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Restaurant Les Closeaux

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Produits et adhérents © du Centre associés
Maître restaurateur Cuisine en Loir-et-Cher


Val de Loire • 41

Au coeur des vignobles de Loire, entre Amboise, Chenonceaux et Chaumont-sur-Loire, Christophe & Sophie Lunais vous accueillent au sein de leur domaine de 10 ha, entouré de forêts et d'étangs.

Passionné par la cuisine depuis l'enfance, Christophe propose une cuisine de terroir, sincère et authentique, réalisée à partir de produits frais de saison.
Marqué par sa collaboration avec Hélène Darroze et son amitié avec Yoann Gérard Huet, tous deux étoilés, il s'attache à revisiter la tradition, avec une grande attention portée à la qualité des produits et à l'esthétique de ses plats.
Le chef cultive l'amour et le respect des produits locaux. Privilégiant les circuits courts, il travaille main dans la main avec les producteurs ligériens, afin d'exprimer toute la palette de saveurs de notre terroir.

Médaille de bronze du tourisme, Guide Michelin, Routard, Gault et Millau

Les producteurs © du Centre avec lesquels nous travaillons régulièrement :

Pâtes et farine : Ferme du Chat blanc à Maves,

Domaine Sauvète à Monthou sur Cher,

Plou et Fils à Chargé,

Vergers de la Manse à Sepmes

Les autres produits régionaux que nous utilisons :

Légumes : Etablissements Tarnier, maraîcher à Beaulieu les Loches, Pommes de terre : La ferme du Portail, Mme et M Adam à Mulsan, Champignons : Mme et M. Fauchère à Céré la Ronde, Asperges : Descartes, Fraises : Mme Druesnes à Epeigné les Bois Haricots Comtesse de Chambord : Mme Albezard à Romilly du Perche

Pomme et Poire :  Lignières de Touraine,

Porc : Aux Charcuteries Gourmandes Mme et M. Macé à Montrichard,

Agneau : M Boiron à Vallières les Grandes,

Bœuf : L’Herbage des Monnaies, Mme et M. Turbeaux à Vallières les Grandes,

Oeuf de poule de plein air : Ferme de la Vallée Boissée, Anne Lamy à Mazangé,

Fromages : M. Le Meunier affineur à La Croix en Touraine, Fromages de Chèvre : M. Le Frêne à Vallières les Grandes, Fromage blanc et crème épaisse : Ferme des Erusées, Sargé-sur-Braye, "Le Four à Pains" Mr Bonin à Amboise, Fromage de Brebis : Mme et M. Cornuet à Perrusson, Coopérative laitière de la région lochoise

Les produits de l'adhérent

PÂTES
Les pâtes alimentaires sont des aliments fabriqués à partir d'un mélange pétri de farine, de semoule de blé dur, d'épeautre, de blé noir, de riz ou d'autres types de céréales, d'eau et parfois d'œuf et de sel. Elles présentent plusieurs variétés, selon la diversité des formes comme les nouilles, spaghetti, coquillettes, macaronis, et d'autres encore.
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Lait
Le lait est le produit issu de la lactation des mammiféres.
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FRUITS ET LÉGUMES TRANSFORMÉS
Avec 6% de la population nationale, le Centre - Val de Loire est la 7ème région en production légumières.
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FRUITS ET LÉGUMES FRAIS
La région Centre - Val de Loire est la 3ème région productrice de poires et la 6ème pour les pommes de tables. La région se classe au 9ème rang national en nombre d’exploitations légumières.
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FARINE DE BLÉ
La France se situe au 3ème rang européen et au 11ème rang mondial de la production de farine. Les propriétés principales de la farine de blé sont sa proportion en son et sa proportion en gluten, donnant l’élasticité à la pâte.
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Retrouvez ici les produits des adhérents © du Centre

Vergers de la Manse - Pomogil
Vergers de la Manse - Pomogil

Proche de Sainte Maure de Touraine (37), notre entreprise familiale est spécialisée dans la production de fruits sur 15 ha de vergers à Sepmes.

Depuis 2006, nous assurons la transformation de nos fruits frais dans notre atelier de production artisanale de jus de fruits (de la marque Tours'N Fruit), nectars, vinaigres, gelées, compotes et confitures.

Depuis Octobre 2014, nous possédons un distributeur automatique de fruits et jus de fruits accessible 24h/24 7jours/7 en libre service ou sur commande.

 

 

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Plou & Fils
Plou & Fils

 

Plou & Fils, viticulteurs et producteurs de vin à Chargé-Amboise en Indre-et-Loire (37).

Le terroir, le climat, la vigne sont le patrimoine génétique du vin, sans eux rien n’est possible. Mais sans le travail, l’obstination et le savoir-faire de l’Homme, que serait réellement le vin ? La vigne et le vin ont besoin d’être guidés, pas contrôlés non, mais aidés.

Avec 5 siècles de savoir-faire, d’évolution du travail de la vigne et du vin, nous avons toujours travaillé de manière traditionnelle en y alliant les technologies modernes.

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Pâtes Fabre
Pâtes Fabre

 

Depuis 1996 et dans la continuité d’un savoir-faire familial, la maison Pâtes Fabre prolonge son développement en France comme à l’étranger.

Aujourd’hui, elle propose une large gamme de produits tout en conservant sa tradition de qualité aux saveurs originales et gustatives.

