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La beuchelle tourangelle

Écrit par : Nicolas Raduget

La beuchelle tourangelle

Écrit par : Nicolas Raduget
Comment une soupe d’abats viennoise a inspiré un chef français à la fin du XIXe siècle, et incité les Tourangeaux à s’approprier ce plat dans la deuxième moitié du XXe siècle. Si la beuchelle est préparée « à la tourangelle », et participe à la construction d’un patrimoine gastronomique régional, la Touraine n’a rien à voir avec l’origine de cette recette.

Comble géographique, c’est à un chef français né à Nantes, en 1865, Édouard Nignon, que l’on doit la beuchelle tourangelle ! Formé dès l’enfance au Cambronne puis chez Monier, établissement nantais le plus réputé, il arrive bientôt à Paris après un passage par Angers et Cholet. Se plaisant à servir les grands de ce monde, en passant par plusieurs maisons prestigieuses de la capitale, il finit par rejoindre l’Autriche où il prend la tête des cuisines du Trianon, à Vienne, en 1892. Ses plats sont dégustés, entre autres, par l’archiduc François-Joseph, et c’est précisément durant cette période qu’il aurait inventé la beuchelle. Le terme est une francisation du beuschel, un ragoût à base de poumons de veau et de cœur. Nignon se serait donc inspiré de cette soupe d’abats en l’adaptant à sa sauce. La recette de la beuchelle est codifiée ainsi dans son ouvrage Éloges de la cuisine française, paru en 1933 :  

« Colorez au beurre, en les faisant sauter séparément, d’abord un rognon de veau émincé avec sel et poivre, puis une noix de ris de veau taillée en minuscules escalopes ; tenez le tout au chaud. Sautez également au beurre un émincé de 3 beaux cèpes ; quand ils sont bien dorés, ondoyez-les de quelques cuillerées de fin madère ; couvrez aussitôt, et quelques secondes après, nappez de crème double épaisse, ajoutez sel, poivre, 6 cuillerées de glace de veau, et laissez les champignons s'enrober de cette crème. Quand ils vous paraîtront délicatement voilés, ajoutez rognon et ris de veau, amalgamez le tout, puis versez le tout dans un flan de croustillant feuilletage ; saupoudrez de parmesan ce mélange et faites-lui prendre au four une belle couleur d'or. Servez ce mets sortant du four ». (Nignon, 1933).

La beuchelle de Nignon ressemble donc davantage à un vol-au-vent ou à une bouchée à la Reine qu’à un ragoût. Absente de l’édition de 1938 du Larousse gastronomique, la beuchelle est décrite en 1996 comme « une tourte tourangelle créée au début du XXe siècle par Édouard Nignon, et faite de rognons et ris de veau mélangés, additionnés de champignons (morilles, cèpes, shiitakes), de crème et de beurre ». On décèle déjà quelques variantes par rapport à la recette que le chef proposait plus haut. S’ensuit d’ailleurs une « recette de Jean Bardet », célèbre chef étoilé de Tours, de la « beuchelle à la tourangelle » dans laquelle la croûte a disparu, un retour certainement involontaire à la forme de ragoût viennois qui a inspiré Nignon. C’est cette forme qui est la plus courante aujourd’hui en Touraine. Mais depuis quand la beuchelle s’habille-t-elle à la mode tourangelle ? Si sa création remonte au tournant du XXe siècle, sa notoriété en Indre-et-Loire n’a pas été immédiate.

Le Magazine de la Touraine écrivait en 1998, à la rubrique des viandes, que les alentours de Loches étaient connus, avant l’ère du productivisme, pour leurs « veaux ʺblancsʺ de boucherie, dont les ris et les rognons entraient dans la jadis si célèbre beuchelle à la tourangelle, oignons, champignons, lardons, crème fraîche et vin blanc étant les autres ing[r]édients de ce plat tombé dans l’oubli ». Tout d’abord, le plat présenté ici n’entretient qu’un lointain rapport avec la « beuchelle » de Nignon, si ce n’est l’utilisation des abats et de la crème. L’adjonction d’oignons et de lardons est le fruit d’une adaptation libre.

