Recettes 2016

 
Publié le 29 septembre 2016

Vous retrouvez ici les recettes diffusées sur nos écrans lors des animations culinaires des différents salons gastronomiques de l’automne 2016 :


Recette de l’adhérent : Syndicat de Défense et de Promotion du Fromage AOP Selles-sur-Cher


Charlotte d’asperges et écrevisses au Selles-sur-Cher
Facile
Temps de préparation : 25 minutes
Ingrédients :
1 boîte ½ d’asperges blanches
150 g de queues d’écrevisses
150 cl de crème liquide
1 Selles-sur-Cher frais
1 feuille de gélatine (2 g)
Ciboulette, aneth ciselé
Sel fin, poivre moulu blanc


• Laisser égoutter les asperges au moins 1 heure avant la préparation
• Ranger les asperges à l’intérieur du contour de 4 cercles à pâtisserie d’un diamètre de 7 cm
• Couper en petits dés le reste des asperges et les écrevisses
• Faire ramollir la feuille de gélatine dans l’eau froide
• Puis la fondre dans deux cuillères de crème liquide chaude
• Monter la crème fouettée bien ferme
• Incorporer délicatement le Selles-sur-Cher écrasé à la crème montée
• Réserver pour le décor des dés d’asperges et des écrevisses
• Ajouter les dés d’asperges et écrevisses à la crème de base de la charlotte
• Ajouter les herbes ciselées, mélanger délicatement, assaisonner, verser au centre de chaque cercle
• Couvrir de dés d’asperges et écrevisses, réserver au froid (environ 5 heures)
• Au moment de déguster, décercler et dresser les charlottes sur un lit de coulis de crustacés


Accord met vin : Blanc ou Rosé - AOC Cheverny



Recette de l’adhérent : Ludovic POYAU, chef de l’Auberge du Cheval Blanc
Pommes du Haut-Berry soufflées, foie gras poêlé et cèpes de Sologne
Ingrédients pour 8 personnes :
8 pommes du Haut Berry
125 cl de lait
30g de farine
30 g de beurre
4 g de quatres épices
4 œufs entiers
180 g de foie gras cru extra
50 g de raisin secs


En premier réaliser une béchamel. Puis clarifier les œufs réserver les blancs et incorporer les jaunes dans la béchamel. Additionner le 4 épices et réserver au frais.
Dans un deuxième temps, mariner les raisins secs dans le porto les laisser gonfler pendant 30 min. Pendant ce temps creuser les pommes à l’aide d’une cuillère à pomme noisette pour former un moule creux et les réserver.
Puis faire bouillir les raisins jusqu’à réduction complète du porto. Verser ceux-ci dans la béchamel, couper le foie gras en gros cubes de 1.5 cm, les fariner, assaisonner, poêler vivement et verser dans l’appareil.
Monter les blancs, mélanger délicatement l’appareil et mouler dans les pommes à ras bord.
Enfourner au four à 180° pendant 20min environ.
Servir aussitôt.


Conseil du chef : servir avec un verre de porto rouge « Ramos Pinto » 10 ans d’âge.



Recette de l’adhérent : Cibèle – lentilles du Berry
Petit salé aux lentilles
Temps de préparation : 45 minutes
Ingrédients pour 6 personnes :
850 g de palette de porc demi sel
3 tranches épaisses de lard fumé
400 g de lentilles du Berry
2 oignons
3 carottes
1 gousse d’ail épluchée
1 bouquet garni : laurier, persil, thym, romarin
1 clou de girofle


La veille
Placer la palette de porc dans une cocotte et la recouvrir d’eau froide. La laisser ainsi dessaler jusqu’au lendemain en changeant quatre fois d’eau.


