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BROCHETS

En quelques mots...

Espèce indigène des eaux douces françaises, le brochet (Esox lucius), de la famille des Esocidés, est un poisson carnivore des eaux claires, lentes et stagnantes à fond graveleux et aux berges riches en végétation. Il chasse à l’affût dans la journée et se nourrit essentiellement de poissons blancs.

Ce poisson fusiforme et couvert de fines écailles, dont la robe tire sur le vert olive, possède une mâchoire puissante. C’est le grand prédateur des eaux calmes, le plus souvent solitaire et attaché à un territoire. Ce poisson peut vivre près de vingt ans, sa taille varie de 50 à 120 cm et son poids de 2 à 10 kg à l’âge adulte.

C’est un poisson carnassier élevé en étang ou pêché en rivière, dont la chair, très appréciée, joue un rôle important dans la gastronomie locale.

La production annuelle de brochets s’élève à environ 100 tonnes pour les étangs de la Brenne. Le rendement à l’hectare peut aller jusqu’à 40 kg.

Les poissons sont stockés dans des camions viviers le jour de la pêche, car ils sont toujours commercialisés vi-vants. Les exploitants d’étangs sont au nombre de 200 environ et les négociants pisciculteurs qui pêchent les étangs et commercialisent la production au nombre de six ou sept. Le principal pisciculteur de Sologne a dû se reconvertir en partie vers la production d’esturgeons vu les problèmes rencontrés avec les cormorans et ce qui reste de la production traditionnelle d’étang est tourné vers le marché de repeuplement.
Les quelques dizaines de kilogrammes de brochets pêchés dans les cours d’eau tels que la Loire, la Vienne ou le Cher, sont commercialisés essentiellement dans les restaurants gastronomiques.

Une partie de la production est réservée au repeuplement, l’autre, très faible, à la consommation et il reste très apprécié, cuit au four ou passé à la poêle selon sa taille. Il peut être aussi dégusté froid, cuit au court-bouillon ou totalement désarêté et cuisiné dans une pâte feuilletée.

Les recettes associées © du Centre

SOUPE DE POISSON DE LOIRE

Une soupe de poissons sauvages de Loire pour redécouvrir les saveurs subtiles et oubliées du poisson d’eau douce. Les poissons sont nombreux dans la Loire. Alors, profitons-en !

Écailler, vider, étêter, laver et dépecer l’anguille. Tronçonner tous les poissons.

Les mettre à frémir 25 min avec le vin blanc et de l’eau à hauteur. Ajouter le bouquet garni. Saler, poivrer.

Laver, peler et émincer les poireaux, les pommes de terre et l’oignon. Les faire revenir dans un faitout avec l’huile (sans les laisser roussir). Égoutter les poissons à l’aide d’une écumoire et les poser sur les poireaux et l’oignon. Les couvrir de pommes de terre. Passer le bouillon de poissons à travers une passoire fine et le verser sur les pommes de terre. Saler, poivrer. Rajouter de l’eau si nécessaire.

Laisser cuire à ébullition jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites. Servir cette soupe accompagnée de croûtons frits.

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CARPE À LA CHAMBORD
CARPE À LA CHAMBORD

Célèbre apprêt dévoilé en 1735 dans Le Cuisinier Moderne par Vincent La Chapelle, chef du Prince d’Orange et de Nassau.

Vider la carpe par les ouïes en conservant la laitance. Mettre le tout à dégorger dans 3 litres d’eau vinaigrée pendant 2 h.

Hacher finement les champignons sauvages et les faire revenir 5 min dans 30 g de beurre. Saler, poivrer et réserver hors du feu.

Égoutter la laitance et les champignons dans une passoire fine. Les incorporer à la farce de brochet. Égoutter la carpe, la rincer, l’essuyer délicatement et retirer la peau sur les filets. La farcir par les ouïes. Piquer la chair de lamelles de truffe et de lard gras.
Préchauffer le four à 210 °C (th. 7). Dans une casserole, faire réduire le vin rouge du tiers.

Tailler en brunoise les carottes, l’oignon, les blancs de poireaux, la branche de céleri et les champignons de Paris. Les faire suer 5 à 7 min dans 50 g de beurre en y ajoutant le bouquet garni et les gousses d’ail écrasées. Saler, poivrer.

Beurrer un plat à gratin. Y répartir la brunoise de légumes, poser la carpe dessus, mouiller de vin réduit et du fumet de poisson chaud. Couvrir d’une feuille de papier cuisson et enfourner pour environ 40 min.

En fin de cuisson, réserver la carpe dans un plat de service au chaud. Passer le contenu du plat de cuisson à travers une passoire fine. Réserver la garniture au chaud et faire réduire le jus de cuisson de moitié.

Faire cuire 30 g de beurre en y ajoutant la farine afin de réaliser un roux blond. Lui incorporer le jus de cuisson réduit et la purée de tomates. Laisser cuire environ 20 min en mélangeant régulièrement afin qu’elle épaississe légèrement. Hors du feu, incorporer 50 g de beurre en petits morceaux et rectifier l’assaisonnement. Servir bien chaud : napper la carpe de sauce et disposer la garniture tout autour.

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BROCHET SOLOGNOT AU FOIN

Dans cette recette, le foin apporte un parfum de prairie et de fleurs des champs.

Nettoyer les mousserons. Répandre le foin, le fumet de poisson et le vin blanc dans une poissonnière. Porter à ébullition, poser le brochet sur la grille de la poissonnière et le mettre à cuire 15 min à frémissement. Sortir le brochet, l’égoutter et le réserver au chaud dans un plat de service.
Passer le bouillon à travers une passoire fine, dans une casserole. Ajouter la crème fraîche et la faire bouillir 5 min. Ajoutez la fécule, mélanger afin de lier la sauce. Saler, poivrer. Faire tomber les feuilles d’oseille dans 25 g de beurre pendant 2 min. Ciseler la ciboulette, faire sauter 5 min les mousserons dans 25 g de beurre. Saler, poivrer. Ajouter la ciboulette et les champignons à la sauce. Napper le brochet de sauce avant de servir.

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BROCHET A L’ORLÉANAISE
BROCHET A L’ORLÉANAISE

La cuisine de l’Orléanais fait la part plutôt belle aux poissons de rivière cuisinés au vin blanc, avec oignons et échalotes.

Peler et émincer finement les échalotes et les oignons. Faire chauffer le beurre et l’huile dans une grande poêle. Poser les tranches de brochet dans la poêle et les faire cuire 5 min par face sur un feu moyen-fort. Saler, poivrer. Égoutter les tranches de brochet et les réserver au chaud, à couvert, dans un plat de service.
Mettre les échalotes et les oignons dans une casserole avec le vin blanc. Les faire fondre sans coloration et laisser réduire le liquide. Dès que le vin a réduit de moitié, ajouter la crème fraîche et fouetter 5 min jusqu’à obtenir une sauce onctueuse.
Napper les tranches de brochet de sauce (sans la passer). Donner un tour de moulin à poivre, parsemer de 2 cuil. à soupe de persil ciselé et servir aussitôt. On peut également cuisiner des brochets entiers plus petits, comme des truites.

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