En réalité, on serait tenté de conclure de ces lignes que la promotion de ce plat est un phénomène récent. C’est en effet à partir de la fin du XXe siècle uniquement que la beuchelle devient un plat emblématique cité dans les textes servant à la médiation du patrimoine gastronomique tourangeau. Une présentation de la confrérie de la Marmite d’or (créée à Chinon en 1982 pour sauvegarder, valoriser et favoriser le développement des cuisines régionales) est accompagnée, en 1999, de la recette de « la Beuchelle de Tours », décrite comme « très prisée au siècle dernier », et ayant contribué à « faire la renommée de la cuisine tourangelle ».

C’est sans doute aller un peu vite en besogne car la beuchelle est totalement absente des publications régionalistes de l’entre-deux-guerres. Curnonsky et ses acolytes l’ignorent dans leurs œuvres dédiées au tourisme gastronomique. Même absence parmi les recueils de cuisine locale, dont le pionnier Gastronomie tourangelle, en 1937. Même résultat en parcourant les deux numéros de La France à Table consacrés l’un à la Touraine, l’autre à l’Indre-et-Loire, respectivement en 1949 et 1961. Il n’existe pas de mention textuelle d’une « beuchelle », à notre connaissance, avant les années 1960. L’enquête historique approfondie ne détecte par ailleurs aucune trace de beuchelle dans les menus conservés aux archives départementales d’Indre-et-Loire, ni dans l’impressionnante collection de la bibliothèque de Dijon, qui remontent pourtant jusqu’au XIXe siècle. Des années 1920 à 1960, la beuchelle ne figure sur aucune table dès lors que la Touraine est en représentation, contrairement au saumon et autres poissons de Loire et des rivières voisines, ou à la géline de Touraine... Même lors des festivités de la foire-exposition de Tours, couronnée chaque année d’un grand banquet républicain qui a pour objectif de valoriser les productions locales en présence d’un ministre en visite. La beuchelle brille par son absence.

Difficile, dès lors, de confirmer qu’elle a fait la renommée de la cuisine tourangelle avant le dernier tiers du XXe siècle et sa revalorisation par Bernard Tardif et la Marmite d’or. Les raisons de son association à l’Indre-et-Loire restent d’ailleurs floues. En 1965, la version anglaise du guide Juillard, écrit par Gault et Millau avant leur propre manuel, évoque déjà la beuchelle comme « a pie after the manner of Tours ». Réhabilitée, d’abord « à la tourangelle » (Lévêque, 1978), ce qui indique implicitement qu’elle n’est pas le seul apanage de la contrée, puis présentée de manière plus affirmée comme « de Tours » (Tardif, 1994), la beuchelle vient combler l’absence de plat local original, un vide pouvant se révéler embarrassant au « jardin de la France ». Courtine, dans La Cuisine des Terroirs (1989), ne l’évoque d’ailleurs pas parmi les curiosités de la Touraine. Tours s’est donc approprié une recette qui ne lui appartenait pas, Nignon étant d’ailleurs parfois présenté à tort comme un cuisinier tourangeau (Tardif, 1994). La presse quotidienne a parfois poussé plus loin encore la légende, en faisant de la beuchelle une recette emblématique datant du XVIIe siècle (La Nouvelle République, 22 février 2010) !

On peut donc dire que si Nignon s’est inspiré d’un ragoût autrichien, la Touraine s’est inspirée d’une tourte de Nignon pour créer un ragoût à la tourangelle, en ajoutant parfois du vin du cru (vouvray chez Jean Bardet) à la sauce, en lieu et place du madère. Le fait que la manière tourangelle se soit imposée reste un mystère. On peut émettre l’hypothèse, comme d’autres avant nous, d’un plat servant de vitrine (Defortescu, 2008) au moment où aucun autre ne s’était véritablement imposé, tombant à pic pour caractériser l’esprit rabelaisien et magnifier des produits faciles à trouver, sans véritable typicité locale.