Le jour même
Changer à nouveau l’eau de la cocotte. Faire chauffer la palette de porc à feu vif et ôter l’écume. Ajouter le bouquet garni, un oignon piqué d’un clou de girofle, une gousse d’ail pelée. Laisser cuire la viande à petite ébullition pendant 1h30 ; elle doit être couverte d’eau en permanence.
Placer les lentilles du Berry à tremper 30 minutes dans l’eau froide.
Peler le second oignon et l’émincer finement. Le faire dorer 5 minutes dans une casserole avec un filet d’huile. Poursuivre la cuisson avec une tranche de lard fumé détaillée en lardons. Adjoindre les lentilles et les carottes coupées en rondelles. Mouiller à hauteur et laisser cuire encore 30 minutes à feu doux.
Servir la palette de porc égouttée avec les lentilles et les deux tranches de lard restantes poêlées. Accompagner de moutarde.



Recette de l’adhérent : huiles gastronomiques Guénard
Filet de truite à l’huile de noisette
Ingrédients :
- 3 cuillères à soupe d’huile de noisette,
- 4 truites lavées et préparées,
- 20 cl de crème fraîche,
- 30 g de beurre,
- 50 g de noisettes,
- 2 cuillères à soupe de farine,
- sel et poivre


Préparez un fumet de poisson avec les arrêtes de la truite. Gardez environ 20 cl de ce fumet.
Versez ensuite la crème fraîche dans le fumet réduit, salez, poivrez et laissez bouillir doucement pour faire réduire de moitié.
Mixez la préparation et ajoutez les noisettes, l’huile et mixez pour obtenir une préparation homogène.
Réservez au chaud. Salez, poivrez et farinez les filets de truite.
Dans une grande poêle, mettez le beurre à fondre et poêlez les filets, 3 minutes de chaque côté.
Pour servir, disposez le poisson dans un plat et nappez de sauce.



Recette de l’adhérent : Safran De Smet
Gâteau noix et safran
Ingrédients pour 4 à 6 personnes :
- 100 g de noix
- 2 œufs
- 100 g de sucre
- 60 g de beurre
- 30 g de farine avec un peu de levure chimique.
- 0,05 g de safran


La veille :
Mettre à infuser le safran dans un bol avec un blanc d’œuf et couvrir, mettre au frais.


Mettre le four à chauffer à 180 °C (th. 6).
Mélanger les jaunes d’œufs au sucre, ajouter le beurre fondu, puis la farine avec la levure.
Ajouter les noix hachées (plus ou moins grossièrement selon votre goût).
Monter les blancs en neige (celui avec le safran mélangé à l’autre) puis les mélanger délicatement à la préparation.
Mettre dans un moule à tarte (20 ou 22 cm) beurré et fariné. Cuire environ 15 - 20 min au four à 180 °C (la lame de couteau doit ressortir sèche).




Recette de l’adhérent : La Haie Gourmande


LE POULET LAQUÉ À LA CONFITURE DE FLEURS DE PISSENLIT
Ingrédients : Pour 6 personnes
1 poulet fermier de 1,5 kg à 2 kg
½ pot de confiture de fleurs de pissenlit
sel, poivre du moulin
A votre convenance : pommes de terre, panais, potimarron


 


- Préchauffez le four à 220°C (Th 7)


- Quand le four est à bonne température, y glisser votre poulet dans un plat. Vous pouvez aussi le poser sur la grille et mettre dans le lèchefrite des pommes de terre, panais et potimarrons coupés en gros morceaux



- Surveillez la cuisson du poulet en l’arrosant régulièrement avec la partie liquide de la confiture. Vous pouvez utiliser un pinceau. N’oubliez pas de saler et poivrer légèrement. Temps de cuisson : 1h30 environ, Th 7


- 10 mn avant la sortie du four, ajoutez les fleurs de pissenlit afin de les réchauffer


- Votre poulet est prêt à la dégustation. La peau est brillante, caramélisée, la chair développe des saveurs florales, miellées incomparables.



Bon Appétit


 



Recette de l’adhérent : La Jonchère
Crumble aux poires


Pour les poires :
8 conférences,
50 gr de beurre,
50 gr de sucre


Peler les poires et les couper en 2. Les faire revenir dans le beurre à feu vif avec le sucre pour les caraméliser.
Préchauffer le four thermostat 6 – 180°.



