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CARPES

En quelques mots...

La carpe (Cyprinus carpio) appartient à la famille des Cyprinidés. Les étangs de la Brenne et de la Sologne ont été créés par les moines au xiie siècle pour l’élevage de la carpe. Ce poisson est pêché l’hiver, époque à laquelle sa chair est particulièrement goûteuse.

Les étangs brennous, au nombre de 1 300, couvrent environ 15 000 ha et produisent entre 80 et 1 000 kg de poisson à l’ha. Le tonnage produit en carpes est d’environ 600 tonnes. La carpe est vendue vivante en Allemagne (environ 40 % de la production) où elle est très appréciée. Tous les poissons sont « travaillés » vivants.

L’exploitation des étangs brennous est très perturbée par les cormorans, mais la situation est encore plus grave pour les étangs solognots qui sont quasiment sinistrés. Le tonnage qui était en Sologne de 300 tonnes sur 11 000 ha d’eau est aujourd’hui tombé à 80 tonnes sur 900 ha.

Traditionnellement, la carpe se prépare farcie, la farce étant constituée d’un mélange de mie de pain, de champignons, d’oignon et d’ail auquel on ne manque pas d’ajouter les œufs ou la laitance de la carpe. On la consomme également simplement cuite au four ou passée à la poêle en darne ou en filet.

La laitance, un mets très recherché au XVIIIe siècle, reste appréciée des amateurs qui la font revenir à la poêle.

Plus récemment, on la trouve également fumée ou débitée en petits tronçons roulés dans une pâte à la bière, frits à la grande friture et accompagnés de fromage blanc frais. Une partie de la production est exportée en Allemagne, pays très amateur de carpe.

Les recettes associées © du Centre

SOUPE DE POISSON DE LOIRE

Une soupe de poissons sauvages de Loire pour redécouvrir les saveurs subtiles et oubliées du poisson d’eau douce. Les poissons sont nombreux dans la Loire. Alors, profitons-en !

Écailler, vider, étêter, laver et dépecer l’anguille. Tronçonner tous les poissons.

Les mettre à frémir 25 min avec le vin blanc et de l’eau à hauteur. Ajouter le bouquet garni. Saler, poivrer.

Laver, peler et émincer les poireaux, les pommes de terre et l’oignon. Les faire revenir dans un faitout avec l’huile (sans les laisser roussir). Égoutter les poissons à l’aide d’une écumoire et les poser sur les poireaux et l’oignon. Les couvrir de pommes de terre. Passer le bouillon de poissons à travers une passoire fine et le verser sur les pommes de terre. Saler, poivrer. Rajouter de l’eau si nécessaire.

Laisser cuire à ébullition jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites. Servir cette soupe accompagnée de croûtons frits.

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CARPE À LA CHAMBORD

Célèbre apprêt dévoilé en 1735 dans Le Cuisinier Moderne par Vincent La Chapelle, chef du Prince d’Orange et de Nassau.

Vider la carpe par les ouïes en conservant la laitance. Mettre le tout à dégorger dans 3 litres d’eau vinaigrée pendant 2 h.

Hacher finement les champignons sauvages et les faire revenir 5 min dans 30 g de beurre. Saler, poivrer et réserver hors du feu.

Égoutter la laitance et les champignons dans une passoire fine. Les incorporer à la farce de brochet. Égoutter la carpe, la rincer, l’essuyer délicatement et retirer la peau sur les filets. La farcir par les ouïes. Piquer la chair de lamelles de truffe et de lard gras.
Préchauffer le four à 210 °C (th. 7). Dans une casserole, faire réduire le vin rouge du tiers.

Tailler en brunoise les carottes, l’oignon, les blancs de poireaux, la branche de céleri et les champignons de Paris. Les faire suer 5 à 7 min dans 50 g de beurre en y ajoutant le bouquet garni et les gousses d’ail écrasées. Saler, poivrer.

Beurrer un plat à gratin. Y répartir la brunoise de légumes, poser la carpe dessus, mouiller de vin réduit et du fumet de poisson chaud. Couvrir d’une feuille de papier cuisson et enfourner pour environ 40 min.

En fin de cuisson, réserver la carpe dans un plat de service au chaud. Passer le contenu du plat de cuisson à travers une passoire fine. Réserver la garniture au chaud et faire réduire le jus de cuisson de moitié.

Faire cuire 30 g de beurre en y ajoutant la farine afin de réaliser un roux blond. Lui incorporer le jus de cuisson réduit et la purée de tomates. Laisser cuire environ 20 min en mélangeant régulièrement afin qu’elle épaississe légèrement. Hors du feu, incorporer 50 g de beurre en petits morceaux et rectifier l’assaisonnement. Servir bien chaud : napper la carpe de sauce et disposer la garniture tout autour.

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CARPE À LA CHAMBORD

Célèbre apprêt dévoilé en 1735 dans Le Cuisinier Moderne par Vincent La Chapelle, chef du Prince d’Orange et de Nassau.

Vider la carpe par les ouïes en conservant la laitance. Mettre le tout à dégorger dans 3 litres d’eau vinaigrée pendant 2 h.

Hacher finement les champignons sauvages et les faire revenir 5 min dans 30 g de beurre. Saler, poivrer et réserver hors du feu.

Égoutter la laitance et les champignons dans une passoire fine. Les incorporer à la farce de brochet. Égoutter la carpe, la rincer, l’essuyer délicatement et retirer la peau sur les filets. La farcir par les ouïes. Piquer la chair de lamelles de truffe et de lard gras.
Préchauffer le four à 210 °C (th. 7). Dans une casserole, faire réduire le vin rouge du tiers.

