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Interprofession Porcs et Rillettes de Tours

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Indre-et-Loire • 37

Apparues dans les milieux ruraux tourangeaux du Moyen-Age, les Rillettes de Tours étaient principalement utilisées comme moyen de conservation de la viande. C'est au début du XIXème siècle que les artisans charcutiers reprennent la recette paysanne, l'adaptent à leur savoir-faire et la transmettent de génération en génération.

La « brune confiture de cochon » ainsi nommée par Balzac est aujourd'hui fabriquée selon la méthode traditionnelle, bien que la recette ait connue quelques modifications. En effet, les Rillettes de Tours révèlent leurs particularités grâce à l'utilisation de véritables morceaux de viande nobles et à la cuisson longue à découvert. En fin de cuisson a lieu le coup de feu final, courte période durant laquelle la température est élevée. Une texture sèche, une couleur brune, un goût de viande rissolée et des fibres longues en sont les principales résultantes.

Cette spécialité a nécessité de mettre en valeur le savoir-faire des artisans charcutiers et de le protéger. Une longue démarche commencée en 1992 aboutie en 2013, à  l'appellation Indication Géographique Protégée (IGP). Synonyme de reconnaissance et de qualité, l'IGP apporte avec elle des perspectives de développement pour les artisans et salaisonniers tourangeaux fabriquant les véritables Rillettes de Tours...

Dorénavant, seuls les artisans (ou salaisonniers) qui respectent le cahier des charges IGP Rillettes de Tours, sont autorisés à utiliser le nom « Rillettes de Tours », ainsi les consommateurs ont désormais une garantie sur l'origine et la qualité de leur produit.

 

Découvrez la fabrication des "Rillettes de Tours" à travers cette vidéo:

Et pour en savoir plus sur le "porc de Touraine" :

Les produits de l'adhérent

RILLONS
RILLONS
Les rillons de Tours – ou de Touraine – se présentent sous forme de cubes de poitrine de porc découennée ; maigre et gras alternent en couches dans une proportion idéale de 2/3 de viande maigre pour 1/3 de gras. La couleur, dorée à brun foncé à l’extérieur, est rosée à la coupe. La chair, confite par une cuisson longue, est goûteuse et fondante.
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RILLETTES DE TOURS
RILLETTES DE TOURS
Les producteurs de rillettes de Tours ainsi que 9 éleveurs de porcs de Touraine ont créé l’association Filière porc et rillettes de Touraine (FIPRIT) en vue d’obtenir une IGP (indication géographique protégée). La charte établie par la profession permet de contrôler toute la filière, de l’élevage jusqu’à la recette.
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Interprofessions, syndicats et associations
Interprofession Porc et Rillettes de Tours
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36-42 route de Saint Avertin
37204 TOURS
02 47 25 24 49


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Les recettes associées © du Centre

Tarte aux Rillettes de Tours
Tarte aux Rillettes de Tours

Etaler la pâte brisée sur 2,5 mm d’épaisseur.

Foncer un moule à tarte d’environ 25 cm de diamètre.

Disposer les Rillettes de Tours sur le fond de tarte.

Mélanger oeufs, crème liquide, sel, poivre et verser sur les Rillettes de Tours.

Saupoudrer de persil.

Cuire au four 30 minutes à 200°C.

Servir tiède avec une salade.

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A retrouver avec l'Encyclopédie gourmande

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