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Rencontre avec Jacques Puisais

Écrit par : Dominique Postel - Journaliste
  • © Roger Pallone
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Rencontre avec Jacques Puisais

Écrit par : Dominique Postel - Journaliste
Jacques Puisais (1927-), scientifique et œnologue, né à Poitiers, a marqué l’histoire du goût en France et à l’étranger. Après des études de chimie et l’obtention d’un doctorat ès sciences, il est d’abord employé au laboratoire d’analyses et de recherches de Poitiers. Il rejoint celui de Tours en 1959, dont il prend la direction. Il crée par la suite l’Institut du Goût à Tours et Paris (1976). Il a mis au point une technique d’analyse sensorielle adaptée aux enfants et adultes, permettant d’approcher une connaissance plus approfondie de ce qu’il a appelé le « corps gustatif ». Membre fondateur de l'Académie internationale des vins il a également consacré une très grande partie de sa carrière à défendre la notion de terroir dans les productions viticoles. Il est l’auteur d’un très grand nombre d’ouvrages sur la question de l’accord entre les mets et les vins. Il a récemment reçu le Prix d’honneur François Rabelais à l’Institut de France.

Comment vous est venu cet intérêt pour l’analyse sensorielle et plus tard l’exercice de la dégustation ?

Dans mon métier de chimiste analytique on ne faisait jamais d’analyse d’un produit sans passer par avance par une exploration sensorielle, liée à l’aspect et le goût. Si un produit ne correspondait pas aux caractères organoleptiques attribuées, l’analyse ne servait à rien et le produit était réputé ni loyal ni marchand. Et s’il comportait des défauts, c’était par la dégustation qu’on réorientait alors l’analyse. La dégustation, la notion de goût a donc toujours été présente dans mon activité. Mais c’est la vigne qui m’a fait faire des progrès. En 1952, j’étais à la Faculté des Sciences de Poitiers. A l’époque on étudiait dans un laboratoire spécialisé l’évolution de l’encépagement des vignes par les hybrides. En récoltant des échantillons sur différents cépages on s’apercevait alors que ces dernier, identiques, révélaient des différences lors de l’analyse sensorielle. Le milieu était plus important que la génétique. Et c’est donc la dégustation, l’expérimentation sensorielle, qui apportait le plus d’éléments.

L’idée d’une théorie sur le goût est donc née de ces expériences en laboratoire ?

La théorisation est venue plus tard, lorsque j’ai pris la direction du Laboratoire d’Analyses de Tours. A mon arrivée, j’ai posé comme condition d’avoir une démarche préventive auprès de la population des vignerons. J’ai mis en place un système d’abonnement annuel qui leur permettait d’avoir un accompagnement total dans l’analyse de leur production et en parallèle je leur enseignais la dégustation du vin. A l’époque, peu d’entre eux faisaient le rapprochement entre les propriétés analytiques du vin et le goût du vin en bouche.

En 1964, vous participez à l’un des premiers colloques sur les propriétés organoleptiques des aliments, animée par le Professeur Terroine. A partir de cette date vous posez les fondements d’une méthode d’analyse sensorielle, qui vont donner naissance aux premiers Ateliers du goût, à destination des vignerons et du grand public…

En effet. On a d’abord mis au point une méthode d’examen sensorielle pour le Laboratoire, que l’on a ensuite utilisée pour « éduquer » les vignerons. Mais cette méthode demeurait une méthode scientifique. Elle n’était pas vulgarisée. Or les personnes que je croisais me disait « on ne trouve pas les mots pour décrire ce qu’on ressent lorsqu’on goûte un produit » On l’a testé chez les vignerons pour faire le lien entre les explications scientifiques et leur propre ressenti sur leur vin. Cela leur a demandé beaucoup d’efforts d’analyse. On s’est vite rendu compte qu’il fallait aussi éduquer le consommateur, celui qui achetait le vin. On a mis en place les Séminaires d’Education au goût qui ont débuté au Château d’Artigny en 1971.

Aujourd’hui où en est-on avec cette notion du goût ? Avons-nous, comme certains le disent, perdu la notion du goût ?

