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Moutarde d'Orléans - Une glorieuse méconnue

Écrit par : Nicolas Raduget

Moutarde d'Orléans - Une glorieuse méconnue

Écrit par : Nicolas Raduget
Place historique du vinaigre, Orléans s’est également, depuis le Moyen Âge, spécialisée dans la moutarde. Victime de la concurrence « de Dijon » au cours de la seconde moitié du XXe siècle, la capitale régionale a rebondi dans cette production depuis les années 2000, sous la houlette de Jean-François Martin et Alain Passard. Retour sur la relation durable de l’homme avec ce condiment.

Vraisemblablement connue depuis des millénaires avant notre ère, en Mésopotamie puis en Égypte et en Grèce, la moutarde est à la fois une plante herbacée et bien sûr le condiment du même nom, obtenu après le broyage des graines. Originaire du bassin méditerranéen, le sénevé, autre nom de cette plante, aurait commencé à se répandre en Gaule au IVe siècle (Flavigny et Maubourguet, 1998). Depuis, Dijon est devenue la capitale de ce produit au point que la dénomination « moutarde de Dijon » désigne non pas une appellation d’origine protégée mais un procédé de fabrication, toute la France pouvant en produire. Il existe cependant plusieurs catégories de moutardes de différentes provenances géographiques. Le grand Larousse gastronomique de 2007 en liste 10, évoquant notamment les marques liées à Meaux, Charroux (dans l’Allier) et Brive, mais aussi une présence du condiment en Picardie, en Normandie, dans l’Oise, ainsi qu’en Alsace et en Moselle. Non mentionnée, la ville d’Orléans ne doit pas être oubliée dès lors que l’on évoque l’histoire de ce produit.

La consommation de moutarde devient fréquente au Moyen Âge, époque où Orléans commence à en fabriquer (vers la fin du XIVe siècle). Contrairement aux épices, ingrédients de distinction sociale en pleine vogue, elle appartient aux « condiments journaliers » (Laurioux, 1983), est louée pour ses propriétés médicinales et, en application de la théorie des humeurs, peut idéalement accompagner un poisson, par exemple, qui émane d’un milieu froid et humide tandis qu’elle-même symbolise davantage la chaleur et le feu. La mode est également aux sauces acides. Localement, s’il ne cite pas explicitement celle « du cru », Rabelais fait manger à Gargantua « moustarde à pleines palerées » lors de l’un de ses repas dantesques tandis que Grandgousier engloutit un « bœuf salé à la moustarde ». Plus connu encore, l’épisode du Quart Livre où les Andouilles royales ne survivent pas à leur transport vers Paris, « par faulte de moustarde (baulme naturel et restaurant d’andouilles) ». La moutarde a même le pouvoir de les ressusciter ou, plus modestement, de guérir leurs plaies. 

La moutarde d’Orléans n’aurait pas existé sans le vinaigre d’Orléans, puisque la moutarde est fabriquée par le vinaigrier. Si les moutardiers de Paris se constituent en corporation au XIVe siècle (Renaud, 1987), la première corporation des vinaigriers-moutardiers naît à Orléans en 1580 par lettre patente du roi, avant que Dijon ne crée la sienne vers 1630 (Flavigny et Maubourguet, 1998). La capitale du Loiret est célèbre pour son vinaigre, très estimé dans tout le nord de la France (Fontenelle, 1827). Le commerce fluvial a permis le développement de cette activité. De nombreux artisans installés dans les faubourgs proches des quais de la Loire récupéraient des vins du Val de Loire et de Bourgogne en route vers Paris, quand ceux-ci avaient piqué, autrement dit quand ils étaient devenus aigres au contact de l’air. La qualité de cette matière première semble avoir été décisive pour la réputation du vinaigre d’Orléans, plus qu’un savoir-faire particulier. On y vend par conséquent au XVIIe siècle une moutarde au vinaigre fin, tandis qu’à Dijon on la fabrique au verjus, et à Bordeaux au moût de raisin (Renaud, 1987). Les vinaigriers d’Orléans « donnent la préférence aux bons vins ; ils rejettent les vins moûtés ou soufrés, choisissent les plus clairs, et lorsqu’ils ne le sont point suffisamment, ils en opèrent la classification au moyen des râpés » (Fontenelle, 1827).   

