Dans l’Indre, la ferme du Bois de Cosset incarne une nouvelle génération d’agriculture familiale. Avec ses pâtes artisanales, ses farines locales et son engagement pour le circuit court et le zéro déchet, elle redonne vie au terroir berrichon et séduit un public en quête d’authenticité.
Une ferme familiale qui se diversifie
Au cœur de l’Indre, à Chassignolles, la Ferme du Bois de Cosset cultive l’audace et l’innovation depuis trois générations. Fondée dans les années 60, elle connaît un nouveau souffle en 2004 lorsque Arnaud Labesse petit-fils des fondateurs reprend les rênes. Avec ses 230 hectares, dont 80 consacrés aux cultures, et un troupeau de 85 vaches mères, l’exploitation s’ancre solidement dans le paysage local.
En 2021, Aude décide de bousculer l’histoire familiale. Ancienne salariée bancaire passionnée par le développement rural, elle sent depuis toujours qu’elle a l’âme d’une entrepreneuse. « Je ne me voyais pas travailler dans l’élevage avec mon mari Arnaud. Je voulais créer ma propre activité à la ferme », confie-t-elle.
Son projet ? Une activité complémentaire, respectueuse des cycles agricoles et valorisant les céréales locales : la meunerie et la production de pâtes artisanales. Après 3 à 4 ans de réflexion, de visites chez d’autres producteurs en France et de nombreux tests, Aude saute le pas. Aujourd’hui, elle transforme le blé cultivé sur place en farines nutritives et en pâtes originales qui séduisent aussi bien les marchés locaux que les visiteurs curieux.
Et pour aller encore plus loin, Aude et Arnaud osent un défi rarement relevé dans la région : cultiver du blé dur, ingrédient clé des pâtes de qualité. « C’est une culture du sud, et ici, on est en pays de bocage, sur des terres à faible potentiel. Mais avec le changement climatique tout est modifié. On a réussi à cultiver du blé dur. La récolte de ce blé est toutefois très singulière car elle se joue à l’heure près pour éviter l’humidité, sinon c’est inutilisable », explique-t-elle. Chaque année, environ 10 hectares sur la ferme sont consacrés à cette culture exigeante, en planifiant les volumes plusieurs années à l’avance. « On ne peut pas acheter de blé dur ailleurs car nous sommes en GAEC (Groupement Agricole d’Exploitation en Commun). » Un choix audacieux qui s’inscrit parfaitement dans sa vision : tout transformer à la ferme, de la graine à l’assiette, grâce à la meunerie qu’elle a elle-même imaginée et développée.
Innovation, précision et zéro déchet : le grain dans tous ses états
Avant même de toucher le moulin, chaque grain passe sous l’œil vigilant d’Aude. Pour sa meunerie, elle a choisi d’allier savoir-faire ancestral et technologies modernes. « On voulait absolument tout maîtriser, de la graine au sachet, pour offrir une qualité irréprochable », confie-t-elle avec fierté. Tout commence par un tri rigoureux, grâce à un vieux trieur remis en état et modernisé par son mari, suivi d’un brossage minutieux dans une machine historique sauvée d’un ancien moulin. Un rituel indispensable pour éliminer poussières, impuretés et champignons.
Ici, rien n’est laissé au hasard. Les résidus issus du tri ou de la mouture, notamment le son, sont réutilisés pour nourrir le troupeau familial. « On voulait boucler la boucle, ne rien gaspiller. Chez nous, tout a un rôle », insiste Aude. Une vision forte, inscrite dans une démarche zéro déchet totale.
À partir de là, deux chemins s’ouvrent. Pour le blé tendre, il part directement vers le moulin. Pour le blé dur, il faut d’abord l’humidifier (1 à 3 % d’eau) afin de ramollir le grain et permettre au moulin de dérouler le son plus facilement. « On travaille en permanence avec la météo, on ajuste tout en fonction du temps », raconte Aude.
L’atelier de meunerie a été conçu comme un écrin. Maintenu à 12 °C, il évite la présence d’insectes et empêche la surchauffe des meules de pierre. Une fois prêt, le grain passe dans le moulin astrié à meules de pierre d’un mètre de diamètre. Aude règle elle-même l’écartement des meules, contrôle la température et adapte le débit, tout au long de la journée. « C’est un vrai travail d’orfèvre. Il faut sentir le grain, écouter le bruit, s’adapter constamment », décrit-elle.
Grâce à un ressort intégré entre les meules, le germe du grain – un concentré naturel d’oligoéléments – est conservé, rendant la farine plus nutritive et plus digeste. Les journées démarrent à 8h30 et peuvent se prolonger jusqu’à 1h du matin. « Sur une journée, je passe entre 150 et 180 kg de farine, que je propose ensuite dans des sachets cousus à la main ou en sacs, de 1 à 25 kg, par exemple pour le boulanger », précise-t-elle.
Dernière étape : la bluterie. Ici, la farine est triée grâce à des tamis de différentes tailles — comme un tamis 120/160 pour obtenir une farine blanche T55. « Je tenais absolument à proposer plusieurs types de farines, comme on le faisait autrefois, avec un vrai savoir-faire artisanal. Il suffit de changer les tamis, j’en ai plusieurs jeux », souligne Aude, le regard pétillant.
