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CHAMPIGNONS DE COUCHE

En quelques mots...

La production est constante toute l’année. La quantité de champignons de Paris produite en région Centre atteint 200 000 quintaux en 2010. On estime à 182 900 quintaux la production destinée à la transformation.

Cultivé dans des anciennes carrières de tuffeau de la vallée de la Loire, le champignon de couche (Agaricus bisporus ) est un dérivé du rosé-des-prés adapté à la culture. Celui de couleur brune serait le plus proche de la forme sauvage.


Le champignon de couche a besoin de conditions particulières pour pousser : obscurité, température constante (13 °C), taux d’humidité élevé (85 %) ainsi que d’une très bonne ventilation. Les anciennes carrières de tuffeau, aujourd’hui utilisées comme caves, remplissent toutes ces conditions.

Les champignons poussent sur un support cultural, un mélange de compost et de paille ; traditionnellement, ce support était le fumier de cheval, chaque producteur fabriquant son mélange.

Aujourd’hui, il est acheté auprès d’entreprises spécialisées, déjà ensemencé. Ce compost a subi plusieurs traitements avant d’arriver chez le champignonniste : une fermentation puis une pasteurisation à 80 °C et un ensemencement à l’aide de grains de millet couverts de spores. Il est placé dans des bacs de culture de 1 m sur 2 m. L’incubation a lieu en champignonnière pendant trois semaines, le compost est alors à 18 °C. Après cette étape, on procède au « gobetage » : les bacs de culture sont recouverts d’un mélange de tourbe et de calcaire. Les premiers champignons apparaissent environ 2 semaines après, la différence de température entre le compost et la cave permettant le choc thermique et donc la « contraction » du champignon (développement de la forme aérienne). Les bacs de culture sont arrosés une fois sur la durée totale de la culture. Il s’écoule 6 semaines entre la première récolte appelée « volée » et la dernière. Les champignons sont ramassés à la main tous les jours en les tournant délicatement pour arracher la totalité du pied.

Les recettes associées © du Centre

VELOUTÉ AUX CHAMPIGNONS
VELOUTÉ AUX CHAMPIGNONS

Remplir son panier de cèpes dans la forêt de Senonches : la forêt domaniale de Senonches est la plus grande du département de l’Eure-et-Loir et l’une des plus importantes de France.

On y trouve plus de cent variétés de champignons comestibles.

Brosser, parer et émincer les champignons. Émincer l’oignon et le faire revenir dans une casserole avec le beurre.

Ajouter les champignons, les rouler dans la matière grasse et laisser cuire 5 min en mélangeant régulièrement.

Ajouter le bouillon bien chaud. Couvrir et laisser mijoter 20 à 25 min. Mixer le tout et ajouter la crème liquide. Saler, poivrer et servir aussitôt.

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PÂTÉ DE SANGLIER

Dans cette recette, les champignons apportent un croquant et le foie un goût particulier, à la farce.

Prévoir de laisser refroidir complètement le pâté avant de le servir.

La veille :

Peler les échalotes et les oignons, les hacher très finement. Nettoyer les champignons, les couper en petits morceaux.

Passer au hachoir à viande le foie, la panne de porc et l’épaule de sanglier. Mélanger les échalotes, les oignons, les champignons et la farce dans un saladier, ajouter le thym effeuillé et le laurier finement haché. Saler, poivrer. Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

Beurrer un moule à soufflé ou à charlotte pouvant contenir tous les éléments du pâté, puis le chemiser avec la crépine rincée à l’eau tiède et épongée, afin qu’elle tapisse toute la paroi du moule.

Verser la farce dans le moule et la tasser en tapant le fond du moule contre le plan de travail. Placer le moule dans un plat à four profond à demi rempli d’eau (cuisson au bain-marie). Enfourner pour environ 1 h 30. Laisser refroidir complètement avant de le réserver 12 h au réfrigérateur.

Le jour même :

Démouler le pâté et servir avec des cornichons et des petits oignons au vinaigre.

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DUXELLES DE CHAMPIGNONS AUX ÉPICES ET PANCETTA
DUXELLES DE CHAMPIGNONS AUX ÉPICES ET PANCETTA

Préparation : 20 min
Cuisson : 20 min

Pelez et ciselez l’échalote.

Nettoyez les champignons et lavez-les. Taillez en petits dés ainsi que la pancetta.