Qualité de fabrication, soins de l’ensachage, rapidité de livraison, travail à façon, élaboration de recettes, sa structure souple lui permet de réagir aux diverses demandes, son équipement moderne respecte toutes les qualités d’une production traditionnelle.

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Domaine Sauvete
Domaine Sauvete

 

Produire des vins authentiques, étonnants et généreux, expression la plus profonde
de notre terroir, c’est notre ambition.

Très proche de notre environnement, nous avons fait le choix de la culture biologique sur nos 17 ha : savoir-faire exigeant qui préserve la vie, laisse s’exprimer le sol, respecte nos raisins et donne une personnalité à chacun de nos vins.

Une telle passion vaut d’être partagée.

Nous le faisons avec vous tout au long de l’année au fil d’Insolites Promenades et d’évènements dans nos vignes pour vous faire découvrir les trésors de ce métier qui est le nôtre : Vigneron.

Flâneries : visites libres ou guidées des vignes toute l’année (sur RDV). Chasse au trésor dans les Vignes ou Rando - Vignes en Gyropodes. Programme de nos animations disponible sur notre site internet.

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Où retrouvez ses produits ?

Ferme des Érusées
Ferme des Érusées

Située au coeur du perche Vendômois, nous élevons 45 vaches laitières avec une quarantaine de petites et une dizaine de veaux gras. Grâce à nos pâtures et aux fourrages que nous récoltons, nous produisons 90% de leur alimentation. Les aliments achetés à l’extérieur sont garantis sans OGM.
Nous transformons une partie de notre lait en produits frais : desserts, fromage blanc,
crème, beurre et surtout yaourts avec 26 parfums différents. Des produits simples et goûteux, des recettes comme à la maison (des arômes naturels ou de vraies confitures : du fruit, du sucre, du jus de citron et de la pectine de fruit).

Notre particularité : tous les produits sont emballés dans du verre, pots ou bouteilles ; nous reprenons ces emballages et une fois lavés nous les réutilisons.
Nous vendons aussi de la viande de veau issue de notre élevage. La transformation se fait localement à Vendôme puis à la Ferme de l’Etang.

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Restaurateurs
Restaurateur
CONTACT
Christophe LUNAIS
Les Closeaux
41400 VALLIERES-LES-GRANDES
02 47 57 32 73
06 84 36 74 05
contact@lescloseaux.com
http://www.lescloseaux.com

Membre © du centre depuis 2017

Les recettes associées © du Centre

Millefeuille de betteraves et chèvre frais, vinaigrette miel et balsamique
Millefeuille de betteraves et chèvre frais, vinaigrette miel et balsamique

Préparation de la betterave
Râper les betteraves dans une russe, ajouter l’eau et l’agar agar.
Porter à ébullition en remuant à l’aide d’un fouet.
Rectifier l’assaisonnement.
Etaler la purée de betteraves chaude en rectangle de 27 x 35 cm et 5 mm d’épaisseur.
Refroidir.
Écraser le chèvre frais, vérifier l’assaisonnement, mettre dans une poche à douille avec une douille unie.

Préparation de la vinaigrette
Mélanger miel, le vinaigre, le sel, le poivre et les baies roses.
Ajouter l’huile d’olive, rectifier l’assaisonnement.

Montage
Détailler 30 rectangles de 9 x 3.5 cm de betteraves refroidies.
Garnir 20 rectangles de 12 points de chèvre chacun.
Monter en millefeuille.
Servir accompagner d’un mélange de salades et de la sauce miel et balsamique.

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Poire pochée, cacahuètes et chocolat, glace caramel au beurre salé
Poire pochée, cacahuètes et chocolat, glace caramel au beurre salé

POIRES POCHEES

Eplucher et épépiner les poires
Réunir dans une casserole, l’eau, le sucre, le jus de poires, le gingembre râpé, le jus de citron pressé, la gousse de vanille fendue et grattée.
Porter à ébullition
Pocher les poires dans le sirop
Réserver au frais

SAUCE CHOCOLAT

Réunir le chocolat et le lait dans une casserole.
Porter à ébullition en fouettant
Rajouter le sel.
Maintenir à petite ébullition jusqu’à l’obtention de la consistance souhaitée

CACAHUETES CARAMELISEES

Torréfier légèrement les cacahuètes à 150°C.
Cuire le sucre et l’eau à 117°C, y ajouter les cacahuètes et travailler hors du feu pour les enrober de sucre massé.
Une fois bien sablées, passer au tamis pour enlever l’excès de sucre, remettre sur le feu pour caraméliser en remuant. Une fois bien enrobées de caramel, je le beurre et 1 pointe de sel. Mélanger hors du feu, débarrasser sur le plan de travail et les séparer.

CHANTILLY A LA CACAHUETE

Mélanger la crème, le mascarpone et le sucre
Monter en chantilly
Incorporer les cacahuètes

GLACE CARAMEL AU BEURRE SALE

Mettre le lait et la crème à chauffer
Réaliser un caramel blond avec 100 g de sucre
Ajouter une noix de beurre et un peu de fleur de sel
Hors du feu, ajouter petit à petit le mélange de lait et de crème, puis reporter à ébullition
Blanchir les jaunes et le sucre restant
Ajouter le mélange lait/crème/caramel
Faire cuire à feu doux sans cesse de remuer. La crème doit s'épaissir.
Stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère.
Refroidir et verser la préparation dans une sorbetière

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