À Bourges, la biscuiterie Saveurs des marais raconte une histoire de transmission, de savoir-faire et d’adaptation. Née d’une intuition de pâtissier au cœur des marais, la biscuiterie familiale perpétue depuis 30 ans un goût du travail bien fait, aujourd’hui porté par Aurélie et Florian Gourdon.
Une idée simple, presque évidente, née au cœur des marais
L’histoire de Saveurs des marais commence loin des business plans et des effets de mode. En 1995, Ludovic Gourdon, boulanger-pâtissier de métier, arrive à un moment charnière de sa vie professionnelle. Il aime le produit, le geste et la précision du travail artisanal. Le biscuit s’impose alors naturellement. À deux pas de la maison familiale, au cœur des marais de Bourges, l’atelier prend forme. Le nom aussi, ancré dans son territoire : Saveurs des marais.
Très vite, l’entreprise devient une aventure familiale. Les fondateurs et leur fils travaillent côte à côte pendant plusieurs années. En 2013, Florian Gourdon reprend officiellement les rênes de la biscuiterie.
Chez lui, la transmission ne se décrète pas, elle se vit. « Petit, j’aimais déambuler dans la boulangerie de mes parents, me cacher derrière les sacs de farine et faire enrager ma mère qui me cherchait partout… » raconte-t-il. Une enfance bercée par les odeurs de pain chaud, les gestes répétés, la rigueur du travail bien fait. « Ma jeunesse a été marquée par ce travail à façon, avec une rigueur et une justesse inégalables. »
La suite coule de source. « L’évidence était de reprendre l’affaire familiale et de continuer à faire perdurer ce savoir-faire artisanal », lit-on sur le site de l’entreprise.
Titulaire d’un BTS de vente, Florian Gourdon n’est pas pâtissier de formation. Il apprend le métier sur le terrain, aux côtés de son père. Autodidacte, il observe, teste et ajuste. Il affine les recettes, maîtrise les paramètres techniques, fait du biscuit son terrain d’expertise. Ici, on apprend à l’œil, au toucher et avec l’expérience.
En 2016, une nouvelle page s’écrit avec l’arrivée d’Aurélie Gourdon, son épouse. Ensemble, ils reprennent les rênes de la biscuiterie. Lui se concentre sur la production, la qualité et la logistique. Elle développe la commercialisation, la relation clients et la boutique. Une organisation à deux voix, fidèle à l’esprit de transmission et d’équilibre qui anime la biscuiterie depuis ses débuts.
30 ans fêtés en 2025
Trente ans plus tard, Saveurs des marais a grandi sans jamais renier ses fondamentaux. Deux déménagements ont jalonné l’histoire de la biscuiterie, jusqu’à une étape structurante en 2019 : l’implantation sur l’avenue de Saint-Amand, à Bourges. Un choix stratégique, pensé dans la continuité de l’histoire familiale. Investir dans un nouveau site pour doubler la capacité de production, ouvrir une boutique attenante, tout en restant dans le même secteur géographique afin de ne pas déraciner les collaborateurs.
Sur 650 m², dont 80 m² dédiés à la boutique, la production devient visible. Derrière une vitre, les gestes se dévoilent. « Tout est fait ici, à la main. Ce qui change, c’est la taille et la puissance des ustensiles », sourit Aurélie Gourdon. Une vingtaine de salariés œuvrent aujourd’hui dans cet atelier ouvert, capable de produire environ 2 500 paquets de croquets du Berry par jour.
En 2025, l’entreprise a célébré ses 30 ans avec un logo anniversaire apposé sur les produits, trois semaines d’animations en septembre, des remises et un jeu concours. « Ces 30 ans, c’est grâce à nos clients », insiste Aurélie Gourdon.
Le croquet du Berry, le biscuit signature de Saveurs des marais
Impossible de parler de Saveurs des marais sans évoquer son biscuit emblématique. Le croquet du Berry est la signature de la maison. Léger, soufflé, subtilement caramélisé, il se distingue immédiatement par sa texture friable, loin des croquets traditionnels trop durs. « Amande et noisette arrivent en tête des ventes, mais la gamme s’est largement étoffée au fil des années », précise Aurélie Gourdon. Aujourd’hui, 15 recettes de croquets composent la collection, déclinées du chocolat au caramel, en passant par la noix, la framboise ou encore la pistache. Un même socle, décliné au fil des saisons et des envies, sans jamais perdre son identité.
Saveurs des marais a également marqué les esprits avec ses tuiles parfumées. Dès les débuts, le fondateur, Ludovic Gourdon, imagine une recette à la framboise à base de purée de fruits. Une innovation à l’époque. « À l’origine, la tuile est un gâteau assez dur, souvent servi en bord de tasse. La recette imaginée par mon beau-père a immédiatement trouvé son public », raconte Aurélie.