Faites suer l’échalote ciselée dans une cocotte dans le beurre chaud, ajoutez les dés de pancetta, puis les champignons. Salez et cuisez 3 mn à couvert. Retirez le couvercle et faites réduire à feu doux 10 min. Dès que la duxelle est sèche, ajoutez les épices et la crème.

Cuisez encore 3 min. Réservez au frais.

Ciselez les pousses d‘épinards. Coupez les tomates cerise en tranches. Disposez dans 8 grandes cuillères, des pousses d‘épinards ciselées puis la duxelle et enfin une tranche de tomates. Servez frais.

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CARPE À LA CHAMBORD
CARPE À LA CHAMBORD

Célèbre apprêt dévoilé en 1735 dans Le Cuisinier Moderne par Vincent La Chapelle, chef du Prince d’Orange et de Nassau.

Vider la carpe par les ouïes en conservant la laitance. Mettre le tout à dégorger dans 3 litres d’eau vinaigrée pendant 2 h.

Hacher finement les champignons sauvages et les faire revenir 5 min dans 30 g de beurre. Saler, poivrer et réserver hors du feu.

Égoutter la laitance et les champignons dans une passoire fine. Les incorporer à la farce de brochet. Égoutter la carpe, la rincer, l’essuyer délicatement et retirer la peau sur les filets. La farcir par les ouïes. Piquer la chair de lamelles de truffe et de lard gras.
Préchauffer le four à 210 °C (th. 7). Dans une casserole, faire réduire le vin rouge du tiers.

Tailler en brunoise les carottes, l’oignon, les blancs de poireaux, la branche de céleri et les champignons de Paris. Les faire suer 5 à 7 min dans 50 g de beurre en y ajoutant le bouquet garni et les gousses d’ail écrasées. Saler, poivrer.

Beurrer un plat à gratin. Y répartir la brunoise de légumes, poser la carpe dessus, mouiller de vin réduit et du fumet de poisson chaud. Couvrir d’une feuille de papier cuisson et enfourner pour environ 40 min.

En fin de cuisson, réserver la carpe dans un plat de service au chaud. Passer le contenu du plat de cuisson à travers une passoire fine. Réserver la garniture au chaud et faire réduire le jus de cuisson de moitié.

Faire cuire 30 g de beurre en y ajoutant la farine afin de réaliser un roux blond. Lui incorporer le jus de cuisson réduit et la purée de tomates. Laisser cuire environ 20 min en mélangeant régulièrement afin qu’elle épaississe légèrement. Hors du feu, incorporer 50 g de beurre en petits morceaux et rectifier l’assaisonnement. Servir bien chaud : napper la carpe de sauce et disposer la garniture tout autour.

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MATELOTE D’ANGUILLE DE BORD DE LOIRE AU POUILLY

La matelote d’anguille est un mets de mariniers cuisiné au vin.

Couper l’anguille en tronçons d’environ 5 cm. Faire revenir ces tronçons dans une sauteuse contenant l’huile bien chaude. Lorsqu’ils sont bien dorés, ajouter les petits lardons, les champignons en morceaux, les petits oignons entiers, l’échalote et l’ail finement hachés. Saupoudrer de farine, mélanger, arroser de cognac, flamber, puis mouiller avec le vin.

Laisser mijoter doucement en faisant réduire le liquide jusqu’à la cuisson complète du poisson (40 min).

Servir la matelote d’anguille dans un plat chaud et l’entourer de petits croûtons de pain.

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SAUMON DE LOIRE BRAISÉ

Pour cette recette de prestige, demander à son poissonnier de dépouiller le saumon, excepté la tête et la queue.

Demander au poissonnier de vider et de dépouiller le saumon, excepté la tête et la queue.

Peler la carotte et les oignons, les émincer finement. Peler les échalotes et les ciseler très finement. Nettoyer les champignons, peler les oignons grelots en les laissant entiers.
Préchauffer le four à 240 °C (th. 8).

Beurrer un grand plat en porcelaine à feu suffisamment grand et profond pour contenir le saumon et sa garniture, ainsi que le jus de cuisson. Y répandre tous les légumes et y glisser le saumon. Saler, poivrer. Y répartir 50 g de beurre en morceaux, puis arroser le tout du fumet de poisson et du vin blanc.

Commencer la cuisson sur le feu et dès que le liquide se met à frémir, enfourner pour environ 25 min.

