SAFRAN

Cette culture est aujourd’hui en plein essor dans la région Centre : on peut compter 33 producteurs de safran (dont 9 dans le Gâtinais) dans cinq départements différents. Ils ont produit en 2011 environ 11 kg de safran mais ce chiffre est très variable selon les années.

À la différence d’autres aromates employés au Moyen Âge, le safran était produit en France. Cela ne l’empêchait pas de coûter très cher puisqu’il faut traiter 150 000 fleurs de crocus pour obtenir 1 kg de safran. Pendant plusieurs siècles, on trouve le safran en Provence, en Poitou, en Charente, dans l’Orléanais et dans le Gâtinais. Le safran produit dans cette dernière région a longtemps bénéficié d’une réputation inégalée.

Le déclin de cette culture, entamé au XVIIIe siècle, s’accélérera au siècle suivant : la production passa de 30 tonnes à seulement 3 dans les années 1880. Beaucoup d’explications sont avancées qui ont progressivement eu raison de cette activité : quelques hivers rudes, l’exode rural, la baisse de la natalité, la hausse du coût de la main-d’œuvre, la crise économique des années 1870, le départ des hommes à la guerre en 1914, la concurrence espagnole… Vers 1946, le dernier champ du Gâtinais disparaît sans laisser de traces.

En 1985, au Lycée d’enseignement professionnel agricole de Beaune-la-Rolande, l’idée d’une relance de la culture se fait jour. Un projet permet d’acquérir dans la Vienne les premiers bulbes qui, par un hasard extraordinaire, étaient originaires du Gâtinais.

Peut-être les seuls descendants authentiques de cinq siècles de tradition.

Les fleurs du crocus, de couleur bleu violacé, apparaissent généralement entre début Octobre et début Novembre. La récolte doit être réalisée quotidiennement à la main.

L’émondage se fait immédiatement et consiste à enlever le pistil de la fleur. Phase finale du processus, le séchage. Le safran repose ensuite jusqu’en Février.