Cette audace ouvre la voie à une gamme aujourd’hui riche de près de 50 références : croquets, tuiles, sablés, mais aussi chocolats, notamment les fameuses « perles », ces céréales soufflées enrobées de chocolat.
Dans la boutique, les assortiments rencontrent un succès constant. Mélanges de tuiles, sablés et croquets se déclinent en sachets, coffrets ou boîtes métalliques collector, créées à l’occasion des 30 ans de la maison. Ici, le Berry est partout. Sur les étiquettes, dans les noms, dans les décors. Et jusque dans la transparence de l’atelier, visible depuis la boutique, où les clients peuvent observer la fabrication.
L’innovation se poursuit sans rupture avec l’ADN de Saveurs des marais. En 2024, la biscuiterie lance « La Maraise », une galette fourrée pensée pour le partage, ainsi que le macaroné berrichon. Un biscuit à base de poudre d’amande et d’œufs, façonné entièrement à la main. Une nouvelle étape dans l’histoire de la maison, fidèle à cet équilibre subtil entre tradition, transmission et gourmandise.
Boutique à Bourges, coffrets gourmands et nouveaux réflexes de consommation
À Noël, les coffrets gourmands s’imposent naturellement, pensés aussi bien pour les particuliers que pour les entreprises et les comités d’entreprise. Tuiles, sablés et croquets s’y retrouvent dans des assortiments prêts à offrir, déclinés en boîtes cadeaux ou en paquets à message pour les anniversaires et les fêtes familiales. Ici, le plaisir d’offrir reste un fil conducteur.
Mais les habitudes de consommation évoluent. « Les budgets sont plus contraints, les achats plus instantanés. Les saisons ne se ressemblent plus », observe Aurélie Gourdon. Cette réalité impose une organisation toujours plus fine : anticiper, disposer de stock, rester agile et ajuster régulièrement son positionnement. Une vigilance permanente, devenue indispensable dans un contexte économique mouvant.
La présence en grande distribution et en épicerie fine s’inscrit pleinement dans cette logique. Elle constitue une diversification nécessaire pour absorber les variations de consommation et sécuriser l’activité. Dès la création de la biscuiterie, une conviction a guidé le projet entrepreneurial : produire ne suffit pas, il faut aussi aller chercher les clients. « En boutique, il peut y avoir des moments de creux. Très vite, Florian et sa mère Christine ont pris la route pour rencontrer revendeurs, épiceries fines et grandes surfaces », raconte Aurélie. Aujourd’hui, Saveurs des marais s’appuie sur près de 400 distributeurs. Un choix structurant, pris dès les débuts, qui permet à la biscuiterie de traverser les cycles économiques et de consolider son développement depuis plus de vingt ans.
Désormais, l’équilibre repose sur une stratégie multicanale assumée : vente directe en boutique et en ligne, présence sur les réseaux sociaux, partenariats avec les comités d’entreprise, la grande distribution, les écoles et les épiceries fines. Une manière de rester fidèle à l’esprit d’origine tout en avançant avec son époque.
Ancrage local en Centre-Val de Loire, salons gourmands et cap sur Bourges 2028
Adhérente à © du Centre depuis 2023, Saveurs des marais cultive son ancrage territorial bien au-delà de ses murs. Chaque automne, d’octobre à fin novembre, la biscuiterie prend la route des salons gastronomiques en Centre-Val de Loire, au sein des pavillons collectifs. Trois mois intenses, rythmés par les rencontres avec le grand public, les échanges avec les revendeurs et l’entretien d’un réseau professionnel construit dans la durée.
« Ces 3 mois sont condensés et très chargés. On n’en manque aucun. Ils sont essentiels pour soutenir notre force commerciale externe, toucher le grand public et rencontrer des revendeurs. Faire partie d’un réseau comme © du Centre est important, ça nous rend plus forts », explique Aurélie Gourdon.
Cette dynamique collective se retrouve jusque dans la boutique de Bourges. Dans l’espace épicerie fine, Saveurs des marais met aussi en lumière d’autres savoir-faire régionaux, avec des produits d’adhérents © du Centre, comme les Huiles d’Auron ou des terrines artisanales de Saveurs gourmandes du Val de Loire, prolongeant ainsi l’expérience locale et gourmande.
Et en parlant région, le Centre-Val de Loire et Bourges s’apprêtent à être particulièrement mis en lumière à l’occasion de Bourges 2028, Capitale européenne de la culture. Un rendez-vous suivi avec attention par la biscuiterie, sans précipitation. La fierté berrichonne est bien là, l’envie aussi, mais toujours dans l’attente d’éléments concrets.
Fidèle à son ADN, Saveurs des marais avance à son rythme. Avec le goût du temps long, de la transmission et d’un ancrage local assumé, convaincue que les plus belles histoires se construisent pas à pas, solidement enracinées dans leur territoire.
Article réalisé en collaboration avec Camille Colloch.
