Les produits
Fruits et légumes
CHATAIGNES
La châtaigne est le fruit du châtaignier (Castanea sativa, famille des Fagacées) qui est récolté à terre et consommé après cuisson. Son aire de production est restreinte en région Centre, en raison des exigences pédologiques de l’arbre, et sa consommation est compliquée par l’élimination préalable des deux peaux qui enveloppent la graine (ou amande).
La production de châtaignes la plus significative en région Centre se fait dans une zone à l’extrême sud de l’Indre et du Cher, appelée Marche Berrichonne ; une autre zone de production résiduelle se situe sur les sables profonds de Sologne, dans le Loir-et-Cher. Seuls les surplus de consommation familiale sont proposés à la vente sur les fêtes et marchés locaux d’octobre à Noël.
La châtaigne se forme dans une bogue hérissée de piquants. Selon le degré de pol-linisation, une bogue peut contenir un, deux ou trois fruits.
Traditionnellement, la châtaigne est consommée grillée (dans une poêle à trous, au four ou au diable) ou bouillie, parfois associée au lait chaud ou à la salade, notamment de mâche. La consommation des châtaignes est aujourd’hui relancée par des manifestations villageoises dont la plus importante est la Fête de la châtaigne d’Eguzon (36).
Les boulangers, pâtissiers et cuisiniers y rivalisent d’imagination pour exploiter la texture et la saveur des meilleures variétés (pains, purées, confitures, liqueurs), et les châtaigniers servent à la production d’un miel apprécié.
Les châtaignes les plus consommées correspondent aux variétés patouillette, nouzillade, bouchaud, bantarde, jaunan, pérote, pointue dans l’Indre ; menousière, sardonne, lusignan, berrichon en Sologne.
Pour conserver les châtaignes, on les trempe dans l’eau pour éliminer les fruits qui, mal formés ou attaqués par des parasites (balanin), remontent en surface. Aujourd’hui, elles sont congelées crues.
+
Fruits et légumes
COINGS
Le coing est le fruit du cognassier (Cydonia oblonga Mill.) qui se consomme uniquement cuit. Après cuisson, la chair jaune clair devient rouge. C’est aujourd’hui une production en nette régression, mais le coing reste apprécié et le cognassier sert toujours de porte-greffe du poirier.
Les nombreux cognassiers présents dans les haies, jardins et vergers suffisent à l’autoconsommation. La récolte se partage en famille et entre amis. Les surplus de production familiale sont écoulés sur les marchés locaux, à la Fête du coing à Argy et à l’occasion des Journées de la pomme de Neuvy-Saint-Sépulcre (dernier week-end d’Octobre).
Plusieurs variétés sont produites en région Centre : le champion (fruit moyen à chair tendre parfumée, parfait pour la pâte de coing ; bon compromis entre parfum et productivité ; maturité de fin Octobre à début Novembre) ; le monstrueux de vranja (gros fruit à chair jaune pâle, côtelé, piriforme ; production importante et régulière, à partir de mi-octobre) ; le coing de Provence (productif, sert surtout de porte-greffe pour les poiriers en raison de la forme buissonnante de l’arbre) ; le coing d’Angers (sert aussi de porte-greffe).
Ce n’est certainement pas un hasard si la plus célèbre confiserie à base de coing – le cotignac – est fabriquée dans l’Orléanais car la culture de ce fruit est associée à cette région depuis fort longtemps.
Le coing est consommé en plats cuisinés salés (au four, en tranches revenues dans du beurre avec des volailles et gibiers), ajouté râpé ou caramélisé aux tartes aux pommes ou préparé en gelée, en confiture, en pâte de fruits et pour le célèbre cotignac. On attribue traditionnellement au coing des propriétés anti-diarrhéiques.
Le jus est parfois mélangé au jus de pomme et la pulpe est utilisée pour faire une liqueur, l’« eau de coing », réputée digestive.
Chaque année a lieu à Argy (36), le troisième dimanche d’octobre, une fête du coing, Le Coing des Gourmands, organisée par l’association des Amis du château d’Argy.
+
Fruits et légumes
COURGES « SUCRINES DU BERRY »
La sucrine du Berry est cultivée pour la consommation domestique et pour la vente des fruits frais et transformés. Les fruits et produits à base des fruits sont vendus en Berry sur les marchés d’automne et les marchés de Noël.
Une grande partie de la production est écoulée le 2ème dimanche d’Octobre lors de la Foire aux potirons et aux légumes rares de Tranzault (Indre) dont la courge sucrine est le produit phare.
Les graines de sucrine du Berry sont aux catalogues de quelques semenciers (Baumaux, Le Biau Germe, Germinance, Ferme de sainte Marthe…) et de l’association Kokopelli.
