Miel Billard : une ruche familiale qui rayonne en Eure-et-Loir

À 23 ans, Jean-François Billard accompagne un cousin apiculteur amateur, qui redoute en réalité ses propres abeilles. Ce jour-là, il capture son premier essaim. « Toutes les abeilles se sont posées sur moi, comme si elles m’avaient adopté. C’était bon signe », se souvient-il. Une passion venait de naître.

Il fait ses premiers pas au rucher-école de la Saussaye, près de Chartres. « C’était une formation d’initiation, pas professionnalisante. Mais cela suffisait à me donner envie de continuer », raconte-t-il. Avec son frère Yves-Marie, il bricole ses premières ruches, tout en travaillant comme maraîcher dans une ferme cueillette. Peu à peu, les colonies se multiplient : dix, puis cent. La commercialisation du miel démarre et l’activité prend rapidement de l’ampleur.

En 2008, il décide de s’installer professionnellement avec 400 ruches, devenant le seul apiculteur professionnel d’Eure-et-Loir. Héritier d’une lignée paysanne – quatrième génération de Billard à cultiver la terre – il choisit aussi de reprendre officiellement en 2012 la ferme familiale, en sus de ses ruchers. En 2025, l’exploitation atteint près de 1 000 ruches, soit jusqu’à 60 000 abeilles par colonie en été.

Aurélie, ingénieure en agroalimentaire et épouse de Jean-François, rejoint l’aventure entrepreneuriale en 2014 après la naissance de leur premier enfant. « Être à son compte, c’est un projet de famille. Sans le soutien du conjoint, c’est impossible », rappelle-t-elle. Car le Miel Billard, ce n’est pas seulement un couple : frères (Yves-Marie, Pierre-Marie, Xavier) et cousin (Franck, cuisinier-pâtissier devenu maître des nougats, pâtes à tartiner et bonbons) participent aussi à l’aventure. « Ici, chacun apporte ses compétences et ses envies. C’est ce qui fait notre force », sourit Aurélie.

Une ruche pleine peut peser jusqu’à 40 kilos. « Au début, je n’étais pas mécanisé, je faisais tout à la main. On s’use très vite », reconnaît Jean-François. Aujourd’hui, la ferme s’est équipée de camions plateaux, grues, balances connectées et d’une potence de miellerie pour soulever les hausses. Ces outils sont devenus indispensables pour déplacer les ruches rapidement, mais surtout pour préserver la santé des apiculteurs. « Plus on est réactif et bien équipé, plus les abeilles produisent », souligne Aurélie.

La production suit le rythme des saisons. Dès avril, les abeilles récoltent nectar et pollen, transformés en miel en moins de 30 minutes après butinage. Les colonies atteignent leur apogée en été avant de décliner à l’automne. Les abeilles d’hiver, plus robustes, prennent alors le relais pour assurer la survie de la ruche. Quant à la reine, elle peut vivre jusqu’à 4 ans et contrôle sa colonie par phéromones. « Mais si elle faiblit, les abeilles la remplacent sans pitié. Le monde des abeilles, c’est le monde de la survie », explique Jean-François. Et pour travailler à leurs côtés, l’équipement de protection reste indispensable : combinaison intégrale, voile et bottes. « Les piqûres font partie du métier. Avec le temps, le corps s’habitue. Mais tout le monde ne peut pas être apiculteur si l’on craint les piqûres ou si l’on fait de mauvaises réactions », sourit Jean-François

Une fois la production récoltée, direction la miellerie (l’atelier de transformation du miel) où chaque étape est minutieuse.

Les hausses pleines sont d’abord stockées sur des palettes dans une chambre tempérée. Ensuite c’est l’étape de désoperculation du miel, consistant à enlever la fine couche de cire (opercule) qui ferme chaque alvéole pour en extraire le miel.

Une fois les alvéoles ouvertes, direction la machine d’extraction. Une par une les hausses passent sur des convoyeurs à rouleaux et l’extracteur, par son action mécanique, va permettre au miel de sortir des alvéoles dans lesquelles il est stocké.  

Le miel est ensuite stocké en fût de 300 kg pour subir une décantation : les impuretés et l’air remontent en surface formant une écume qui sera retirée. Le taux d’humidité de chaque miel est vérifié au réfractomètre : jamais au-delà de 20 %, seuil qui garantit un vrai miel et non un nectar instable.

La mise en pot démarre quelques jours plus tard grâce à une machine française conçue spécialement pour eux. « On en est fiers : c’était un prototype imaginé ici, qui équipe désormais d’autres apiculteurs », raconte Jean-François. « Tous les pots vides sont soufflés manuellement à l’air comprimé pour garantir l’absence corps étrangers. Chaque pot est rempli à la juste dose. Le poids est vérifié et ajusté si nécessaire. Les pots sont ensuite fermés et étiquetés » complète Aurélie.

Le conditionnement suit la demande : verre pour les formats jusqu’à 500 g, plastique pour les pots d’1 kilo et plus. « Même si nous préférons le verre, les habitudes des consommateurs des GMS restent très attachées au plastique », concède Aurélie. Mais sur un point, ils ne transigent pas : « Pas d’additifs, pas de sirop de glucose, pas de colorants. Nos nougats, nos pâtes à tartiner, nos miels parfumés sont 100 % naturels », insiste-t-elle.

Chaque printemps, les camions des Billard prennent la route, chargés de ruches encore endormies. C’est la saison de la transhumance, ce voyage nocturne qui mène les abeilles du colza aux forêts du Perche, de la Beauce aux vallées de l’Eure, jusqu’aux champs de sarrasin. « Tout dépend des floraisons, certaines durent un mois, d’autres quelques jours seulement », raconte Jean-François. La récolte se joue alors à la minute près, surtout avec le changement climatique qui accélère les cadences.

La nuit, les ruches sont déplacées discrètement, pour que les butineuses ne soient pas surprises en plein vol. Installées sur des terres privées, elles trouvent refuge grâce à la confiance des propriétaires. En échange, ces derniers reçoivent chaque année un coffret de miel. « On côtoie aussi bien de l’aristocratie française que des paysans. C’est la richesse du métier : l’humain », sourit l’apiculteur.

Chaque cru monofloral – acacia, lavande, persil ou coriandre – est ensuite analysé par le laboratoire CETAM, garantissant authenticité et qualité, un gage essentiel pour des consommateurs toujours plus exigeants. Mais les Billard ne s’arrêtent pas là : ils innovent avec leur gamme « Harmonie », mariant miel de lavande et vanille ou encore miel et piment d’Espelette.

Dans leur atelier, l’artisanat reste le fil rouge. Nougats, pains d’épices et pâtes à tartiner – (caramel au miel, noisette ou pain d’épices) prolongent l’expérience gourmande. Et pour aller plus loin, Aurélie invite à une véritable dégustation comme on le ferait pour un vin. Elle raconte la personnalité de chaque miel, le travail invisible des abeilles, et cette subtile alchimie qui transforme une simple floraison en trésor doré.