La moutarde s’impose durablement jusqu’à l’époque contemporaine, au début de laquelle Grimod de la Reynière écrit dans L’Almanach des Gourmands en 1805 : « de tous les stimulans dont on se sert à table pour donner plus de saveur aux mets, pour aiguillonner l’appétit, pour masquer les fautes des cuisiniers, enfin pour faire honneur à tout ce qu’on nous y sert, la Moutarde est sans doute celui qui, sous tous les rapports, mérite d’occuper le premier rang, et par son ancienneté qui remonte jusqu’à l’histoire du peuple juif, et par ses qualités bienfaisantes, et par la modicité de son prix ». Le précurseur du guide gastronomique, énonçant toutes les qualités du produit dont son caractère bon marché et cette fameuse ancienneté qui rassure, est presqu’autant précurseur des réclames publicitaires, la moutarde n’allant pas échapper aux avancées industrielles de la deuxième moitié du XIXe siècle.

La France entière, ou presque, fabrique dès lors de la moutarde, au point qu’on puisse faire le tour des régions et des pays voisins sur cette seule thématique (Decloquement, 2005). À Orléans, Dessaux est la firme qui marque les esprits. Charles Dessaux ouvre sa maison de vinaigre en 1824 et s’associe rapidement à Greffier-Vandais, vinaigrier depuis 1789, avant qu’un mariage entre le fils Dessaux et l’ainée de son associé ne scelle définitivement les liens entre la famille et le vinaigre, en 1835. Il faut néanmoins attendre les générations suivantes et 1909 pour que Dessaux Fils se lance dans la fabrication de moutarde. En 1912, l’entreprise déclare produire annuellement 650 tonnes de moutarde contre 13 millions de litres de vinaigre (Annuaire de l'Union fraternelle du commerce et de l'industrie). Une publicité de 1925 garantit qu’elle utilise de « véritables graines de moutarde saines et de premier choix », et qu’elle est de longue conservation grâce « au bon vinaigre d’Orléans avec lequel elle est préparée » (Annuaire du commerce Didot-Bottin). L’entreprise possède, dans les années cinquante, 20 centres de production en France, et six en Afrique (Jolly, 2005).

Plusieurs objets publicitaires attestent de l’activité de cette société. Il existe des buvards destinés aux écoliers, des affiches et autres cartons publicitaires mais la marque est également apposée sur les différents contenants de la moutarde. Si le célèbre verre sérigraphié est apparu dans les années 1950 pour connaitre le succès que l’on sait avec le concours de Tintin, Astérix, et bien d’autres, le conditionnement était auparavant très varié. Les emballages individuels (pots, gobelets et verres) étaient réservés aux consommateurs et la moutarde livrée en gros aux épiciers dans des grands fûts et seaux. On trouve en outre des distributeurs d’épicerie qui fonctionnent avec un système de pompe ou à levier en bakélite, permettant un dosage précis sans exposer le condiment à l’air (Decloquement, 2005). Rachetée en 1964 par Amora, comme beaucoup d’autres sociétés, et active jusqu’en 1984, Dessaux abandonne le procédé de fabrication du vinaigre d’Orléans en 1957 pour utiliser une cuve de fermentation standardisée, et la moutarderie est transférée en Seine-Maritime en 1967 (Jolly, 2005). Les produits d’Orléans ne sont plus qu’une histoire de siège social.

