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Assa Restaurant

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Produits et adhérents © du Centre associés

Loir-et-Cher • 41

En plein cœur des Châteaux de la Loire, le restaurant Assa loti au pied de la Loire, classée au patrimoine mondial de l’UNESCO, est agrémenté d’un magnifique jardin dans lequel poussent menthe, ciboulette, sauge, serpolet, hysope…

« Assa » signifie « Matin » en japonais car Anthony et Fumiko sont un couple franco-japonais.

Ils confectionnent une cuisine gastronomique française centrée sur les produits du terroir avec une touche japonaise. Leur menu change tous les jours selon les caprices de la nature et les produits offerts par les producteurs locaux.

Le restaurant au décor épuré, frais, ouvert sur la nature et aussi japonais offre une vue imprenable sur la Loire. De la salle vous pouvez également admirer le couple s’activer derrière les fourneaux. Cette cuisine ouverte leur permet de communiquer librement avec les clients, échanger, partager leur passion et rendre ce lieu chaleureux et convivial. 

*Chef étoilé*

Restaurateurs
Restauration
CONTACT
Monsieur MAUBERT Anthony
189, quai Ulysse Besnard
41 000 BLOIS
+33 2 54 78 09 01
contact@assarestaurant.com
http://www.assarestaurant.fr

Membre © du centre depuis 2014

Les recettes associées © du Centre

LÉGUMES PRIMEURS DU JARDIN DE COCAGNE
LÉGUMES PRIMEURS DU JARDIN DE COCAGNE

Préparation de la recette

Crumble pour la terre
Dans un blinder mixer tous les ingrédients pour le crumble jusqu'à obtenir une pâte homogène et étaler la pâte sur une feuille de papier sulfurisé et enfourner au four à 160°C pendant 8 minutes.
Laisser refroidir et mixer pour obtenir la terre.


Coulis de pourpier
Quand l’anglaise (30 g de gros sel et 1 Litre d'eau) est bien chaude, garder 100 g et y incorporer les 250 g de pousses de pourpier et mixer aussitôt, puis filtrer et refroidir sous glace pour garder la chlorophylle. Quand le coulis de pourpier est froid vérifier l’assaisonnement.


Légumes
Laver les légumes, puis les éplucher. Réserver 4 petit radis pour les tailler en copeaux finement à l’aide de la mandoline. Pour les autres légumes les cuire dans une anglaise bien chaude légume par légume car chaque légume à sa cuisson différente et les retirer selon votre convenance de cuisson. Puis dresser harmonieusement.

+
Balade délicate
Balade délicate

Foie gras

Séparer le petit lobe du foie gras et le réserver pour une autre élaboration.
L’assaisonner à la fleur de sel et au poivre du moulin.
Enfourner à 120 ºC afin d’obtenir une température de 48 ºC au cœur et laisser reposer sur papier absorbant.

Préparation du riz rond

Laver le riz 3 fois (afin d'enlever tous les résidus). Si vous mettez plus de riz, il est à vérifier si l'eau est claire au bout du troisième rinçage, sinon il faut continuer.
Mettre le riz rincé dans un fait-tout par exemple, puis verser les 400ml d'eau. (Il faut savoir qu'il y a autant de riz que d'eau au niveau du poids). Faire en sorte que l'eau couvre bien le riz.
Couvrir avec un couvercle (obligatoire). Mettre à feu fort jusqu’à la première ébullition, et diminuer à feu moyen pour une dizaine de minutes.
Les 10 min passées, ne touchez surtout pas le couvercle, la vapeur est essentielle. Laisser reposer encore une dizaine de minutes.
Pendant que le riz se prépare, chauffer à feu moyen le vinaigre-sucre-sel. Cela ne doit pas bouillir pour ne pas laisser s'échapper de la vapeur. Lorsque le sucre fond, mettre de côté pour refroidir.
Mettre dans un saladier cul de poule le riz (prêt) et le vinaigre, pour ensuite mélanger délicatement afin que le riz ne se transforme pas en une bouillie.
Il faut que le riz refroidisse afin qu'il soit collant comme dans les sushi, maki.

Divers

Tailler en deux les shiitakes et les griller aux sarments de vigne.

