Au cœur de la Touraine, une ferme raconte depuis plus de 60 ans une histoire de chèvres et de fromages. Transmise de génération en génération, la chèvrerie du Vazereau a vu défiler les saisons, les naissances et les savoir-faire. Aujourd’hui, Gatien et Delphine Laurent écrivent la suite, entre respect des traditions et innovations gourmandes, du célèbre Sainte-Maure aux yaourts au lait de chèvre.
Une saga familiale au cœur de la Touraine
L’histoire commence en 1959. Maurice et Hélène Vazereau s’installent à La Roche-Clermault (37) près de Chinon. À l’époque, on y pratique la polyculture : quelques vaches, des vignes, un peu de champignons. Mais très vite, une évidence s’impose : ce sont les chèvres qui vont écrire la suite. « Mon arrière-grand-mère transformait déjà le lait en fromage, un savoir-faire transmis de mère en fille », raconte aujourd’hui Gatien Laurent.
Dans les années 70, la deuxième génération prend le relais et fait un choix décisif : se consacrer uniquement à l’élevage caprin. Le troupeau compte alors déjà 200 chèvres. Les fromages du Vazereau trouvent leur place sur les marchés locaux, puis dans les premières grandes surfaces. « Les clients venaient demander ‘‘un petit Vazereau’’. C’est ainsi que la marque est née », sourit Gatien.
Les années passent, la ferme grandit encore. François et Béatrice, les parents de Gatien, reprennent le flambeau et élèvent 300 chèvres. Dans les années 2000, une nouvelle fromagerie voit le jour pour accompagner cette croissance.
En 2014, la quatrième génération s’installe : Gatien et son épouse Delphine. Originaire de Bourgueil, Delphine connaissait depuis toujours le goût des fromages du Vazereau. « Pour moi, c’était une vraie Madeleine de Proust », confie-t-elle. Ce lien d’enfance devient une évidence professionnelle et personnelle. Ensemble, ils poursuivent l’histoire familiale, en mêlant tradition et modernité.
Aujourd’hui, la ferme compte environ 650 chèvres, réparties sur deux sites (La Roche-Clermault et Cinais), et emploie une quinzaine de collaborateurs, dont deux apprentis. François continue de s’occuper de l’élevage et des cultures, tandis que Béatrice gère l’administratif, mais reste indispensable aux mises-bas : « Ma mère a un savoir-faire extraordinaire. Nous faisons chaque année près de 250 naissances et nous avons rarement besoin d’un vétérinaire », souligne Gatien.
S’il a grandi dans cet univers, Gatien a aussi voulu prendre du recul et se former. BTS agricole, licence en gestion de PME, master en stratégie d’entreprise… « Quand on naît dans une ferme, on est baigné dedans. On apprend à découvrir, à comprendre le métier. Mais il est tout aussi important de se former, de savoir vendre, négocier et gérer. Si on veut transmettre, il faut aussi préparer l’avenir de l’entreprise », affirme-t-il.
De la traite au fromage : un art vivant
Au Vazereau, chaque journée commence et se termine par la traite. « Chaque lait est unique selon la saison, l’herbe, la météo… Le savoir-faire du fromager, c’est de s’adapter », souligne Gatien Laurent.
La chèvre est un animal saisonnier. Après cinq mois de gestation, les naissances se concentrent au printemps. Certaines produisent du lait jusqu’à 13 ou 14 ans, tant que leur santé le permet. « Le premier critère de réforme, c’est toujours le bien-être de l’animal. Souvent, avec l’âge, les problèmes de pattes apparaissent. On choisit alors : garder ou mettre en réforme », explique Gatien.
Le bien-être du troupeau est une priorité. Les chèvres sortent librement dans les prairies et leur alimentation doit être irréprochable. Depuis 2019, toute la production est certifiée bio. « Le bio, ce n’est pas qu’un label, c’est une philosophie », insiste Gatien. Concrètement, cela signifie pas de produits phytosanitaires de synthèse sur les cultures, des fourrages produits sur la ferme (luzerne, méteil associant avoine, triticale et féverole) et une attention particulière à l’équilibre naturel de l’animal. Un choix motivé à la fois par les attentes des consommateurs et par la volonté familiale de rester fidèle à des pratiques respectueuses, en phase avec l’histoire de la ferme.
Aujourd’hui, les 650 chèvres de la ferme sont réparties entre le site historique de La Roche-Clermault (400 en lactation) et celui de Cinais (250 chèvres qui vont donner naissance à environ 160 chevrettes). 18 boucs assurent la reproduction. « C’est un élevage de taille moyenne en France », précise Gatien.
De ce lait naît une large gamme : faisselles, Crottins, Chinonais et bien sûr le Sainte-Maure-de-Touraine AOP, avec sa célèbre paille de seigle gravée au nom du producteur. Chaque forme a son identité : tronc conique pour le Sainte-Maure, rond moelleux pour le Chinonais, petit et dense pour le Crottin. Certains s’affinent plusieurs semaines, d’autres se dégustent frais. « On est tellement présents localement que certains croient que tous les Sainte-Maure sont des Vazereau », sourit Delphine. Environ 2 tonnes de Sainte-Maure-de-Touraine sont produits chaque année.
