

SAFRAN
En quelques mots...
À la différence d’autres aromates employés au Moyen Âge, le safran était produit en France. Cela ne l’empêchait pas de coûter très cher puisqu’il faut traiter 150 000 fleurs de crocus pour obtenir 1 kg de safran. Pendant plusieurs siècles, on trouve le safran en Provence, en Poitou, en Charente, dans l’Orléanais et dans le Gâtinais. Le safran produit dans cette dernière région a longtemps bénéficié d’une réputation inégalée.
Le déclin de cette culture, entamé au XVIIIe siècle, s’accélérera au siècle suivant : la production passa de 30 tonnes à seulement 3 dans les années 1880. Beaucoup d’explications sont avancées qui ont progressivement eu raison de cette activité : quelques hivers rudes, l’exode rural, la baisse de la natalité, la hausse du coût de la main-d’œuvre, la crise économique des années 1870, le départ des hommes à la guerre en 1914, la concurrence espagnole… Vers 1946, le dernier champ du Gâtinais disparaît sans laisser de traces.
En 1985, au Lycée d’enseignement professionnel agricole de Beaune-la-Rolande, l’idée d’une relance de la culture se fait jour. Un projet permet d’acquérir dans la Vienne les premiers bulbes qui, par un hasard extraordinaire, étaient originaires du Gâtinais.
Peut-être les seuls descendants authentiques de cinq siècles de tradition.
Les fleurs du crocus, de couleur bleu violacé, apparaissent généralement entre début Octobre et début Novembre. La récolte doit être réalisée quotidiennement à la main.
L’émondage se fait immédiatement et consiste à enlever le pistil de la fleur. Phase finale du processus, le séchage. Le safran repose ensuite jusqu’en Février.
Les recettes associées © du Centre
Dans une grande casserole, faire revenir les échalotes et la pomme de terre dans l'huile et le beurre 2 minutes en remuant.
Ajouter les pignons de pin et assaisonner généreusement de sel et de poivre. Cuire 1 minute à feu moyen en brassant. Ajouter les pointes d'asperges et incorporer le bouillon. Bien mélanger et porter à ébullition.
Couvrir, baisser le feu et laisser mijoter 20 minutes. Ajouter les 3/4 des pistils de safran. Laisser mijoter 5 minutes. Réduire la soupe en crème au robot culinaire ou avec un petit broyeur à main. Remettre la crème dans la casserole. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Transvaser la moitié de la soupe dans une autre casserole et y incorporer la crème. Bien fouetter. Prendre quatre bols. Pour chaque portion, procéder de cette façon :
- Placer une petite assiette de service en travers et au centre de chaque bol afin de diviser le bol en deux.
- Remplir un côté avec le mélange de soupe sans crème et l'autre avec le mélange à la crème.
- Retirer délicatement l'assiette. On trouvera alors deux demi-lunes de chaque soupe. Décorer du reste de pignons de pin et de pistils de safran.
Battre l’œuf et le safran, laisser infuser 10 min.
Préchauffer le four à 200°c (th. 6-7).
Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et la pincée de sel. Ajouter le beurre pommade, l’œuf safrané (les stigmates) ; mélanger à la main.
Quand la pâte est homogène et lisse, mouler dans des petits plats à tarte. Dorer au pinceau.
Passer au four 20 min.
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