Sortir délicatement le poisson à l’aide de deux spatules et le poser sur un plat de service chaud, l’entourer de toute la garniture. Réserver à couvert.

Passer le jus de cuisson dans une casserole et le faire réduire fortement pendant 15 à 20 min. Incorporer en petits morceaux le reste du beurre bien froid, en fouettant vivement jusqu’à ce que la sauce soit bien liée et onctueuse. En napper légèrement le saumon et servir le reste en saucière. Donner un tour de moulin à poivre et servir aussitôt le saumon, accompagné d’endives braisées ou de cœurs de céleri au vin blanc.

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CHARBONNÉE DE PORC
CHARBONNÉE DE PORC

Ceci est une version « riche » d’un rajout fait traditionnellement avec des abats : foie, rate, poumon et cœur de porc. Son nom viendrait de ce qu’il est « noir comme du charbon » de par le sang qui lie la sauce.

Enlever la couenne et le surplus de gras du jambon, couper la viande en gros cubes de 60 à 80 g, et mettre ces morceaux dans un grand récipient.

Ajouter les ingrédients de la marinade : carottes, l’oignon, l’ail, le thym, le laurier, le vinaigre et l’huile, le sel, le poivre et le cognac. Couvrir la préparation de vin et laisser mariner 48 h dans un endroit frais, couvert d’un torchon.

Égouttez la viande dans une passoire. Réserver la marinade.

Dans une grosse cocotte, faire revenir les cubes de viande dans de l’huile chaude. Faire bouillir la marinade sans la garniture. Une fois la viande bien dorée, y ajouter la marinade. Couvrir et laisser cuire 2 à 3 h sur un feu doux.15 min avant la fin de la cuisson, faire cuire les champignons dans un fond d’eau, de beurre et de jus de citron pendant environ 10 min. Les ajouter dans la cocotte, ainsi que le sang de porc.

Mélanger et tenir au chaud sans laisser bouillir. Servir cette charbonnée accompagnée de pommes vapeur et de croûtons de pain frits au beurre.

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Balade délicate
Balade délicate

Foie gras

Séparer le petit lobe du foie gras et le réserver pour une autre élaboration.
L’assaisonner à la fleur de sel et au poivre du moulin.
Enfourner à 120 ºC afin d’obtenir une température de 48 ºC au cœur et laisser reposer sur papier absorbant.

Préparation du riz rond

Laver le riz 3 fois (afin d'enlever tous les résidus). Si vous mettez plus de riz, il est à vérifier si l'eau est claire au bout du troisième rinçage, sinon il faut continuer.
Mettre le riz rincé dans un fait-tout par exemple, puis verser les 400ml d'eau. (Il faut savoir qu'il y a autant de riz que d'eau au niveau du poids). Faire en sorte que l'eau couvre bien le riz.
Couvrir avec un couvercle (obligatoire). Mettre à feu fort jusqu’à la première ébullition, et diminuer à feu moyen pour une dizaine de minutes.
Les 10 min passées, ne touchez surtout pas le couvercle, la vapeur est essentielle. Laisser reposer encore une dizaine de minutes.
Pendant que le riz se prépare, chauffer à feu moyen le vinaigre-sucre-sel. Cela ne doit pas bouillir pour ne pas laisser s'échapper de la vapeur. Lorsque le sucre fond, mettre de côté pour refroidir.
Mettre dans un saladier cul de poule le riz (prêt) et le vinaigre, pour ensuite mélanger délicatement afin que le riz ne se transforme pas en une bouillie.
Il faut que le riz refroidisse afin qu'il soit collant comme dans les sushi, maki.

Divers

Tailler en deux les shiitakes et les griller aux sarments de vigne.

Finition

Dresser harmonieusement le tout, puis verser le consommé de canard devant vos convives.
 

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Coq au Quincy
Coq au Quincy

- Couper le coq et le lard en morceaux
- Faire revenir les morceaux de lard avec les oignons et les carottes
sans faire noircir la matière grasse. Puis mettre le tout dans une
cocotte et maintenir au chaud
- Dans une sauteuse, faire dorer les morceaux de coq
- Dans la cocotte mettre les morceaux de coq puis ajouter l’ail
et le bouquet garni
- Couvrir et laisser chauffer quelques minutes
- Verser l’alcool puis flamber
- Ajouter les champignons, le Quincy, saler et poivrer
- Couvrir et laisser mijoter 2 h à feu doux
- Au moment de servir, mélanger le beurre et la farine puis ajouter
la crème à votre sauce

Vous humez lentement, dégustez religieusement avec du Quincy.

