, en diversifiant toujours plus leur gamme. S’ils ne revendiquent pas particulièrement leur appartenance berruyère, ils en constituent tout de même un étendard. Dans la même perspective, citons également les établissements La Bovida, situés à Bourges, producteurs notamment de vinaigres et épices. Cette entreprise, créée en 1921 en région parisienne, propose une large gamme d’ustensiles et de produits, originellement destinés aux professionnels de l’alimentation. En 2002, La Bovida décide de délocaliser son siège à Bourges et y ouvre peu après son premier magasin destiné aux particuliers.

Seconde spécialité traditionnelle réputée, les Forestines font la joie des gourmands depuis 1878. Leur concepteur, George Forest, revendique ainsi l’invention du premier bonbon fourré, qui devint rapidement un immense succès. Fort de celui-ci, George Forest fait bâtir dans le centre-ville de Bourges, rue Moyenne, un magnifique immeuble, qu’il nomme la « Maison des Forestines », et qui abrite encore aujourd’hui le magasin de confiseries. 

Toujours produite de manière artisanale, la Forestine est composée d’un praliné (amandes et noisettes), recouvert de sucre satiné coloré. La « Maison des Forestines » propose également des « Spécialités du Berry », revendiquant ainsi également son appartenance berrichonne.

La rue Moyenne, rue la plus ancienne de Bourges, partage la ville en deux. Principale avenue du centre-ville, elle est aujourd’hui très moderne et commerçante. Un peu plus haut, on y trouve ainsi la pâtisserie Rossignon, qui propose aussi un produit identifié localement : les Bûchettes du Berry. Ces dernières sont constituées d’un bonbon de caramel aux amandes recouvertes de chocolat noir. Pour les gourmands, la biscuiterie Saveurs des Marais, située dans l’agglomération berruyère, présente également toute une gamme de biscuits  (sablés aux fruits et aux chocolats, croquets à la noisette, etc…)fabriqués manuellement et artisanalement. Créée en 1995 à Trouy, elle s’est rapidement imposée comme un incontournable de la gastronomie berruyère, notamment grâce à l’inventivité de son dirigeant, Monsieur Ludovic Gourdon, capable de concocter des petites gourmandises telles que la réputée tuile à la framboise.

 

Yolande Riou

Docteur en Sociologie

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