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ANDOUILLETTES DE VOUVRAY

En quelques mots...

La maison Hardouin à Vouvray fabrique 26 tonnes d’andouillettes à la corde par an. Elle peut se prévaloir depuis 1977 du diplôme 5A de l’Association amicale des amateurs d’andouillette authentique (AAAAA).

Très peu de charcutiers confectionnent encore les andouillettes à la corde, mais les andouillettes individuelles cuites au Vouvray et fabriquées au poussoir se rencontrent dans toute la Touraine.

Vouvray, situé à une dizaine kilomètres de Tours, est surtout connu pour ses vins mais la charcuterie de cette ville bénéficie également d’une certaine réputation.

Les chaudins, ouverts, sont abondamment lavés à l’eau vinaigrée, puis coupés en bandes de 2 m. Allongés sur table, ils sont repliés en U à la moitié de leur longueur sur une cordelette d’une vingtaine de centimètres de longueur placée perpendiculairement. Sur ces chaudins étalés à plats, on ajoute des bandes de panse de porc ébouillantée, puis on saupoudre l’ensemble avec l’assaisonnement : oignon haché, échalote ciselée, persil, sel, poivre et épices. L’ensemble est alors tressé grossièrement puis vrillé et resserré à la main.
La robe de porc, insérée du côté de la corde, est tirée à la façon d’une chaussette que l’on déroule sur toute la longueur des chaudins, puis liée aux deux extrémités ; l’andouillette est alors piquée puis laissée à maturer pendant 24 heures. La cuisson dure 3 heures à 90 °C, dans un bouillon corsé qui resservira une fois dégraissé. Au cours de cette opération, le poids, de 2,700 kg à l’état cru, descendra à 800 g. Les andouillettes une fois cuites sont rangées et serrées sur table réfrigérée puis retournées d’un quart de tour pendant le refroidissement pour éviter qu’elles ne se recourbent.

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