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La maison d'à Côté

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Produits et adhérents © du Centre associés

Loir-et-Cher • 41

 

Elevé dans le respect de la nature et de ses cycles saisonniers, Christophe Hay accorde une grande importance aux producteurs.

Il n’a de cesse de valoriser le terroir Ligérien, en allant à la rencontre de ces personnes dont il partage les valeurs de qualité et d’authenticité.

Au fil des saisons, Christophe et son équipe proposent une cuisine créative et décomplexée, moderne, légère, et végétale.

Ils privilégient une cuisine du moment, à la minute.

 

*Chef étoilé*

A lire : Un chef étoilé cuisine pour les plus démunis

 

Les produits de l'adhérent

Sirops
Le sirop est un liquide visqueux et épais, servi allongé d'eau en boisson rafraîchissante, obtenu en faisant dissoudre une importante quantité de sucre dans de l'eau additionnée ou non le sirop de sucre de fruits ou de plantes aromatiques, qui subit ensuite une cuisson à plein feu avant d'être filtré et embouteillé, ou utilisé pour une préparation plus complexe.
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Crème
Il existe différentes variétés de crème : fraîche, allégée, liquide, épaisse, pasteurisée. Les crèmes se distinguent selon leur teneur en matière grasse, leur conservation et leur texture.
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ASPERGES
L'asperge est une plante de la famille des Asparagaceae originaire de l'est du bassin méditerranéen. Connue des Romains, elle est cultivée comme plante potagère en France depuis le XVe siècle.
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Les produits primés
• Pintade Perle Noire
• Esturgeon de Loire (pêché en méthode traditionnelle)
• Miel d’Yvoy le Marron
• Produits laitiers Bordier
• Chèvre frais de Dominique Fabre
• ...

Retrouvez ici les produits des adhérents © du Centre

La Tour Saint-Martin
La Tour Saint-Martin

 

« Bertrand Minchin, Passionné de Terroirs »

Cest à Menetou-Salon et plus particulièrement sur la commune de Morogues que nous avons planté nos 17 Ha de vignes depuis 1987, ce terroir où le grand-père de Bertrand cultivait déjà la vigne avant la guerre. En 2004, nous devenons propriétaires du Claux Delorme, un joli domaine situé à Valençay.

Convaincus du potentiel de nos sols, nous nous employons à récolter le meilleur raisin pour vinifier des vins qui seront l’expressions d’un cépage sur son terroir. Des cuvées, que nous voulons sur le fruit, vives et charmeuses.

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Guénard
Guénard

 

Les huiles Guénard sont élaborées dans le plus grand respect de la tradition par La Compagnie des Saveurs.

Notre société, basée à Noyers-sur-Cher, repose sur un savoir-faire acquis depuis 1824 dans la fabrication d’huiles gastronomiques de grande qualité.

Où trouver nos produits ?
 

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GAEC du Croc du Merle
GAEC du Croc du Merle

 

Le Domaine du Croc du Merle est situé à Muides sur Loire, entre la Loire et le Château de Chambord.

Viticulteurs de père en fils depuis 1794, nous avons 10 ha de vigne en appellation AOC CHEVERNY et CREMANT DE LOIRE.

Une exploitation viticole, mais pas seulement puisque le Domaine du Croc du Merle possède un troupeau de 150 bêtes et fabrique des fromages au lait de vache, frais et affinés.

Vous pourrez déguster les vins, les fromages de vache et les produits à base de cassis (gelée, sirop et crème de cassis) directement au magasin.

Ouverture d'hiver : du 1er novembre au 31 mars ouverture du mardi au samedi de 9h à 12h30 14h à 18h30.

Ouverture d'été : du 1er avril au 31 octobre ouverture du lundi au dimanche matin de 9h à 12h30 14h à 19h.

Fermé jours fériés après midi

Fermé 25 décembre et 1 janvier

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Clos Saint Fiacre
Clos Saint Fiacre

 

Le Clos Saint Fiacre est une histoire de famille qui perpétue la culture de la vigne à Mareau aux Prés depuis plusieurs générations.

La famille Montigny-Piel exploite 18 ha de vignes répartis sur les 2 AOC : AOC ORLEANS (blanc, rosé, rouge) et AOC ORLEANS CLERY (rouge).

Passionnés par le vin, nous sommes en constante recherche pour l’amélioration de la qualité de notre production. Tout passe par un travail soigné à la vigne et à la cave, respectueux de l’environnement.

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Axéréal OP Légumes
Axéréal OP Légumes

 

L'organisation de producteurs, spécialiste de la production d'asperges vertes à la marque « Chambord » et production et commercialisation de produits biologiques sur la région Centre - Val de Loire.

