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AGNEAUX

En quelques mots...

La Région Centre-Val de Loire produit environ 200 000 agneaux, soit 3 % de la production nationale, répartie sur 1 900 élevages, avec un total de 183 000 brebis allaitantes. Le Cher et l’Indre, notamment aux confins du Limousin et du Montmorillonnais, concentrent 75 % du cheptel.

Une grande partie des animaux est commercialisée lors de la foire des Hérolles, dans la Vienne. Les démarches de qualité sont diverses : label « Agneau Biologique » ou marques (« Agneau de Brenne », « Tendre Gourmet » pour l’agneau de Touraine…). Les agneaux de race pure sont le plus souvent valorisés par la vente directe, comme à la ferme de la Faubonnière à Chémery (41) pour les agneaux de race solognote.

Les agneaux du Centre sont produits en races pures et surtout en croisements de races diverses souvent « importées » (mouton vendéen, texel, charolais…). Seule la production réalisée sur la base des races bouchères mises au point dans la région Centre (berrichon du Cher et charmoise) et des races locales historiques (solognot et berrichon de l’Indre) sera développée ici.

  • La race berrichon du Cher, obtenue au XIXe siècle par croisement des moutons du Berry (surtout réputés pour leur laine) avec des races anglaises à viande, est appréciée pour ses qualités bouchères. L’animal est trapu et épais.
  • La race berrichon de l’Indre est issue des anciens moutons berrichons, adaptés aux longs parcours pour rechercher leur nourriture sur des terres pauvres. Le berrichon de l’Indre se contente de fourrages grossiers. Comme le solognot, l’agneau ne satisfait pas les exigences actuelles de conformation bouchère avec son gigot dit « plat » (plus long que rond), mais sa viande sans gras est reconnue de très bonne qualité gustative.
  • La race solognote d’origine ancienne est d’une exceptionnelle rusticité par sa capacité à tirer profit d’une végétation maigre et ligneuse, et résiste aux parasites internes et au piétin. Elle est facilement reconnaissable à sa couleur : sa tête fine et ses pattes nues sont châtain ; sa laine est de couleur bise. Les jeunes agneaux sont brun foncé. L’agneau solognot est réputé pour la qualité gustative : sa viande au goût délicat est dite plus proche de celle d’un jeune chevreuil que de celle des agneaux d’autres races.
  • Née en Sologne de multiples croisements, la charmoise est une race rustique qui s’accommode de ressources fourragères médiocres tout en ayant d’excellentes aptitudes bouchères : les agneaux élevés à l’herbe conservent une bonne conformation en dépit d’une croissance lente.

Les recettes associées © du Centre

AGNEAU DE SEPT HEURES A LA CHARTRES
AGNEAU DE SEPT HEURES A LA CHARTRES

À la Chartres ? Difficile de cerner le sens de cette appellation associée à des préparations aussi bien sucrés que salés ! Cependant, dans les livres de cuisine classiques, les apprêts d’oeufs ou de viandes « à la Chartres » sont presque systématiquement parfumés à l’estragon.

Préchauffer le four à 150 °C (th. 5).
Peler et couper les oignons en quartiers, les carottes en rondelles.

Émincer l’ail et en piquer le gigot de part en part. L’enduire de beurre, le saler, le poivrer, et le faire dorer sur toutes les faces dans une cocotte allant au four.

Retirer le gigot de la cocotte et le remplacer par les oignons et les carottes, faire revenir 5 min, remettre le gigot, ajouter le thym, le laurier, le fond de veau et le vin blanc. Couvrir et enfourner pour 7 h.

Retirer délicatement le gigot à l’aide d’une grosse écumoire et le réserver au chaud.

Passer la sauce à travers une passoire fine et la faire réduire d’un tiers. Ajouter la crème fraîche, l’estragon ciselé finement. Dès que la sauce est « nappante », la servir en saucière avec le gigot de sept heures.

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Les adhérents © du Centre proposant ce produit

Ferme de la Faubonnière - Crèche Frères CHEMERY (41)
Producteurs (Hors viticulteurs)
Eleveur de canards gras et de poulets de ferme, transformation élaboration et commercialisation de foie gras, pâtés fins, rillettes, plats cuisinés, confits…
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Ferme de Touchelion CHEMILLE-SUR-DEME (37)
Producteurs (Hors viticulteurs)
Agriculteur
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Berry Viandes VIERZON (18)
Transformateurs
Découpe de viande et préparation de charcuterie
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La Charrette CHAMBRAY-LES-TOURS (37)
Commerçants
Magasin de vente directe des produits de nos fermes et de nos terroirs.
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Encyclopédie gourmande | +