Pour les miettes :
10 Spéculos,
100 gr de beurre,
100 gr de farine


Confectionner les miettes en mettant les ingrédients dans le robot.
Mixer pour faire des grosses miettes.
Disposer les poires dans un plat et recouvrir avec les miettes.
Mettre le plat dans le four chaud.
Laisser cuire 20 min environ.




Recette de l’adhérent : La Maison du Pain d’Epices
Salade de lentilles à la fourme, aux poires et au pain d’épices
- lentilles
- poires
- fourme
- pain d’épices
- huile de pépins de raisin
- vinaigre balsamique
- sel
- poivre
- persil plat


- Rincer les lentilles, les cuire dans deux fois leur volume d’eau pendant 30 mn, égoutter et rincer à l’eau glacée pour les garder croquantes.
- Réserver.
- Éplucher et couper la poire en dés.
- Couper la fourme et le pain d’épices en petits morceaux.
- Préparer une vinaigrette avec l’huile de pépins de raisin, le vinaigre balsamique, le sel et le poivre.
- Mélanger et ajouter le persil plat ciselé.




Recette de l’adhérent : Charcuterie Gillet
BOUDIN ROTI AUX POMMES ET AU RAISIN
Temps de préparation et de cuisson : 25 min
Ingrédients pour 4 personnes :
8 boudins blancs
2 pommes vertes
1 pomme
1 grappe de raisin
160 g de crème fraîche
60 g de beurre
5 cl de Calvados
Quelques brins de cerfeuil, sel, poivre.


 


Eplucher la pomme, la couper en petits dés puis la cuire avec un peu d’eau et 10 g de beurre pour faire une compote.
Egrapper le raisin.
Couper les pommes vertes en tranche puis les faire sauter dans 30 g de beurre en leur donnant une légère coloration.
Cuire les boudins à la poêle dans le reste du beurre, 3 minutes sur chaque face, sur feu doux.
Faire réduire la crème fraîche jusqu’à onctuosité, ajouter la compote de pomme et le calvados ; saler et poivrer.
Sur chaque assiette, disposer deux boudins entourés de tranches de pomme, napper de sauce et décorer de grains de raisin et de pluches de cerfeuil.


Notre conseil : Pour une recette plus raffinée, on peut peler les grains de raisin, puis les faire macérer dans le calvados.




Recette de l’adhérent : Reines de Touraine
GALETTE DES REINES DE TOURAINE
Ingrédients :
-150 g de poudre d’amande
-150 g de sucre glace
-1 pot de purée de Poires Tapées « REINES de TOURAINE »
-2 œufs entiers
-4 centilitres de crème de Poires Tapées « REINES de TOURAINE »
-2 paquets de pâte feuilletée du commerce
-1 feuille de papier sulfurisé (cuisson)
-1 petit morceau de beurre (pour graisser le papier)
-1 cuillère à café de sucre glace
-1 jaune d’œuf (dorure)
-Eventuellement des pépites de chocolat



Mélanger les 150 g de poudre d’amande avec les 150 g de sucre glace, ajouter le pot de purée de poires tapées et, si vous le souhaitez, les pépites de chocolat, mélanger. Ajouter deux œufs entiers et la crème de Poires Tapées, mélanger pour obtenir une pâte lisse et homogène.
Beurrer le papier sulfurisé et le saupoudrer avec une cuillère de sucre glace.
Etaler un rond de pâte feuilletée sur le papier, garnir le centre avec la préparation aux amandes et Poires Tapées.
Mouiller le bord de la pâte feuilletée garnie, puis étaler dessus le second rond de pâte.
Appuyer les bords pour les souder.
Percer une cheminée au centre et la garnir d’un cône en papier aluminium.
Décorer la galette en traçant des dessins avec un couteau fin.
Faire une dorure avec un jaune d’œuf mélangé d’un peu d’eau et une cuillère à café de sucre glace.
Etaler au pinceau sur la galette.
Enfourner pour 45 minutes au four à 165° (th. 6).