Tailler en brunoise les carottes, l’oignon, les blancs de poireaux, la branche de céleri et les champignons de Paris. Les faire suer 5 à 7 min dans 50 g de beurre en y ajoutant le bouquet garni et les gousses d’ail écrasées. Saler, poivrer.

Beurrer un plat à gratin. Y répartir la brunoise de légumes, poser la carpe dessus, mouiller de vin réduit et du fumet de poisson chaud. Couvrir d’une feuille de papier cuisson et enfourner pour environ 40 min.

En fin de cuisson, réserver la carpe dans un plat de service au chaud. Passer le contenu du plat de cuisson à travers une passoire fine. Réserver la garniture au chaud et faire réduire le jus de cuisson de moitié.

Faire cuire 30 g de beurre en y ajoutant la farine afin de réaliser un roux blond. Lui incorporer le jus de cuisson réduit et la purée de tomates. Laisser cuire environ 20 min en mélangeant régulièrement afin qu’elle épaississe légèrement. Hors du feu, incorporer 50 g de beurre en petits morceaux et rectifier l’assaisonnement. Servir bien chaud : napper la carpe de sauce et disposer la garniture tout autour.

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Carpe de Loire
Carpe de Loire "à la Chambord", truffe, écrevisses, sauce au vin de Cheverny

Progression :

Carpes : Grattez, videz et levez les filets de la carpe. Dans la ventrèche, taillez de jolies goujonnettes sur la longueur que l’on réserve au froid. Pesez 600g dans le reste de la chair, puis mixez finement avec les oeufs, bisque, sel et sucre. Ajoutez ensuite lait, crème puis le beurre noisette pour obtenir un appareil bien lisse. Passez ensuite au tamis puis débarrassez en cul de poule. Y ajouter la ciboulette ciselée, une pincée de poivre de Timut ainsi que 50g de truffe hachée.
Dégazez ensuite l’appareil en machine sous-vide puis réservez en poche pâtissière. Une fois l’appareil bien refroidi, pochez des cylindres bien réguliers, que l’on roule dans du film alimentaire. Cuire les cylindres dans un four vapeur à 80°C pendant 10 minutes. Détaillez en cylindres légèrement biseautés de 2cm de long puis réservez au froid.

Duxelle de champignons : Hachez les champignons de Paris. Faites suer une échalote finement ciselée avec 75g de beurre puis ajoutez le hachis de champignon et le jus de citron. Maintenez à feu vif jusqu’à ce que le hachis perde sa première eau. Couvrir ensuite d’une feuille de papier sulfurisée et cuire à feu doux jusqu’à complète évaporation de l’eau. Filmez au contact puis réservez au froid.

Champignons bouton : Arasez les pieds des champignon bouton puis bien les lavez. Cuire les champignons dans un demi-litre de fond blanc avec 3cL jus de citron, un bouquet garni, 50g de beurre et 5g de sel.

Ecrevisses : Etêtez puis châtrez les écrevisses. Préparez un court-bouillon avec la garniturearomatique puis cuire les écrevisses à ébullition pendant 1 minute 30, réservez en glaçante puis décortiquez. Réservez au froid.

Lard fumé : Taillez le lard en tronçons de 5cm de large par 10 de long. Les pochez dans une eau à frémissement pendant 5 minutes. Egouttez puis refroidir. Détaillez ensuite rectangle d’un centimètre d’épaisseur, que l’on réserve au froid.

Tuile champignon : Mixez tous les ingrédients jusqu’à obtention d’un appareil homogène. Réservez au froid pendant 1 heure. Sur poêle antiadhésive bien chaude, couler des tuiles de 4cm de diamètre. Débarrassez dans un moule à dariole pour lui donner la forme souhaitée puis réservez sur papier absorbant.

Fumet au vin de Cheverny : Réduire à feu doux le vin dans un rondeau très large. Lorsque la réduction de vin rouge commence à être sirupeuse, ajoutez 25g de sucre. Laissez à frémissement pendant 1 minute pour dissoudre le sucre puis débarrassez. Incorporez 70g de cette réduction au fumet crémé puis rectifiez l’assaisonnement.

Truffe : A l’aide d’une mandoline à truffe, détaillez des lamelles de 3mm d’épaisseur. Taillez ensuite en julienne de 3mm de large. Conservez les parures pour le hachis de truffe que l’on incorpore dans l’appareil à quenelle.

Dressage : Comptez 6 champignons boutons, 1 goujonnette, 1 quenelle et une queue d’écrevisse par personne. Rôtir les goujonnettes de carpe et chauffer les quenelles dans un panier vapeur à feu doux. Glacez les champignons boutons et les queues d’écrevisses. Chauffer la duxelle de champignon que l’on lie avec une petite noix de beurre. Rôtir les tronçons de lard fumé, que l’on détaille en fine lamelles.

Dressage :

Dans une assiette creuse, déposez une quenelle de duxelle de champignon sur le côté droit. Y accoler une goujonnette de carpe rôtie, puis le cylindre de carpe à l’opposé. Répartissez harmonieusement 3 lamelles de lard fumé et les champignons boutons. Placez au centre de l’assiette la queue d’écrevisse (sur la goujonnette) puis y déposez délicatement une pincée de julienne de truffe. Déposez le biscuit au champignon sur la quenelle et deux pousses de géranium sauvage puis servir avec la sauce à servir sur le côté.

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