De manière générale il faut bien comprendre que le goût en tant que tel n’existe pas. Ce qui existe ce sont les phases qui permettent de dire si vous aimez ou pas tel ou tel produit. Lorsque vous faite une dégustation vous envoyez un ensemble d’informations olfactives, visuelles, thermiques, au cerveau. Celui-ci les interprète en fonction de nos acquis. Lorsque le produit est ingéré l’image générée est ensuite retranscrite par des mots. Aujourd’hui, selon moi, les gens avalent mais ne goutent pas. Ils vont vers une satiété physique en échappant à la satiété sensorielle, qui elle, règle les prises alimentaires. Il faut apprendre aux gens à goûter, à tenir un verre de vin ou autre.

Que faudrait-il faire pour qu’on retrouve le goût des choses ?

Il faut redonner envie aux gens de cuisiner et surtout de ne pas leur faire peur. Leur donner envie par l’expérience. Par exemple la tarte aux pommes que vous achetez toute faite dans votre grande surface coûte plus chère que celle que vous prendriez le temps de confectionner vous-même. Ça a été prouvé ! J’ai pratiqué un exercice très représentatif de l’aberration de certains produits comme le ©Coca cola qui dénaturent complètement le goût des aliments. Prenez une saucisse ; placez devant un verre d’eau, dans lequel vous rajoutez un peu de citron, un verre de rosé et un verre de ©Coca-Cola. Avec ce test vous apprenez à l’enfant ou à l’adulte à prendre conscience que le coca cola tue le goût. Ainsi avec l’eau citronnée, pour l’enfant, la saucisse va « raconter quelque chose en bouche ». Avec le vin, pour l’adulte, ça « chante » un peu. Avec le ©Coca-Cola en revanche, le goût de la saucisse disparaît totalement. Il reste en bouche les odeurs plus synthétiques qu’alimentaires. Que des adultes achètent un tel produit pour les enfants aujourd’hui c’est une honte. Il faut donc réapprendre aux gens à tout âge, à prendre en compte leur corps gustatif.

Vous avez beaucoup travaillé auprès des enfants, convaincu que l’apprentissage du goût se fait avant la puberté. Vous avez créé avec le scientifique Patrick MacLeod (Fondateur du Laboratoire de Neurobiologie Sensorielle de l'Ecole Pratique des Hautes Etudes, ndlr), l’Institut du Goût qui proposait une approche pédagogique de la dégustation pour les enfants…

En 1974, les séminaires du goût fonctionnaient encore très bien, mais j’ai commencé à m’intéresser au problème de l’éducation au goût. J’ai avancé l’idée que la faille dans la connaissance du goût se situait dans l’enfance. L’enfant au départ ne sait pas qu’il a ce qu’on appelle un « corps gustatif ». Le premier essai a eu lieu à l’école de Clocheville avec une classe de CM2, avec les moyens du bord et les gens qui travaillaient avec moi au labo. On organisait l’atelier autour de tests d’éprouvettes de reconnaissance qui contenait trois saveurs : l’orange, l’essence, et le tabac. L’idée c’était que par l’éducation au goût on améliorait et on enrichissait le vocabulaire des enfants en leur faisant parler de leur ressenti, en leur faisant mettre des mots sur ce qu’ils goûtaient. Lorsqu’ils ont gouté l’orange, peu ont donné la bonne identification. Certains ont dit « citron », mandarine, d’autres ont dit éther, alcool. Pour l’orange on avait mis de l’alcoolat d’orange, un peu de zest et de jus. Les enfants avaient donc repéré d’abord le côté brulant de l’alcool au lieu de l’orange. Quelques jours avant, ils avaient eu une vaccination, et avaient fait le rapprochement entre l’éther utilisé pour la piqûre et l’alcool contenu dans l’éprouvette contenant de l’orange. J’ai compris que les enfants ont une interprétation bien plus saine, plus précise que les adultes. Derrière les mots des enfants, il y a une vérité immédiate. Pour l’essence, un des enfants a dit que c’était comme quand son papa allait au garage pour faire le plein d’essence le dimanche. C’est à ce moment-là, en 1976, qu’est née l’idée de créer l’Institut du Goût, qui fonctionnait comme un conservatoire, avec des classes du goût. L’institut a été créé à Tours puis a été déplacé à Paris.