BON APPETIT !



Recette de l’adhérent : Safran 3 Sens
Cake pommes-safran
Ingrédients pour environ 15 personnes :
- 100 gr de beurre fondu
- 100 gr de farine
- 150 gr de sucre
- 3 œufs
- ½ sachet de levure
- 1 pincée de sel
- 3 à 4 pommes
- 40 à 45 filaments de safran



1- Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes, infuser les filaments de safran partiellement pilés dans les blancs d’œufs, minimum 1 heure.


2- Dans un cul de poule, mélanger les jaunes avec le sucre, fouetter énergiquement, puis ajouter le beurre fondu, la farine et la levure.



3- Monter les blancs en neige avec la pincée de sel puis les incorporer à la pâte à cake.


4- Couper les pommes en petits dés et les ajouter à la préparation précédente.



5- Verser dans un moule beurré et fariné et faire cuire environ 1 heure à 200 °C.





Recette des adhérents : Ferme du Colombier et EARL Bonnet
Frites fraîches traditionnelles
Pour 4 à 5 personnes
Préparation : 1 minute ; Cuisson : 10 minutes
Ingrédients :
1 kg de frites
Huile de friture
Sel



Bien sécher les frites dans un torchon. Les faire cuire une première fois dans l’huile chauffée à 120°C, pendant 7 minutes, le temps qu’une croûte solide se forme à la surface, mais sans les laisser brunir. Il ne faut pas surcharger la friteuse : pour 1 kg, cuire 1/3 des frites à la fois.
Laisser refroidir et s’égoutter les frites, le temps de préparer le reste du repas.
Cuire les frites une seconde fois dans l’huile chauffée à 180°C pendant environ 2 min.


Notre conseil : Servir les frites aussitôt, accompagnées d’une salière. Vous obtenez alors de parfaites frites fondantes et croustillantes.



Recette de l’adhérent : Terroirs du Centre
VELOUTE POIRE ET BETTERAVE
Ingrédients pour 4 personnes :
• 500 g de poires (Comice ou autre), soit 2-3 poires
• 500 g de betteraves



• Epluchez les poires
• Coupez les betteraves et les poires en dés
• Mixez le tout jusqu’à obtenir une purée homogène
• Salez et poivrez à votre convenance
• Mettez au frais et servez froid



Recette de l’adhérent : Fromagerie Jacquin
CROUTE DE SAINTE MAURE DE TOURAINE AUX TOMATES BASILIC
Ingrédients pour 8 personnes :
• 8 belles tranches de pain de campagne au levain de même surface et de 1 cm d’épaisseur
• 8 tomates moyennes de bonne qualité
• 2 fromages Sainte Maure de Touraine
• 2 branches de basilic
• 6 cl d’huile d’olive
• Sel
• Poivre du moulin



• Hacher le basilic en réservant 8 petites feuilles pour le décor.
• Couper les tomates en rondelles fines, les disposer joliment sur les tranches. Assaisonner. Parsemer le basilic haché.
• Couper les fromages Sainte Maure de Touraine en rondelles fines, les disposer en rosace sur les tomates.
• Verser 1 filet d’huile d’olive et donner un tour de moulin à poivre avant de passer à la voûte du four pour permettre la fonte partielle du fromage avec une légère coloration.
• Avant de servir dès la sortie du four, disposer une feuille de basilic sur chaque tranche.




Recette de l’adhérent : Safran du Gâtinais – Thierry DUPRE
ŒUFS FARCIS AU SAFRAN
Ingrédients pour 6 Personnes :
• 8 œufs,
• 1 petite cuillerée à café de marjolaine,
• 1 pointe de safran en poudre,
• 1 clou de girofle broyé,
• 80g de fromage (camembert, roquefort ou bleu),
• 12 bardes de lard fumé très fines,
• sel et poivre,
• 12 noisettes de beurre,
• 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin.



