Les produits
  • ALOSES DE LOIRE
Liste
 

ALOSES DE LOIRE

En quelques mots...

La grande alose (Alosa Alosa) est un poisson migrateur anadrome (reproduction eau douce, croissance marine) de la famille des Clupéidés (poissons « bleus »), pêché au stade de la migration de reproduction entre l’estuaire et l’amont du bassin de la Loire au printemps.

Espèce dont l’élevage en pisciculture n’est pas maîtrisé. Répartition initiale de l’espèce entre les fleuves du sud du Maroc et du sud de la Scandinavie, aujourd’hui limitée à quelques fleuves de la façade atlantique entre l’Adour et le Rhin, dont la Loire qui présente en 2010 le stock le plus abondant. La Loire est donc un des derniers fleuves d’Europe dans lequel il est possible de pêcher et de commercialiser l’alose. La chair savoureuse à saveur marquée de ce poisson est particulièrement appréciée des connaisseurs.

Pêche de printemps en Loire : de quelques dizaines de kilogrammes les mauvaises années à une dizaine de tonnes les bonnes années ; et en Vienne : quelques dizaines à quelques centaines de kilogrammes. Une dizaine de pêcheurs professionnels en région Centre.

Poisson servi lors des repas de fêtes au printemps, depuis l’Antiquité jusque dans les années 1970 (repas offert par l’évêché à Orléans pour la fête Jeanne d’Arc, baptêmes, mariages…). Puis, perte des habitudes de consommation en raison de la diminution importante des activités de pêche professionnelle (espèce non pêchable à la ligne car ne se nourrissant plus après le franchissement de l’estuaire pendant la migration de reproduction) associée à la baisse des effectifs de l’espèce. Les aloses sont commercialisées fraîches entières ou en filets.

Les principaux modes de préparation et de cuisson sont : grillées entières ou en filet, poêlées en morceaux de filet, en matelote au vin rouge, en terrine d’alose à l’oseille.

Les recettes associées © du Centre

ALOSE A L’OSEILLE

Autre grande richesse de cette région.

Peler et hacher finement les échalotes.

Les mettre dans une casserole avec le vin, faire chauffer 8 à 10 min sur un feu moyen, en remuant.

Ajouter la crème fraîche, mélanger et laisser cuire 10 min sur un feu doux. Incorporer 50 g de beurre froid en petits morceaux, en fouettant. Saler, poivrer et réserver.

Trier et laver les feuilles d’oseille. Couper les queues et émincer les feuilles. Faire chauffer le court-bouillon dans une grande cocotte ovale ou une poissonnière. Lorsqu’il arrive à ébullition, y plonger l’alose. Compter 10 min de cuisson à petits frémissements.

Pendant ce temps, faire fondre le reste de beurre dans une casserole, y ajouter la chiffonnade d’oseille, couvrir et laisser 10 min sur un feu doux. Incorporer ensuite la crème d’échalote au vin blanc. Mélanger bien.

Sortir délicatement l’alose et la goûter. La poser dans un plat de service, puis l’entourer de persil. Servir en présentant la crème à l’oseille à part, accompagnée de pommes vapeur.

+

A retrouver avec l'Encyclopédie gourmande

Lieux & territoires
Encyclopédie gourmande | +