Où en est l’Institut du goût aujourd’hui ?

Aujourd’hui l’Institut du Goût existe toujours, nous sommes trois. Moi en tant que vice- président MacLeod en tant que président et Nathalie Politzer, chargé des programmes pédagogiques. Nous n’avons plus de structure physique mais continuons à produire des études, nous fonctionnons comme un conservatoire. Nous fonctionnons plutôt en réseau avec des représentants en région.

Et l’éducation des enfants ?

Elle se fait encore par des gens que nous avons formés et qui en forment d’autres. Mais cela reste insuffisant. La France et le monde occidental en général est « désensorialisé ». Le sensoriel, l’impalpable, l’immatériel nous échappent complètement. On est comme anesthésiés. En partie parce que l’industrie alimentaire a pris le dessus. Par le fait aussi que les gens ne prennent plus le temps de manger, on a de plus en plus peur, toute une culture a été perdue. J’ai exporté cette méthode au Japon, où j’ai formé près de 200 personnes, dont beaucoup d’instituteurs, à l’éducation des enfants. Au Japon l’approche sensorielle est développée très tôt dans des classes d’éveil, ou les petits apprennent à cuisiner au sein de l’école. Ils ont dès le départ la connaissance du produit et surtout la capacité d’en parler aux autres.

C’est encore différent en France ?

En France l’éducation alimentaire a été falsifiée par la mainmise de l’industrie agroalimentaire dans les assiettes. La France a subi un « lavage de cerveau » total sur cette question.

Vous êtes Chinonais et votre attachement à cette région vous a conduit à défendre la notion de terroir, notamment dans la culture du vin. Aujourd’hui cette notion de terroir est de plus en plus marketée, qu’en pensez-vous ?

En France, la notion de terroir a toujours été présente dans l’univers du vin. Aujourd’hui nombreux sont les vins porteurs d’une appellation, ce qui est une formidable évolution. Avant 1900 on buvait le vin qui portait le nom de la parcelle ou il était cultivé, on ne buvait pas du Chinon ou du Bourgueil.  Grâce à l’apparition de l’AOP les gens n’ont jamais bu aussi « authentique ». Grâce à plus de culture de la part du monde viticole et de l’accroissement du nombre de propriétés individuelles tenues par des vignerons producteurs la notion de terroir a retrouvé son sens noble.  Par exemple à Chinon, sur 100 000 hectolitres produits vous avez 150 familles qui déclarent un vin et qui le signent, ce qui n’était pas le cas il y a 50 ans.

Pour autant, la notion de terroir est-elle toujours autant défendue ?

La notion de terroir est primordiale. L’OMC (Organisation Mondiale du Commerce) n’a pas compris que dans un produit alimentaire il y a une part matérielle et une autre immatérielle. C’est pour cette raison que l’UNESCO a inscrit la gastronomie française sur la liste du patrimoine mondial. L’UNESCO a su reconnaître la dimension immatérielle de la gastronomie, de la cuisine. La notion de terroir correspond à l’authenticité. L’homme a toujours été attiré par des mets et boissons s’identifiant à une géographie, à une histoire, qui pouvait non seulement le nourrir mais aussi alimenter son esprit. Sur la vallée de la Loire par exemple, on trouve une multitude de zones de terroirs qui donnent chacune des vins totalement différents. Pour autant, on leur reconnait en commun une certaine lumière et une générosité. En dehors du fait que ce sont des vins qui ont une aptitude à « vivre » longtemps.

Finalement n’est-ce pas ce regain d’attirance pour le produit local, l’ancrage territorial, qui redonne du sens à l’éducation au goût ?

Sans doute. Mais ce qui importe c’est que les gens doivent d’abord ré apprendre à gouter, et donc savoir utiliser leur corps sensoriel. C’est d’autant plus vrai pour le vin qui est l’aliment le plus fondamental pour rappeler cette notion de terroir. C’est la source de vocabulaire la plus importante de notre alimentation. Mais il faut d’abord apprendre à « détruire » l’élément pour le comprendre, donc passer par la dégustation.

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