Des pâtes locales, audacieuses et ludiques
Pour garantir une qualité irréprochable, Aude a fait construire un bâtiment neuf, parfaitement conforme aux normes sanitaires. Dans son atelier, elle façonne aussi bien des pâtes courtes (coquillettes, cossette, fusilli, campanelle) que des pâtes longues comme les Linguines, Tagliatelles ou Malfadines.
Tout commence tôt le matin. « Je mets la presse en route vers 4h30, et je termine souvent vers 16h ou 17h », raconte Aude. Les pâtes sont façonnées dans une presse italienne qui fonctionne comme un grand hachoir. Équipée de filières en bronze, elle donne aux pâtes une texture authentique, légèrement rugueuse, idéale pour retenir la sauce.
Une fois extrudées, les pâtes passent dans un pré-séchage rapide, appelé trabateau. Puis, elles sèchent lentement à basse température sur des claies : 19 heures pour les pâtes courtes, 26 heures pour les longues. « Cette étape est cruciale pour préserver le goût et les nutriments. C’est là que tout se joue », insiste-t-elle.
En 2024, Aude a produit entre 11 et 12 tonnes de pâtes, et environ 4 tonnes de farine. « Il faut 350 kg de blé dur pour obtenir 350 kg de pâtes. Pas de pertes, pas de mystère », sourit-elle.
Mais au-delà des chiffres, c’est la créativité qui fait vibrer Aude. Aujourd’hui, elle propose une vingtaine de recettes et dix formes originales, dont ses célèbres pâtes en forme de tracteur, un clin d’œil plein d’humour à la ferme. « On m’appelle la ‘‘dame aux pâtes tracteur’’ sur les marchés, ça me fait toujours rire », s’amuse-t-elle.
Sa gamme ne cesse de s’enrichir : spiruline (fruit d’une rencontre inspirante avec Marie-Caroline de Spiruline du Berry via © du Centre), curry, épinards, tomates, shitaké… Autant de variations qui mettent en valeur les produits locaux et séduisent aussi bien les enfants curieux que les chefs passionnés. Une vraie explosion de saveurs, née d’un savoir-faire artisanal et d’une audace sans limite.
Pasta box, bolognaise et boutique fermière : l’audace jusqu’au bout
Toujours en mouvement, Aude ne cesse d’innover pour surprendre sa clientèle. En 2025, elle a lancé ses pasta box, testées sur les marchés du Berry. Ces repas prêts à déguster se déclinent en version végétarienne ou à la bolognaise, préparée avec la viande issue directement de leur élevage familial. Une manière d’aller encore plus loin dans la valorisation de la ferme et de proposer une solution pratique aux consommateurs.
Dans sa boutique à la ferme, ouverte chaque vendredi soir, les visiteurs retrouvent également ponctuellement de la viande, en colis ou au détail, toujours produite sur place. « Je voulais que les gens puissent tout retrouver ici, en direct, en toute transparence », confie Aude.
Cette boutique, au design soigné et moderne, complète sa présence sur les marchés locaux. On y trouve même du vrac, pour consommer autrement. Chaque week-end, Aude est fidèle au marché de La Châtre, et teste ses nouveautés auprès des habitants. « C’est un vrai laboratoire vivant. J’adore voir les réactions des clients directement », sourit-elle.
Au-delà des marchés, elle travaille aussi avec des magasins de producteurs, le drive fermier 36, Cagette & Fourchette, des épiceries fines et quelques grandes surfaces (Carrefour Market, Auchan), majoritairement dans l’Indre (36), un peu dans le Cher (18) et avec des sollicitations qui arrivent même depuis l’Allier.
Pour suivre la cadence, Aude peut compter sur Nadine, qui l’épaule en trois-quarts temps pour l’ensachage et le nettoyage. Une petite équipe soudée, où chaque geste compte et où la passion se transmet jusqu’aux étagères de la boutique.
Une roulotte pour rouler vers l’avenir
Pour allier visibilité et praticité sur les marchés, Aude a imaginé une roulotte en bois sur mesure. Dessinée par ses soins et réalisée actuellement par un ami menuisier, cette roulotte incarne parfaitement son esprit d’innovation et son attachement aux valeurs artisanales. « Je voulais quelque chose qui me ressemble, qui attire l’œil tout en restant fidèle à notre univers », confie-t-elle.
Au-delà de l’image, la roulotte est pensée pour gagner en ergonomie et faciliter la logistique des marchés, tout en racontant une histoire forte. Elle sera visible en fin d’année 2025 sur les marchés.
La ferme du Bois de Cosset affiche aussi un engagement fort pour la planète. Labellisée Haute Valeur Environnementale (HVE) niveau 3, elle combine respect du sol, biodiversité et savoir-faire. Aude a aussi choisi d’adhérer à la marque régionale © du Centre, un choix qui renforce son ancrage local. « Les gens sont très sensibles à la proximité. Grâce à © du Centre, on reste informés, on rencontre d’autres producteurs, on échange », raconte-t-elle.
Cet engagement se reflète aussi dans sa clientèle fidèle : familles, épiceries fines, marchés locaux, …Tous séduits par l’authenticité de ses produits, ses saveurs audacieuses et son envie de faire rayonner le Berry jusque dans nos assiettes.
Avec sa roulotte, ses pâtes colorées et ses farines d’exception, Aude trace la route d’une agriculture créative et fière de son terroir, prête à inspirer les générations futures.
Article réalisé en collaboration avec Camille Colloch.
