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ASPERGES DE SOLOGNE

En quelques mots...

L’asperge (Asparagus officinalis) est une tige longue, blanche et filandreuse. Quelle que soit la variété d’asperge blanche, son goût est déterminé par la qualité du sol qui doit être perméable, léger, profond et de réchauffement facile.

L’asperge se récolte dès la fin du mois d’Avril jusqu’au mois de Juin. Sa production concerne surtout la Sologne située dans le Loir-et-Cher et plus particulièrement les communes de Romorantin-Lanthenay, Soing-en-Sologne, Contres, Villerviers, Cormeray, Courmemin, Montrieux-en-Sologne, Vineuil, Montlivault et Saint-Claude-de-Diray. La vallée du Cher et la commune de Tigy dans l’Orléanais sont également des zones productrices.

En 2009, le Loir-et-Cher a produit environ 1 000 tonnes d’asperges blanches, dont 600 tonnes dans l’Indre-et-Loire et 300 tonnes dans le Loiret. La Sologne compte environ 400 ha d’aspergeraies pour une récolte de 1 300 tonnes. L’asperge se commercialise directement chez les producteurs, sur les marchés, en grande surface ; elle est valorisée dans les restaurants.

L’asperge est toujours consommée cuite à la vapeur ou à l’eau bouillante, chaude ou froide. Elle se présente soit en branche, donc entière, soit en pointe, donc réduite au bourgeon. On la consomme à la vinaigrette, mélange d’huile et de vinaigre, ou alors à la crème, c’est-à-dire un mélange de crème fraîche et de vinaigre.

La culture de l’asperge nécessite 2 ans de mise en place avant la première récolte.

Les recettes associées © du Centre

CRÈME D’ASPERGES SAFRANÉE
CRÈME D’ASPERGES SAFRANÉE

Dans une grande casserole, faire revenir les échalotes et la pomme de terre dans l'huile et le beurre 2 minutes en remuant.

Ajouter les pignons de pin et assaisonner généreusement de sel et de poivre. Cuire 1 minute à feu moyen en brassant. Ajouter les pointes d'asperges et incorporer le bouillon. Bien mélanger et porter à ébullition.

Couvrir, baisser le feu et laisser mijoter 20 minutes. Ajouter les 3/4 des pistils de safran. Laisser mijoter 5 minutes. Réduire la soupe en crème au robot culinaire ou avec un petit broyeur à main. Remettre la crème dans la casserole. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Transvaser la moitié de la soupe dans une autre casserole et y incorporer la crème. Bien fouetter. Prendre quatre bols. Pour chaque portion, procéder de cette façon :

  • Placer une petite assiette de service en travers et au centre de chaque bol afin de diviser le bol en deux.
  • Remplir un côté avec le mélange de soupe sans crème et l'autre avec le mélange à la crème.
  • Retirer délicatement l'assiette. On trouvera alors deux demi-lunes de chaque soupe. Décorer du reste de pignons de pin et de pistils de safran.
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FEUILLETÉ D’ASPERGES
FEUILLETÉ D’ASPERGES

La culture de l’asperge dans la terre sableuse de Sologne est née à la fin du XIXe siècle et complète heureusement les productions maraîchères de la région.

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Peler les asperges à l’aide d’un couteau économe. Les ficeler en bottillons et les faire cuire 15 min à l’eau bouillante salée.

Les égoutter et couper le bas des tiges à 2-3 cm de la base. Laisser refroidir. Abaisser la pâte feuilletée sur 3 à 5 mm d’épaisseur et y découper 4 rectangles égaux d’environ 10 x 6 cm.

Fouetter l’œuf entier et badigeonner les rectangles de feuilletage. Enfourner pour environ 20 min. Les sortir du four et les couper en deux dans l’épaisseur. Clarifier le beurre en le faisant fondre doucement dans une petite casserole et l’écumer. Le verser dans un bol sans le petit-lait se trouvant dans le fond (la caséine).

Mettre les jaunes d’œufs dans une casserole à fond épais, ajouter 1 cuil. à soupe de jus de citron et 2 cuil. à soupe d’eau froide. Saler et mélanger vivement en fouettant, puis faire cuire au bain-marie bouillant, sans cesser de fouetter vivement.

Lorsque la sauce devient mousseuse et épaisse, verser le beurre clarifié en continuant à fouetter. Incorporer enfin la crème, saler et poivrer. Disposer le dessous des feuilletages dans quatre assiettes chaudes.

Y répartir les asperges cuites, napper abondamment de sauce et poser le dessus du feuilletage. Servir aussitôt.

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FILET DE ROUGET À L'ANIS VERT - ASPERGES MEUNIÈRES

Fileter les rougets et les désarêter. Les réserver au frais en les faisant mariner avec de l’huile d’olive et graines anis vert.

Éplucher et laver les asperges.

Cuire les asperges dans une eau bouillante salée. Tenir les asperges au chaud.

Éplucher une pomme et la tailler en cube. Faire réduire du bouillon d’asperges avec les cubes de pomme et des branches de thym. Couper l’autre pomme en rondelle. Les poêlées avec quelques graines d’anis vert.

Poêler les rougets côté peau. Faire revenir les asperges beurre meunière. Mixer le bouillon en enlevant le thym. Puis crémer et émulsionner. Dresser les assiettes. Servir chaud.

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FILET DE CANETTE AU MIEL DE SOLOGNE AVEC SON CRUMBLE D'ASPERGES
FILET DE CANETTE AU MIEL DE SOLOGNE AVEC SON CRUMBLE D'ASPERGES

Désosser la canette, réserver les filets, manchonner les ailerons et cuisses de canette, les faire confire avec les échalotes, le bouquet garni et le vin rouge pendant 2 heures à feu doux.
Concasser la carcasse et la faire revenir avec un oignon et une carotte. Lorsque c’est coloré, dégraisser et mettre le miel jusqu’à coloration, déglacer au vinaigre et mouiller à hauteur.
Faites cuire jusqu’à demi glace. Passer au chinois étamine. Faire un caramel à sec avec le sucre, mettre le caramel dans les petits moules, couper les échalotes confites sur le caramel et mettre au four (30 minutes). Poser les abaisses, cuire et laisser refroidir.
Cuire les asperges, les petits pois et les carottes à l’anglaise. Prendre la demi glace et ajouter le vin rouge de la cuisson, les abatis faire réduire à glace et monter au beurre, rectifier l’assaisonnement.
Prendre les abatis et enlever la peau, faites cuire les filets de canette dans un sautoir coté de peau pendant 10 minutes, et 2 minutes coté chair. Réserver à couvert dans un papier d’aluminium.
Prendre les légumes et les passer au beurre, réserver les petits pois et les carottes, laisser les asperges dans la poêle et les envelopper dans la poudre de noisettes. Trancher finement les filets de canette, démouler les tatins et dresser

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