Découvrez un produit savoureux au goût typé, naturellement diététique et riche en fibres. Facile et rapide à préparer, l’asperge verte Chambord offre toute les possibilités d’une cuisine inventive et raffinée.

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Restaurateurs
Restaurant gastronomique - Hôtel
CONTACT
Christophe HAY
17, rue de Chambord
41350 MONTLIVAULT
02 54 20 62 30
contact@lamaisondacote.fr
http://www.lamaisondacote.fr/

Membre © du centre depuis 2016
Jours & heures d'ouverture au public

Jours de fermeture du restaurant :
Mardi & Mercredi

Les recettes associées © du Centre

Carpe de Loire
Carpe de Loire "à la Chambord", truffe, écrevisses, sauce au vin de Cheverny

Progression :

Carpes : Grattez, videz et levez les filets de la carpe. Dans la ventrèche, taillez de jolies goujonnettes sur la longueur que l’on réserve au froid. Pesez 600g dans le reste de la chair, puis mixez finement avec les oeufs, bisque, sel et sucre. Ajoutez ensuite lait, crème puis le beurre noisette pour obtenir un appareil bien lisse. Passez ensuite au tamis puis débarrassez en cul de poule. Y ajouter la ciboulette ciselée, une pincée de poivre de Timut ainsi que 50g de truffe hachée.
Dégazez ensuite l’appareil en machine sous-vide puis réservez en poche pâtissière. Une fois l’appareil bien refroidi, pochez des cylindres bien réguliers, que l’on roule dans du film alimentaire. Cuire les cylindres dans un four vapeur à 80°C pendant 10 minutes. Détaillez en cylindres légèrement biseautés de 2cm de long puis réservez au froid.

Duxelle de champignons : Hachez les champignons de Paris. Faites suer une échalote finement ciselée avec 75g de beurre puis ajoutez le hachis de champignon et le jus de citron. Maintenez à feu vif jusqu’à ce que le hachis perde sa première eau. Couvrir ensuite d’une feuille de papier sulfurisée et cuire à feu doux jusqu’à complète évaporation de l’eau. Filmez au contact puis réservez au froid.

Champignons bouton : Arasez les pieds des champignon bouton puis bien les lavez. Cuire les champignons dans un demi-litre de fond blanc avec 3cL jus de citron, un bouquet garni, 50g de beurre et 5g de sel.

Ecrevisses : Etêtez puis châtrez les écrevisses. Préparez un court-bouillon avec la garniturearomatique puis cuire les écrevisses à ébullition pendant 1 minute 30, réservez en glaçante puis décortiquez. Réservez au froid.

Lard fumé : Taillez le lard en tronçons de 5cm de large par 10 de long. Les pochez dans une eau à frémissement pendant 5 minutes. Egouttez puis refroidir. Détaillez ensuite rectangle d’un centimètre d’épaisseur, que l’on réserve au froid.

Tuile champignon : Mixez tous les ingrédients jusqu’à obtention d’un appareil homogène. Réservez au froid pendant 1 heure. Sur poêle antiadhésive bien chaude, couler des tuiles de 4cm de diamètre. Débarrassez dans un moule à dariole pour lui donner la forme souhaitée puis réservez sur papier absorbant.

Fumet au vin de Cheverny : Réduire à feu doux le vin dans un rondeau très large. Lorsque la réduction de vin rouge commence à être sirupeuse, ajoutez 25g de sucre. Laissez à frémissement pendant 1 minute pour dissoudre le sucre puis débarrassez. Incorporez 70g de cette réduction au fumet crémé puis rectifiez l’assaisonnement.

Truffe : A l’aide d’une mandoline à truffe, détaillez des lamelles de 3mm d’épaisseur. Taillez ensuite en julienne de 3mm de large. Conservez les parures pour le hachis de truffe que l’on incorpore dans l’appareil à quenelle.

Dressage : Comptez 6 champignons boutons, 1 goujonnette, 1 quenelle et une queue d’écrevisse par personne. Rôtir les goujonnettes de carpe et chauffer les quenelles dans un panier vapeur à feu doux. Glacez les champignons boutons et les queues d’écrevisses. Chauffer la duxelle de champignon que l’on lie avec une petite noix de beurre. Rôtir les tronçons de lard fumé, que l’on détaille en fine lamelles.

Dressage :

Dans une assiette creuse, déposez une quenelle de duxelle de champignon sur le côté droit. Y accoler une goujonnette de carpe rôtie, puis le cylindre de carpe à l’opposé. Répartissez harmonieusement 3 lamelles de lard fumé et les champignons boutons. Placez au centre de l’assiette la queue d’écrevisse (sur la goujonnette) puis y déposez délicatement une pincée de julienne de truffe. Déposez le biscuit au champignon sur la quenelle et deux pousses de géranium sauvage puis servir avec la sauce à servir sur le côté.

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