• Faire cuire les 6 œufs durs, puis écalez et coupez en deux dans le sens de la longueur.
• Retirez alors les jaunes délicatement et écrasez-les à la fourchette.
• Ajoutez le fromage, les épices (marjolaine, safran et girofle) et les deux œufs crus.
• Mélangez bien le tout puis, salez et poivrez. Le mélange prêt, emplissez les demi-blancs d’œufs sur lesquels vous posez une noisette de beurre et faites dorer au four.
• Ensuite, dans une poêle, laissez fondre les tranches de lard que vous installerez entre les œufs sur le plat de service. Au moment de servir, aspergerez le tout du vinaigre de vin brûlant.




Recette de l’adhérent : L’Eurélienne – Microbrasserie de Chandres
TARTINE DE FEUILLE DE DREUX, SALADE A LA VINAIGRETTE A LA BIERE
Ingrédients :
4 tranches de pain de campagne
1 Feuille de Dreux
120 g de salade
Huile de pépins de raisins
Poivre du moulin
Vinaigrette à la bière
1 cs de bière
1/2 jus de citron
1 cc de vinaigre balsamique
5 cs d’huile de colza
1 pincée de sel



Couper 4 tranches de pain d’1 centimètre d’épaisseur.
Couper la feuille de Dreux en lanières d’1 centimètre en conservant la feuille.
Poser les tranches de pain sur une plaque antiadhésive, les recouvrir de fromage, poivrer, arroser légèrement d’huile de pépins de raisin et mettre au four, préchauffé à 220 °C, pendant 5 à 6 minutes juste pour tiédir le fromage.
Dans un petit saladier, préparer la vinaigrette à la bière en mélangeant tous les ingrédients.
Puis, ajouter la salade, mélanger et servir pour accompagner la tartine tiède.



Recette de l’adhérent : Rians
PROFITROLES A LA FAISSELLE ET AUX HERBES
Ingrédients pour 4 personnes :
2 pots de 100g de fromage blanc en faisselle
3 tiges de persil plat
3 tiges de cerfeuil
2 tiges d’estragon
75g de farine
2 œufs
70g de beurre
15cl d’eau
sel et poivre



Préchauffez le four à 170°C.
Préparez la pâte à choux : coupez le beurre en petits morceaux dans une casserole et faites-le fondre avec le sel et 15 cl d’eau.
Hors du feu, ajoutez d’un coup la farine en la fouettant.
Remettez à cuire sans cessez de mélanger jusqu’à ce que la pâte se détache de la casserole.
Hors du feu, incorporez les œufs entiers un par un en fouettant au batteur électrique.
Mettez cette pâte dans une poche à douille lisse et façonnez des boules sur des feuilles de papier.
Cuire au four à 170°C pendant 20 min (il faut qu’il soit bien sec).Hachez les herbes et les mélangez avec la faisselle de chèvre.
Coupez les chapeaux des choux et garnissez de faisselle parfumée.
Remettre le chapeau puis décorez avec les feuilles des herbes émincées.




Recette réalisée par Julie Andrieu - Histoires d’Oies
GELINE DE TOURAINE A LA LOCHOISE
Ingrédients pour 6 personnes :
1 Géline de Touraine d’environ 1,5 kg,
25 gr de beurre,
1 cuil. d’huile d’olive
10 petits oignons nouveaux,
5 carottes,
1 branche de céleri, thym, laurier,
25 cl de vin blanc sec (de Touraine),
champignons de saison (pleurotes),
20 cl de crème fraîche.