Finition

Dresser harmonieusement le tout, puis verser le consommé de canard devant vos convives.
 

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Jardin et Nature
Jardin et Nature

Préparation de la recette

Jus de carotte

Laver et pelez les carottes, passez les à la centrifugeuse et filtrer le jus obtenu. Porter à ébullition puis le filtré à nouveau.
Réserver pour le bouillon de carotte.
 

Bouillon de carotte
Peler et émincer les échalotes et l'oignon blanc.
Dans une cocotte, faite les revenir avec l'huile d'olive sans coloration ajouté un peu de sel. Ajouter le poivre blanc, le fenouil sec et les gousses d'ail pelées. Déglacer au vin blanc et laisser réduire au deux tiers. Mouiller avec le jus de carotte et laisser cuire 20 minutes.
Puis Filtrer et réserver.
 

Légumes
Laver soigneusement les carottes, les Peler et les couper à la taille souhaitée.
Faites les revenir les revenir 4 à 6 minutes avec l'huile d'olive avec un peu de sel, sans coloration. Mouillez avec le bouillon de carottes et laissez cuire 8 à 9 minutes.

Puis dressée harmonieusement

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Foie gras, Shiitake des caves Loches
Foie gras, Shiitake des caves Loches

PREPARATION DE LA RECETTE

Dashi

Versez le litre d’eau froide dans une grande casserole. Plongez-y le konbu. Faites chauffer et à 60-65°C pendant 1 heure. Il ne faut pas que l’eau bouille, cela donne mauvais goût au dashi. Filtrez le bouillon (enlevez le konbu) Mettez ensuite les flocons de bonite et montez la température jusqu’à environ 85°C.

Foie gras
Séparer le petit lobe du foie gras et le réserver pour une autre élaboration.
L’assaisonner à la fleur de sel et au poivre du moulin.
Poser le foie dans le Dashi chaud à frémissement, éteindre le feu et filmer la casserole et laisser cuire environ 20 minutes.
Le retirer et le trancher.
 

Divers
Griller les shiitakes au feu de bois ou les poêler à l'huile de sésame.
Trancher les têtes de champignons de paris crus à l'aide de la mandoline.

Finition
Dresser harmonieusement, puis verser le dashi sur le foie gras.

+
Volaille de Contres d'Adèle Maillard
Volaille de Contres d'Adèle Maillard

Préparation de la volaille
Flamber la volaille et la vider.
Lever les cuisses de la volaille en prenant soin en même temps les sot-l'y- laisse. Séparer le pilon du haut de cuisse. Scier 1 cm avant l'articulation qui sépare le pilon de la patte pour l'os se manchonne pendant la cuisson. Prélever les ailes avec les suprêmes. Séparer les ailerons.
Assaisonner les morceaux de volaille avec la fleur de sel.
 

Cuisson de la volaille
Lier ensemble le thym, le laurier, le persil et l'estragon.
Chauffer 1.5 cl d'huile de chanvre dans une cocotte pouvant contenir les morceaux les un à côté des autres. Saisir les morceaux de volaille de tous les côté. Ajouter le beurre et laisser blondir uniformément arrosant avec le beurre.

Dégraisser, puis déglacer avec un filet de vinaigre de vin en enrobant chaque morceau dans les sucs de cuisson. Réduire à sec et renouveler 3 fois cette opération.
Chauffer le vin blanc et le jus de vollaile.
Ajouter le bouquet garni et les gousses d'ail en chemise écrasé dans la cocotte. Mouiller avec le liquide chaud chauds. Porter à ébullition et écumer.
Réduire le feu. Couvrir et laisser cuire sans laisser bouillir pendant 1h30.
Retirer les morceaux de volaille au fur et à mesure qu'ils sont cuits, chacun nécessitant un temps de cuisson différent. Les déposer dans un sautoir couvert.
Détacher les suprêmes.
Porter à ébullition la sauce. Réifier l'assaisonnement et la passer à la passette au dessus des morceaux de volaille.
 

Pomme de terre
Eplucher les pommes de terre. Les laver.
Les détailler en cylindre de 3 cm de diamètre.
Chauffer l'huile dans un sautoir. Faire colorer les pommes de terre, d'un coté seulement. Verser 20 cl de bouillon de volaille chaud et ajouter le beurre. Assaisonner de fleur de sel.

