En Touraine, Sébastien Duboc trace un chemin singulier entre tradition et innovation. À la tête de la fromagerie artisanale Fréval et de la marque Amaltup (So Chèvre), il redonne du souffle à la filière du lait de chèvre. Produits gourmands, recettes anti-gaspi, fabrication 365 jours par an : portrait d’un artisan-entrepreneur qui fait rimer terroir et audace.
De l’ingénieur à l’artisan : une passion caprine née en Touraine
« La chèvre, je l’ai découverte pendant mes études… et je n’en suis jamais revenu. » Sébastien Duboc n’a rien oublié de ce premier contact, ni de l’enthousiasme qu’il a ressenti. Ingénieur agricole de formation, il aurait pu faire mille choix. Mais c’est en région Centre-Val de Loire que ce natif du Rhône décide de poser ses valises il y a plus d’une dizaine d’années. « La filière caprine est une petite filière, peu présente ailleurs. Ici, on est dans l’un des bassins les plus dynamiques, avec 5 AOP sur 15 au niveau national. C’est un territoire vivant pour la transformation laitière. »
En 2018, il se lance dans l’entrepreneuriat et fonde Amaltup. Un nom à double entrée : « Amalthée », la chèvre nourricière de la mythologie, et « start-up » pour la dynamique d’innovation. L’objectif ? Donner une seconde vie aux excédents de lait de chèvre bio, avec des produits gourmands, décalés, inattendus : barres nutritionnelles, sauces à dipper, tartinables, confitures… Une trentaine de recettes verront le jour, distribuées en crèmeries, épiceries fines et enseignes bio (La Vie Claire, Bioccop) dans toute la France.
Mais l’histoire ne suit jamais un chemin tout tracé. En 2020, la pandémie vient tout chambouler. « On a connu une croissance éclair d’Amaltup et de la marque So Chèvre pendant le Covid, puis une chute tout aussi brutale après. Le consommateur a changé, puis rechangé. C’était un vrai paradoxe. » Résilient, Sébastien s’adapte : « Aujourd’hui, on reconstruit, mais sur des bases plus solides. »
Fréval : redonner du sens à la transformation fromagère
Après la crise sanitaire, un autre besoin émerge chez Sébastien : celui de se reconnecter à l’essentiel. Retrouver un lien direct avec la matière, le produit, le geste. À l’époque, Amaltup est encore installé dans des locaux à Sainte-Maure-de-Touraine… qu’il ne possède pas. Il rêve alors d’un lieu à lui, d’un espace à façonner, où chaque mur raconterait une histoire de transmission.
Il lui faudra un an de recherches avant de trouver la perle rare : la Ferme de la Biche, à Betz-le-Château (37). Une structure atypique, déjà équipée pour la transformation, mais sans élevage. Un équilibre parfait. « J’ai été éleveur. Et ça m’a appris une chose : on ne peut pas tout faire. Aujourd’hui, je choisis de me concentrer sur le commerce, sur la fabrication. Peut-être que je reviendrai un jour à l’élevage. Mais pas maintenant. »
Le site a du caractère : plusieurs bâtiments, une ancienne chèvrerie, près de huit hectares de terres… et surtout une mémoire à honorer. Celle de Jean-Claude Fréval, qui avait lancé ici, en 1998, un fromage singulier : la Couronne Lochoise. Un produit emblématique, intimement lié au lieu et à son terroir. « J’avais envie de revenir au produit brut. Fabriquer du fromage, tous les jours, c’est retrouver le lien avec la matière », confie Sébastien. Un retour aux sources, sans nostalgie, mais avec une conviction renouvelée.
Un litre de lait sur deux est désormais consacré à la fabrication de la Couronne Lochoise. La cadence est intense : 400 000 litres de lait sont transformés chaque année, livrés tous les deux jours par une laiterie locale qui collecte auprès de plusieurs producteurs caprins de la région.