En 2025, au concours du Salon International de l’Agriculture, Le Vazereau a reçu la médaille d’argent pour son Sainte-Maure-de-Touraine AOP et la médaille de bronze pour sa faisselle de chèvre.
L’innovation avec des yaourts au lait de chèvre bio
Au Vazereau, l’histoire s’écrit aussi au présent. Depuis 2024, une nouvelle aventure a commencé avec l’arrivée des yaourts de chèvre bio. Dans les pots alignés derrière la vitrine de la boutique, on retrouve la promesse de simplicité : du lait entier, des ferments, parfois un léger voile de sucre de canne. Rien de plus. « On ne peut pas faire plus simple », sourit Delphine.
L’idée est née des clients eux-mêmes. « Beaucoup nous demandaient des yaourts au lait de chèvre : certains pour des raisons de régime particulier, d’autres à cause d’allergies, ou tout simplement par goût », explique Gatien. Une première tentative avait vu le jour en 2010, à La Roche-Clermault. « Mais le résultat ne me satisfaisait pas », reconnaît-il. Il a fallu attendre l’ouverture du laboratoire à Cinais pour relancer le projet. C’est finalement en juin 2024 que les premiers yaourts du Vazereau sont sortis des étuves.
Derrière leur simplicité apparente se cache un véritable savoir-faire. C’est Gatien qui a peaufiné la recette, comme un artisan qui ajuste ses gestes jusqu’à trouver l’équilibre parfait. Le lait est pasteurisé, ensemencé à 42 °C, mis en étuve à 45 °C pendant 8h, puis rapidement refroidi. « On croit que c’est facile, mais tout repose sur la précision et la régularité », insiste-t-il.
Chaque semaine, Romane, une collaboratrice de la fromagerie, répète ce rituel avec minutie. Dans la fromagerie, l’odeur chaude du lait cède peu à peu la place à celle plus douce du yaourt en train de prendre corps. Le résultat : une texture ferme, onctueuse, au goût franc mais subtil, qui séduit de plus en plus les consommateurs. Certains le savourent nature, d’autres l’accompagnent d’un filet de miel local ou d’une confiture de fraises de Chinon.
Une ferme qui se visite, une boutique qui émerveille
À Cinais, le Vazereau ne se contente pas de produire : il s’ouvre et se raconte. Familles, scolaires, visiteurs étrangers franchissent ses portes pour plonger dans une histoire vivante. On déambule entre les enclos, guidé par des panneaux explicatifs bilingues, ou accompagné par Mylène, ancienne institutrice passionnée, qui anime les visites. Un film retrace l’épopée familiale, des premiers troupeaux aux innovations d’aujourd’hui. « On veut transmettre notre passion et expliquer ce qui fait la singularité de notre métier », confie Delphine Laurent.
Pirate, Sacha et Fleur, les trois chats de la ferme, ne manquent jamais d’accueillir les visiteurs, apportant une touche complice et familière à l’expérience. L’été, une clientèle internationale découvre elle aussi cet univers, grâce à des supports en anglais et au partenariat noué avec une agence de voyage de Langeais.
Et puis, il y a la boutique. Un ancien pavillon de chasse métamorphosé en un lieu baigné de lumière offrant une vue panoramique sur la campagne. Il donne immédiatement l’envie de s’attarder. Sous vitrine, les fromages et yaourts s’alignent comme des trésors, invitant à la dégustation. Faisselles crémeuses, Sainte-Maure-de-Touraine avec sa paille de seigle gravée, yaourts bio onctueux… Tout appelle à la gourmandise. Des planches à partager aux soirées raclettes organisées en hiver sur place, chaque visite se transforme en expérience conviviale et généreuse.
De plus en plus d’entreprises et de groupes scolaires choisissent ce lieu pour leurs ateliers et sorties gourmandes. Une vitrine idéale pour une ferme qui n’hésite pas non plus à aller à la rencontre du public lors des grands rendez-vous comme Ferme Expo ou le Mondial du Fromage. « Pour notre première participation à ce Mondial à Tours, on s’est retrouvés un peu comme les petits face aux géants industriels, raconte Gatien avec le sourire. Mais les échanges, eux, étaient de grande qualité. Ces rencontres sont essentielles pour exister au-delà de notre ancrage local. »
La fierté © du Centre
Adhérent de la marque régionale © du Centre, le Vazereau appose désormais ce label régional sur plusieurs de ses produits : faisselle, crottin, chinonais, Sainte-Maure-de-Touraine et bientôt ses yaourts. « Porter ce logo, c’est afficher notre appartenance au territoire et à un collectif de producteurs engagés. Cela nous permet de mieux valoriser notre savoir-faire auprès des consommateurs en Centre-Val de Loire », souligne Delphine.
Du petit fromage demandé à la ferme dans les années 60 aux yaourts bio d’aujourd’hui, le Vazereau illustre la vitalité d’une filière agricole qui se réinvente sans renier ses racines. « Nous sommes fiers de faire vivre cette histoire familiale et de l’adapter à chaque époque », conclut Gatien.
Article réalisé en collaboration avec Camille Colloch.
