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ANGUILLES

En quelques mots...

L’anguille européenne (Anguilla anguilla) a un corps serpentiforme recouvert d’une peau épaisse dans laquelle sont incluses des écailles minuscules. Pour l’élevage en étang, la production est devenue anecdotique. Pour la pêche profes-sionnelle en Loire et en Vienne, la production varie de 1 à 5 tonnes par an.

La grande majorité des 5 tonnes d’anguilles argentées fumées au Moulin du Couvent provient des pêcheries au guideau de la région des Pays de la Loire, la pêche y étant plus abondante qu’en région Centre en raison d’une plus forte densité de l’espèce au fur et à mesure que l’on se rapproche de l’Atlantique.

L’anguille est un poisson migrateur catadrome (reproduction en mer, croissance en eau douce ou saumâtre), les alevins de l’anguille ou civelles traversent l’océan Atlantique depuis la zone de frayère en mer des Sargasses, arrivent sur nos côtes et remontent les estuaires des fleuves pour grandir.

Poisson consommé fréquemment de tout temps jusqu’à une période récente, de plus en plus limité à la restauration gastronomique en raison de sa raréfaction. Anguille jaune : grillée, poêlée ou servie en persillade ; anguille argentée : en matelote ou fumée (après trempage dans une saumure et égouttage), mode de conservation ancestral pratiqué par un pêcheur professionnel et une entreprise de transformation artisanale.

Les recettes associées © du Centre

SOUPE DE POISSON DE LOIRE

Une soupe de poissons sauvages de Loire pour redécouvrir les saveurs subtiles et oubliées du poisson d’eau douce. Les poissons sont nombreux dans la Loire. Alors, profitons-en !

Écailler, vider, étêter, laver et dépecer l’anguille. Tronçonner tous les poissons.

Les mettre à frémir 25 min avec le vin blanc et de l’eau à hauteur. Ajouter le bouquet garni. Saler, poivrer.

Laver, peler et émincer les poireaux, les pommes de terre et l’oignon. Les faire revenir dans un faitout avec l’huile (sans les laisser roussir). Égoutter les poissons à l’aide d’une écumoire et les poser sur les poireaux et l’oignon. Les couvrir de pommes de terre. Passer le bouillon de poissons à travers une passoire fine et le verser sur les pommes de terre. Saler, poivrer. Rajouter de l’eau si nécessaire.

Laisser cuire à ébullition jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites. Servir cette soupe accompagnée de croûtons frits.

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DOS DE SANDRE RÔTI
DOS DE SANDRE RÔTI

Réalisation

Eplucher et laver les légumes, les couper en petit cube de 2 millimètre de côté. Les mettre dans un grand volume d’eau, les porter à ébullition quelques minutes puis les refroidir.

Préparer l’anguille de Loire : enlever la peau et lever les filets ; la couper de la grosseur des légumes. Faire revenir l’ensemble  de la garniture à l’huile d’olive. Faire cuire lentement.

Prendre le boudin blanc enlever la peau et le couper en fines rondelles.

Couper les filets de sandre en 4 portions égales. Prendre les portions une par une : glissez votre couteau sous la peau afin de décoller la chair de la peau. Arrêtez  à 1 centimètre du bord de chaque côté. Glisser le boudin blanc sous la peau en formant des écailles. Cuire le poisson côté peau pour commencer, et le retourner après quelques minutes

Finir de le cuire en l’arrosant avec du beurre frais. Réserver sur un plat au chaud.

Ciseler l’échalote et la ciboulette. Les incorporer  à la garniture et mettre quelques gouttes d’huile de truffe. Faire chauffer le fond de veau.

Dressage

Mettre la garniture dans un cercle au centre de l’assiette.
Déposer le sandre sur la garniture, faire un cordon de sauce autour du sandre.
Arroser de quelques gouttelettes d’huile de truffe.
En décoration mettre quelques herbes fraiches.

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MATELOTE D’ANGUILLE DE BORD DE LOIRE AU POUILLY

La matelote d’anguille est un mets de mariniers cuisiné au vin.

Couper l’anguille en tronçons d’environ 5 cm. Faire revenir ces tronçons dans une sauteuse contenant l’huile bien chaude. Lorsqu’ils sont bien dorés, ajouter les petits lardons, les champignons en morceaux, les petits oignons entiers, l’échalote et l’ail finement hachés. Saupoudrer de farine, mélanger, arroser de cognac, flamber, puis mouiller avec le vin.

Laisser mijoter doucement en faisant réduire le liquide jusqu’à la cuisson complète du poisson (40 min).

Servir la matelote d’anguille dans un plat chaud et l’entourer de petits croûtons de pain.

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