Cuire 15 à 25 minutes en les arrosant fréquemment. A l'issue de la cuisson, Ajouter le jus de volaille chaud et glacer les pommes de terre.

Rassembler les pommes de terre et les morceaux de vollaille et caraméliser le tout
 

Grille-crispy de pomme de terre
Eplucher les pommes de terre. Les laver.
Les détailler à l'aide d'une mandoline japonaise, et sur les bandes de pomme de terre détailler des losanges. Chauffer l'huile à 160°c y plonger les pommes de terre de petite quantité. Les laisser 2-3 minutes. Les égoutter. Et terminé en les plongent à 180°c. Égoutter sur un papier absorbant, assaisonner de fleur de sel.

Finition et présentation
Déposer les morceaux de volaille sur les assiettes chaudes ainsi que les pommes de terre caramélisées.
Napper les morceaux de volaille de sauce. Arroser d'un filet d'huile de chanvre et donner un tour de moulin à poivre.

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Les produits de l'adhérent

VOUVRAY AOC
VOUVRAY AOC
AOC depuis 1936
+
SANCERRE AOC
SANCERRE AOC
AOC depuis 1936
+
SAINTE-MAURE-DE-TOURAINE (AOP)
SAINTE-MAURE-DE-TOURAINE (AOP)
Le Sainte-Maure-de-Touraine bénéficie de l’Appellation d’origine contrôlée (AOC) depuis 1990 et du sigle européen Appellation d’origine protégée (AOP). Une véritable paille de seigle gravée au nom de l’appellation et de l’atelier de fabrication traverse chaque sainte-maure-de-touraine et garantit son origine.
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FRUITS ET LÉGUMES FRAIS
La région Centre - Val de Loire est la 3ème région productrice de poires et la 6ème pour les pommes de tables. La région se classe au 9ème rang national en nombre d’exploitations légumières.
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CHEVERNY AOC
CHEVERNY AOC
AOC depuis 1993
+
BOURGUEIL AOC
BOURGUEIL AOC
AOC depuis 1937
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Retrouvez ici les produits des adhérents © du Centre

Solembio - Jardin de Cocagne
Solembio - Jardin de Cocagne

A travers la production de légumes biologiques, distribués sous forme de paniers hebdomadaires et en vente directe à des adhérents-consommateurs, le Jardin permet à des adultes de retrouver un emploi et de (re)construire un projet professionnel et personnel. En développant une action sociale, économique, environnementale et en recréant du lien social dans la proximité entre les personnes investies (jardiniers en insertion, personnel encadrants, adhérents, voisins, agriculteurs locaux, partenaires institutionnels, etc), le Jardin se situe au cœur de l’économie locale solidaire et du développement durable.

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Guénard
Guénard

 

Les huiles Guénard sont élaborées dans le plus grand respect de la tradition par La Compagnie des Saveurs.

Notre société, basée à Noyers-sur-Cher, repose sur un savoir-faire acquis depuis 1824 dans la fabrication d’huiles gastronomiques de grande qualité.

Où trouver nos produits ?
 

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GAEC du Croc du Merle
GAEC du Croc du Merle

 

Le Domaine du Croc du Merle est situé à Muides sur Loire, entre la Loire et le Château de Chambord.

Viticulteurs de père en fils depuis 1794, nous avons 10 ha de vigne en appellation AOC CHEVERNY et CREMANT DE LOIRE.

Une exploitation viticole, mais pas seulement puisque le Domaine du Croc du Merle possède un troupeau de 150 bêtes et fabrique des fromages au lait de vache, frais et affinés.

Vous pourrez déguster les vins, les fromages de vache et les produits à base de cassis (gelée, sirop et crème de cassis) directement au magasin.

Ouverture d'hiver : du 1er novembre au 31 mars ouverture du mardi au samedi de 9h à 12h30 14h à 18h30.

Ouverture d'été : du 1er avril au 31 octobre ouverture du lundi au dimanche matin de 9h à 12h30 14h à 19h.

Fermé jours fériés après midi

Fermé 25 décembre et 1 janvier

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