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BETTERAVES POTAGERES

En quelques mots...

Il existe des variétés blanches cernées rouges et des variétés orange produites par quelques maraîchers et vendues principalement sur les marchés de détail. La betterave potagère se distingue des betteraves fourragères et sucrières qui ne sont pas utilisées pour la consommation humaine.

L’Orléanais produit 50 % de la production nationale de betteraves rouges. 1 250 ha sont cultivés chaque année, pour un total d’environ 60 000 tonnes (avant transformation). Le Loiret compte 5 entreprises (sur les 7 dénombrées au total en France) qui assurent 75 % de la transformation de la betterave potagère. 

La variété potagère (Beta vulgaris ) de forme allongée à la chair rouge appelée crapaudine n’est pas cultivée dans la région d’Orléans.

La betterave potagère est une plante bisannuelle, arrachée la première année pour sa racine charnue, la deuxième pour la production de graines. La teneur en sucre de la betterave potagère dépend de la variété, mais aussi de différents facteurs de production, notamment l’irrigation.

La betterave rouge est consommée cuite et crue (elle est alors râpée) ou encore utilisée dans des recettes de cuisine, transformée par exemple en soupe, en jus, en mousse ou en purée. On la trouve couramment cuite stérilisée, emballée sous vide, cuite mais non stérilisée en rayon frais ou bien crue.

Les recettes associées © du Centre

CROMESQUIS DE BREBIER DE L’ORLÉANAIS CHUTNEY DE BETTERAVE
CROMESQUIS DE BREBIER DE L’ORLÉANAIS CHUTNEY DE BETTERAVE

RECETTE

  • Préparation 30 minutes
  • Cuisson 3h10

ÉLABORATION DE LA RECETTE

Tailler la betterave en fines tranches. Mettre les betteraves dans une casserole en cuivre (ou casserole à fond très épais) avec le miel, le vinaigre, le sucre, le citron, la badiane, la cannelle et le poivre de sechouan. Mettre sur le dessus, un papier sulfurisé et enfournez, thermostat à 110° pendant environ 3 heures.

Passer au mixer les biscottes, le sésame et le pavot. Tailler le Brebier en tranche de 3 cm environ, les passer dans la farine, l’œuf battu puis la chapelure.

Chauffer la friteuse à 180°.

Mixer le chutney de betterave (sans oublier de retirer la badiane et la cannelle). Tailler les endives, assaisonner avec la vinaigrette, la ciboulette et les noix concassées.

Faire les cromesquis en plongeant les tranches de Brebier panées dans la friteuse. Eponger les cromesquis dès la sortie de la friteuse.

Disposer sur le chutney de betterave chaque Cromesquis et accompagner avec la salade d’endive.

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Millefeuille de betteraves et chèvre frais, vinaigrette miel et balsamique
Millefeuille de betteraves et chèvre frais, vinaigrette miel et balsamique

Préparation de la betterave
Râper les betteraves dans une russe, ajouter l’eau et l’agar agar.
Porter à ébullition en remuant à l’aide d’un fouet.
Rectifier l’assaisonnement.
Etaler la purée de betteraves chaude en rectangle de 27 x 35 cm et 5 mm d’épaisseur.
Refroidir.
Écraser le chèvre frais, vérifier l’assaisonnement, mettre dans une poche à douille avec une douille unie.

Préparation de la vinaigrette
Mélanger miel, le vinaigre, le sel, le poivre et les baies roses.
Ajouter l’huile d’olive, rectifier l’assaisonnement.

Montage
Détailler 30 rectangles de 9 x 3.5 cm de betteraves refroidies.
Garnir 20 rectangles de 12 points de chèvre chacun.
Monter en millefeuille.
Servir accompagner d’un mélange de salades et de la sauce miel et balsamique.

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