Découper la Géline de Touraine en 6 morceaux, abats à part. Laisser les morceaux de carcasse, ils parfumeront la recette.
Faire chauffer le beurre et l’huile dans une cocotte. Faire dorer les morceaux de Géline sur toutes leurs faces.
Gratter les carottes, les émincer. Peler les petits oignons, couper les queues en laissant 5 cm. Laver et hacher le céleri finement au couteau.
Retirer les morceaux de volaille, remplacer les par les oignons. Déglacer avec le vin, donner un bouillon. Saler, poivrer, laisser réduire 3 min et ajouter le reste des légumes (réserver les 3/4 des pleurotes) et les herbes. Laisser fondre 5 mn. Ajouter les morceaux de Géline. Couvrir, laisser cuire 45 min à petit feu.
20 min avant la fin de la cuisson, ajouter les pleurotes, puis les abats 10 min avant la fin de cuisson. Retirer la Géline. Ajouter la crème et laisser réduire 5 à 10 min sur feu vif.
Replacer la Géline et laisser-la réchauffer à feu doux et à couvert. Server bien chaud.


 



Recette de l’adhérent : Terroirs du Centre
POITRINE DE PORC AU MIEL
Ingrédients pour 2 personnes :
500g de poitrine de porc
Miel de fleurs ou acacia
1 gros oignon ou 2-3 oignons nouveaux


 


Commencez par couper la poitrine en cubes ou lamelles
Faites revenir les morceaux à la poêle à feu moyen durant 10 minutes
Ajoutez les oignons coupés, laissez 5 minutes de plus, salez et poivrez
Ajoutez 3-4 cuillères à soupe de miel
Laissez caraméliser le tout à feu doux durant 30 minutes (vous pouvez ajouter 2-3 cuillères à soupe d’eau en fin de cuisson pour allonger la sauce)
Servez accompagné de riz ou pates.




Recette de l’adhérent : Fromagerie Maurice
TARTE AU FROMAGE FAISSELLE
Ingrédients pour 6 personnes :
1 pâte feuilletée
1 gros pot de Faisselle (fromage blanc) 500 g
5 cuillerées à soupe de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
5 œufs



Bien égoutter votre fromage dans une passoire pendant quelques heures, séparez les jaunes des blancs de vos œufs et montez les blancs en neige dans un saladier
Ajoutez les jaunes, le fromage que vous aurez brisé avec une fourchette, le sucre, mélangez doucement.
Dans un plat à tarte, étalez votre pâte en laissant le papier sulfurisé dessous
Repliez légèrement les bords, versez votre mélange, mettez dans un four à 200°C pendant 40 minutes. 


 


DOS DE SANDRE RÔTI


Ingrédients pour 4 personnes : 


• 2 filets de sandre avec peau


• 100 g de persil racine


• 100g de topinambours


• 100g de panais


• 100g de carottes


• 200g d’anguille de Loire


• 2 boudins blancs


• 1 bouquet de ciboulette


• 1 échalote


• 200 ml de fond de veau


• 50 ml d’huile de truffe


Eplucher et laver les légumes, les couper en petit cube de 2 millimètre de côté. Les mettre dans un grand volume d’eau, les porter à ébullition quelques minutes puis les refroidir.


Préparer l’anguille de Loire : enlever la peau et lever les filets ; la couper de la grosseur des légumes. Faire revenir l’ensemble de la garniture à l’huile d’olive. Faire cuire lentement.


Prendre le boudin blanc enlever la peau et le couper en fines rondelles.


Couper les filets de sandre en 4 portions égales. Prendre les portions une par une : glissez votre couteau sous la peau afin de décoller la chair de la peau. Arrêtez à 1 centimètre du bord de chaque côté. Glisser le boudin blanc sous la peau en formant des écailles. Cuire le poisson côté peau pour commencer, et le retourner après quelques minutes


Finir de le cuire en l’arrosant avec du beurre frais. Réserver sur un plat au chaud.


Ciseler l’échalote et la ciboulette. Les incorporer à la garniture et mettre quelques gouttes d’huile de truffe. Faire chauffer le fond de veau.


 


Mettre la garniture dans un cercle au centre de l’assiette.
Déposer le sandre sur la garniture, faire un cordon de sauce autour du sandre.
Arroser de quelques gouttelettes d’huile de truffe.
En décoration mettre quelques herbes fraiches.

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