Il s’agit d’une variété française de courge d’hiver, de culture facile, d’usage commode (fruits relativement petits, faciles à couper), de bonne qualité gustative et de longue conservation (4 à 8 mois).
La sucrine est une courge musquée (Cucurbita moschata). Variété coureuse, les tiges s’allongent sur 3 m environ. Les feuilles sont tachetées de blanc, le fruit piriforme a de 15 à 25 cm de longueur, pour un diamètre de 12 à 15 cm dans la partie renflée. La peau est lisse ; de vert courgette en été, elle prend des tons de bronze et s’éclaircit progressivement jusqu’à prendre une couleur uniforme sucre roux à parfaite maturité. La chair orange vif est fine, tendre et sucrée. Les graines se trouvent dans la partie renflée, la partie supérieure du fruit étant entièrement pleine. Chaque plante peut porter 3 à 5 fruits pesant de 1 kg à 3 kg.
+
Fruits et légumes
CRESSONS
Dans l’Indre-et-Loire, il reste trois cressiculteurs et, dans le Loiret, quatre. La production est dépendante des aléas climatiques (récolte parfois difficile en hiver) et surtout très contrainte par la réglementation sanitaire. La demande, irrégulière, atteint un pic en décembre, particulièrement pour Noël.
Les cressiculteurs, pourtant très attachés à leur produit, sont de moins en moins nombreux. Ils écoulent leur production principalement auprès des grossistes et de la grande distribution. Le recours à la vente directe, notamment par les AMAP, apparaît comme une solution à certains pour faire apprécier le produit et régulariser les débouchés.
Le cresson de fontaine est une plante semi-aquatique qui pousse sur des plans d’eau douce. Les feuilles du cresson doivent être rondes d’environ 3-4 cm de diamètre, et bien vertes sans jaunissement. Si les feuilles sont allongées, cela signifie que le cresson a subi une dégénérescence et qu’il tend à redevenir sauvage. Au goût, le cresson est légèrement piquant, on parle de saveur poivrée.
Le cresson de fontaine pousse sur des terrains semi-inondés. La cressiculture dépend de la présence d’eau de source abondante et riche en oligo-éléments.
Très riche en vitamine C et en oligoéléments, le cresson est consommé tradition-nellement comme accompagnement de viande ou de volaille rôtie, disposé cru autour de la pièce comme salade de décoration.
Lors de moments festifs, on le sert ainsi avec le gigot d’agneau de Pâques ou la dinde de Noël. Il est aussi très souvent consommé sous forme de soupe.
Autrement, il peut se préparer de la même façon que l’épinard, être mangé cru en salade ou à la croque au sel, c’est-à-dire avec du beurre et du sel. On peut également le faire revenir dans de la matière grasse pour en faire des tartes, par exemple.
+
Fruits et légumes
FRAISES DE SOLOGNE
7 % des fraises consommées en France venaient de la région Centre en 2010. Le Loir-et-Cher produit environ 2 500 tonnes de fraises et recense entre 35 et 40 producteurs. Le Cadran de Sologne, qui regroupe 27 producteurs, gère 80 % de la récolte.
L’Orléanais compte 2 gros producteurs qui commercialisent entre 40 et 50 tonnes. Au total, la culture de la fraise s’étend sur 120 ha dont 20 en culture hors-sol. Il y a une quinzaine d’années, cette activité occupait 180 ha, pour un volume de 3 300 tonnes, et concernait environ 70 agriculteurs. La baisse de la production constatée s’explique par la nette diminution du nombre d’agriculteurs.
Appréciant les sols silico-argileux, le fraisier (Fragaria sp.,) reste en Sologne une cul-ture traditionnelle de plein champ, même si la culture hors sol y progresse encouragée par l’innovation variétale et la proximité du marché parisien.
Les fraises récoltées dans la région Centre se vendent sur les marchés parisiens depuis au moins un siècle et demi.
Toutes les variétés se plantent en octobre. Trois semaines plus tard, le sol est biné pour l’aérer et éviter les mauvaises herbes, opération renouvelée en mars. Après les giboulées de mars et au moment de la floraison en avril, le sol est paillé. Cette étape permet de ne pas salir la fraise durant sa croissance. À la place du paillage, il est possible d’utiliser un plastique noir à étendre sur la terre meuble dès le mois d’octobre. Dans ce cas, des trous distants de 30 cm sont faits dans le plastique pour y planter les fraisiers.
La récolte a lieu à différents moments en fonction des variétés : en mai pour les plus précoces, entre juin et juillet pour la plaine saison, et les tardives donnent jusqu’aux gelées d’octobre. De plus en plus, les agriculteurs de Sologne passent à la production de fraises en culture hors-sol. Il s’agit de la mise en place de tunnels froids, dans lesquels ont été déposés des bacs en plastique placés à la hauteur des mains de l’homme.
+