Depuis 2003, Jean-François Martin, dirigeant d’une autre maison ancienne basée à Fleury-les-Aubrais, Martin Pouret, fondée en 1797, relance la moutarde d’Orléans au vinaigre local et développe plusieurs formules, qui connaissent leur succès avec le concours actif du chef Alain Passard, ambassadeur trois étoiles. Un produit qui plait aux restaurateurs mais aussi aux boulangers, le condiment pouvant par exemple être l’ingrédient de certains pains spéciaux comme le suisse à la moutarde d’Orléans et à l’andouille de Christophe Maureille (La République du Centre, 30 août 2013). Il se trouve également en grande surface et est fréquemment valorisé comme ingrédient dans les recettes de la presse locale.

La production de matière première, au début du XXe siècle, pouvait se faire localement mais elle est progressivement abandonnée pour des cultures plus rémunératrices, au point de poser problème. En 1940, la fabrique Dessaux Fils est sollicitée par les services agricoles du Loiret pour relancer la culture de la moutarde dans le département et plus précisément aux alentours de Pithiviers, mais aussi dans le Loir-et-Cher et le Cher. Le temps est cependant mal choisi pour faire des essais (Decloquement, 2005). Les fabricants se tournent dès lors vers l’import, de manière durable. Au début des années 2000, le Canada fournit 95 % des graines de moutarde à l’industrie française. Des initiatives de relance de cette culture dans notre pays sont prises et la Bourgogne, par exemple, finit par obtenir en 2009 l’Indication Géographique Protégée « Moutarde de Bourgogne », garantissant que les graines de moutarde sont produites localement. À Orléans, Jean-François Martin s’est attaché dernièrement à relancer la culture de la graine de moutarde dans la région, plus précisément à Guigneville, avec comme objectif d’assurer 100 % de ses approvisionnements en Centre-Val de Loire (La République du Centre, 13 juin 2016). Broyée à la meule de pierre, la graine mélangée au vinaigre devient onctueuse, et le sel de Guérande vient ensuite s’ajouter à la préparation de la moutarde, déclinée en plusieurs recettes se voulant innovantes. Orléans, vieille capitale du vinaigre, entend donc bien redevenir une place forte en matière de moutarde, grâce à l’association d’un unique producteur et d’un chef étoilé.

       

 Nicolas Raduget

Docteur en Histoire, Université François-Rabelais, Tours

BIBLIOGRAPHIE

Annuaire de l'Union fraternelle du commerce et de l'industrie, Paris, 1912, LXII-606 p.

Annuaire du commerce Didot-Bottin, Paris, 1925, 4957 p.

DECLOQUEMENT, Françoise, Petit traité savant de la moutarde, Saint-Rémy-de-Provence, Équinoxe, 2005, 320 p.

FONTENELLE, Julia (de), Manuel théorique et pratique du vinaigrier et du moutardier..., Rungis [Paris], Maxtor [Roret], 2011 [1827], 272 p.

GRIMOD DE LA REYNIÈRE, Almanach des Gourmands..., Paris, Maradan, 1805, 336 p.

JOLLY, Roger, « La vinaigrerie Dessaux », Bulletin de la Société archéologique et historique de l'Orléanais, t 18, no 146,‎ 2005, p. 36-47.

LAURIOUX, Bruno, « De l’usage des épices dans l’alimentation médiévale », Médiévales, no 5 (1983), p. 15-31.

RENAUD, Guy, Histoires de moutarde, cassis et pain d’épice, Dijon, Les éditions du bien public, 1987, 50 p.

Chambre d’agriculture Côte-d’Or, La filière moutarde en Bourgogne [site Web]. Consulté le 9 janvier 2018. http://www.cote-dor.chambagri.fr/services-aux-professionnels/productions-vegetales/moutarde/la-filiere-moutarde-en-bourgogne/surfaces-localisation-de-la-production.html 

Martin Pouret [site Web]. Consulté le 9 janvier 2018. http://www.martin-pouret.com 

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