Ici, pas de pause. La fromagerie tourne 365 jours par an, week-ends compris. L’équipe – six personnes – s’active chaque jour dans un ballet précis : caillage dans des bacs dédiés, moulage manuel avec les instruments fétiches que sont les pelle et raclette, retournement quotidien des fromages sur leurs grilles, affinage, logistique. La Couronne Lochoise reste la star de la maison, mais elle a désormais de la compagnie : la Toiture Lochoise (fromage d’1 kg), la Tourelle Lochoise (fromage de 80 gr qui rappelle la pierre de Tuffeau chère à la région) et la Brindille Lochoise, une mini-bûchette de 50 grammes aux herbes de Provence, clin d’œil aux origines rhodaniennes du maître des lieux.
« On moule à la main 750 Couronnes par jour. Ça représente entre 3 000 et 4 000 pièces par semaine. Et tout est fait de façon artisanale. »
Produire pour les pros, par choix et par conviction
Chez Fréval, pas de file d’attente de particuliers. « On a bien une petite boutique sur place, mais c’est symbolique. Ma stratégie est claire : je travaille uniquement avec des professionnels. » Grossistes, crémeries, épiceries, primeurs, réseaux bio… et une logistique capable de livrer jusqu’à 300 000 pots par an pour la marque Amaltup dont le siège est désormais à Betz et non plus à Sainte-Maure-de-Touraine. « Je préfère bâtir des relations solides avec des distributeurs professionnels. Ça me permet de me concentrer sur le cœur du métier : produire. »
Et demain ? Les murs deviennent trop étroits. Un projet d’agrandissement est en cours : doubler la surface, améliorer les flux, créer une vraie zone de stockage. « On ne dépassera pas les dix collaborateurs sur site. Ce sera plus grand, mais toujours artisanal. »
En parallèle, un circuit de visite agro-touristique se dessine. Salle d’accueil, couloir vitré, découverte du métier. « L’idée, c’est de partager notre savoir-faire, expliquer notre métier. Le but, c’est de faire découvrir l’artisanat fromager, sans devenir un site touristique ouvert à tous vents car incompatible avec l’activité quotidienne. »
L’innovation anti-gaspi, un levier pour l’avenir caprin
Sébastien Duboc a toujours un temps d’avance. Cette année, il prépare le lancement d’une nouvelle gamme de produits à base de petit-lait — ce coproduit longtemps négligé de la fabrication fromagère. Une manière de transformer un résidu en ressource, et de donner un nouveau souffle à l’économie circulaire en filière caprine. « C’est une belle manière de joindre durabilité et innovation », confie-t-il. Le lancement est prévu au prochain Mondial du Fromage à Tours, comme un signal fort d’engagement pour un avenir plus vertueux.
Entre Fréval et Amaltup, Sébastien jongle avec précision entre développement de recettes, fermentation et maîtrise des textures. Son inscription à la marque régionale © du Centre, officialisée début 2025, confirme un ancrage territorial assumé. « Ce label a du sens. Il nous permet de valoriser notre travail sur les salons, mais surtout de rester connectés à notre territoire. On ne peut pas être entrepreneur sans s’inscrire dans un écosystème. »
Ce lien avec la région est visible dans toute son offre. Toute la gamme Amaltup, comme les fromages de la fromagerie Fréval, est désormais labellisée © du Centre. Et à l’automne 2024, il a lancé une gamme spécifique à destination de la grande distribution locale : les fromages de Betz, plus accessibles, mais toujours fabriqués avec soin. Une autre façon de rendre son savoir-faire visible, sans le diluer.
Et c’est ce que fait Sébastien, jour après jour. Avec constance, exigence, et sans jamais perdre de vue ce qui l’anime depuis le début : sublimer le lait de chèvre. Une matière vivante, exigeante. Et une promesse, pour celles et ceux qui savent l’écouter.
Article réalisé en collaboration avec Camille Colloch