Si la beuchelle a commencé à être associée à la Touraine à partir des années 80, est-elle pour autant devenue, après environ 30 ans de valorisation, la spécialité d’envergure attendue ? Si les comparaisons avec la choucroute alsacienne, le bœuf bourguignon ou la bouillabaisse provençale peuvent prêter à sourire, ces plats emblématiques de la gastronomie française ont su s’imposer sur la durée. La situation de la beuchelle est plus précaire, et ce sont surtout des chefs qui la proposent dans leurs établissements. En effet, bien que présente par exemple dans des ouvrages de cuisine tourangelle comme celui de Maryse Chevalier, née en 1918, et reprenant son carnet de recettes (Chevalier, 2008), elle s’impose moins comme un plat domestique que comme un plat de restaurant. Les grands noms Charles Barrier et Jean Bardet ont montré l’exemple. Les médias nationaux comme locaux sont également sollicités pour assurer la promotion de la beuchelle en l’inscrivant – de force ? –, dans « l’ADN gourmand du terroir ligérien » (Postel, 2017) et en livrant les variantes de chaque chef. Ces efforts témoignent d’un certain engouement, qui se cantonne toutefois à un public restreint. Ce plat affirme ainsi son appartenance à un patrimoine alimentaire local, devient un emblème transmis et diffusé en attendant, peut-être, une reconnaissance géographique plus large.

Le patrimoine est fragile et mouvant. Il faut, d’une part, que l’appropriation collective soit suffisante pour qu’il se maintienne. Ensuite, la recette n’est pas figée, la beuchelle actuelle n’étant pas la réplique exacte de la tourte de Nignon. Aujourd’hui, une hypothèse est que la confidentialité du plat s’expliquerait par son caractère trop riche, ne correspondant plus aux mœurs actuelles. Faut-il créer une beuchelle allégée au risque de la dénaturer ? Doit-on opposer les « Rabelaisiens », fervents amateurs de plats en sauce, aux insensibles à la bonne chère, ou aux consommateurs qui, par inquiétude ou par conviction, succombent aux régimes et autres interdits alimentaires ? Est-ce qu’il n’existe pas, au milieu de tout cela, un certain nombre de mangeurs capables de déguster une beuchelle le dimanche et une salade verte le lundi ? C’est à souhaiter, pour la bonne santé de ce plat.

Nicolas Raduget

Docteur en Histoire, Université François-Rabelais, Tours

BIBLIOGRAPHIE

Les Confréries bachiques et gastronomiques de la région Centre, Tours, Première Page, 1999, 96 p.
CHEVALIER, Maryse, Cuisine traditionnelle de Touraine, La Crèche, Geste, 2009, 155 p.
COURTINE, Robert Jullien, La cuisine des terroirs. Traditions et recettes culinaires de nos provinces, Lyon, La Manufacture, 1989, 570 p.
DEFORTESCU, Estelle, L’émergence des spécialités gastronomiques tourangelles au cours du XXe siècle : recettes régionales, produits du terroir et produits locaux, mémoire de Master 2 d’Histoire contemporaine (sous la direction de Jean-Pierre Williot), Tours, Université François-Rabelais, 2008, 116 p.
DUNAND, Fabien, « Edouard Nignon, un grand oublié », Plaisirs, gastronomie et voyages, 55e année, septembre-octobre 2011, p. 23-28.
LEVÊQUE, Paul-Jacques, Les bonnes recettes de la cuisine tourangelle, Chambray-lès-Tours, C.L.D., 1978, 159 p.
NIGNON, Édouard, Eloges de la cuisine française, Paris, Inter-Livres, 1995 (Piazza, 1933), 456 p.
TARDIF, Bernard et Nina, La cuisine en Touraine, Tours, Denis Jeanson, 1994, 128 p.
TARDIF, Bernard, La bonne cuisine tourangelle, Tours, Lycée professionnel Albert Bayet, 2003.

Presse :

POSTEL, Dominique, « La Beuchelle Tourangelle par le chef Michel Breton, Le Moulin Bleu à Bourgueil » Le Journal de Julien Binz, 13 novembre 2015  [site Web], et « La Beuchelle Tourangelle par Rémy Giraud, chef 2* Domaine des Hauts de Loire à Onzain », Le Journal de Julien Binz, 15 janvier 2017 [site Web]. Consultés le 2 avril 2017.
RIBAUT, Jean-Claude, « La beuchelle tourangelle », Le Monde, 18 août 2011, p. 17.
Le Magazine de la Touraine, numéro spécial, 2e trimestre 1998,  96 p.
La Nouvelle République du Centre-Ouest, édition d’Indre-et-Loire, 22 février 2010, p. 11.

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