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ANDOUILLES DE JARGEAU

En quelques mots...

Fabriquée principalement autour de Jargeau, on trouve cette andouille dans une bonne partie du Loiret. Très connue dans la région, elle est présente et mise en valeur dans toutes les brochures touristiques

C’est notamment grâce au tourisme que la production est plus importante en été – période de barbecue – et lors de la Foire à l’andouille à la mi-juin. Mais les charcutiers qui la fabriquent sont de moins en moins nombreux en raison de la concurrence de la grande distribution et des contraintes liées aux normes d’hygiène.

C’est une andouille à base de chaudins et de maigre de porc. De nos jours, la panse – ou estomac – peut aussi être utilisée, ce qui n’était pas le cas à l’origine.

On la trouve crue, séchée, fumée, mais la plus vendue est celle qui est cuite dans un bouillon. La plus courante a la forme d’un cylindre un peu bosselé, lié aux deux extrémités. De couleur beige, elle mesure de 15 à 20 cm de longueur pour un diamètre de 4 à 5 cm. Elle est composée d’au moins 60 % de viande de porc contre 40 % de chaudins, mais ces proportions peuvent varier considérablement d’un charcutier à l’autre ; chez certains, les chaudins ne représentent que 20 %. Si à l’origine elle n’était constituée que de viande et d’épices, celle que l’on trouve aujourd’hui contient de l’oignon et de l’échalote, parfois du persil. Par ailleurs, certains y incorporent de la panse. La farce est occasionnellement mouillée au vin de Loire. L’assaisonnement comprend sel, poivre, épices et bouquet garni dans le bouillon. Les pièces destinées à être fumées – au bois de hêtre – sont mises crues au fumoir pendant 24 heures, à 30 °C.

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