Pour lier la sauce :
60 gr de beurre
1 cuillère à soupe
de farine
25 cl de crème


Recette de Jean-Louis André, éleveur de poulets fermiers du Berry à Villequiers.

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Carpe de Loire
Carpe de Loire "à la Chambord", truffe, écrevisses, sauce au vin de Cheverny

Progression :

Carpes : Grattez, videz et levez les filets de la carpe. Dans la ventrèche, taillez de jolies goujonnettes sur la longueur que l’on réserve au froid. Pesez 600g dans le reste de la chair, puis mixez finement avec les oeufs, bisque, sel et sucre. Ajoutez ensuite lait, crème puis le beurre noisette pour obtenir un appareil bien lisse. Passez ensuite au tamis puis débarrassez en cul de poule. Y ajouter la ciboulette ciselée, une pincée de poivre de Timut ainsi que 50g de truffe hachée.
Dégazez ensuite l’appareil en machine sous-vide puis réservez en poche pâtissière. Une fois l’appareil bien refroidi, pochez des cylindres bien réguliers, que l’on roule dans du film alimentaire. Cuire les cylindres dans un four vapeur à 80°C pendant 10 minutes. Détaillez en cylindres légèrement biseautés de 2cm de long puis réservez au froid.

Duxelle de champignons : Hachez les champignons de Paris. Faites suer une échalote finement ciselée avec 75g de beurre puis ajoutez le hachis de champignon et le jus de citron. Maintenez à feu vif jusqu’à ce que le hachis perde sa première eau. Couvrir ensuite d’une feuille de papier sulfurisée et cuire à feu doux jusqu’à complète évaporation de l’eau. Filmez au contact puis réservez au froid.

Champignons bouton : Arasez les pieds des champignon bouton puis bien les lavez. Cuire les champignons dans un demi-litre de fond blanc avec 3cL jus de citron, un bouquet garni, 50g de beurre et 5g de sel.

Ecrevisses : Etêtez puis châtrez les écrevisses. Préparez un court-bouillon avec la garniturearomatique puis cuire les écrevisses à ébullition pendant 1 minute 30, réservez en glaçante puis décortiquez. Réservez au froid.

Lard fumé : Taillez le lard en tronçons de 5cm de large par 10 de long. Les pochez dans une eau à frémissement pendant 5 minutes. Egouttez puis refroidir. Détaillez ensuite rectangle d’un centimètre d’épaisseur, que l’on réserve au froid.

Tuile champignon : Mixez tous les ingrédients jusqu’à obtention d’un appareil homogène. Réservez au froid pendant 1 heure. Sur poêle antiadhésive bien chaude, couler des tuiles de 4cm de diamètre. Débarrassez dans un moule à dariole pour lui donner la forme souhaitée puis réservez sur papier absorbant.

Fumet au vin de Cheverny : Réduire à feu doux le vin dans un rondeau très large. Lorsque la réduction de vin rouge commence à être sirupeuse, ajoutez 25g de sucre. Laissez à frémissement pendant 1 minute pour dissoudre le sucre puis débarrassez. Incorporez 70g de cette réduction au fumet crémé puis rectifiez l’assaisonnement.

Truffe : A l’aide d’une mandoline à truffe, détaillez des lamelles de 3mm d’épaisseur. Taillez ensuite en julienne de 3mm de large. Conservez les parures pour le hachis de truffe que l’on incorpore dans l’appareil à quenelle.

Dressage : Comptez 6 champignons boutons, 1 goujonnette, 1 quenelle et une queue d’écrevisse par personne. Rôtir les goujonnettes de carpe et chauffer les quenelles dans un panier vapeur à feu doux. Glacez les champignons boutons et les queues d’écrevisses. Chauffer la duxelle de champignon que l’on lie avec une petite noix de beurre. Rôtir les tronçons de lard fumé, que l’on détaille en fine lamelles.

Dressage :

Dans une assiette creuse, déposez une quenelle de duxelle de champignon sur le côté droit. Y accoler une goujonnette de carpe rôtie, puis le cylindre de carpe à l’opposé. Répartissez harmonieusement 3 lamelles de lard fumé et les champignons boutons. Placez au centre de l’assiette la queue d’écrevisse (sur la goujonnette) puis y déposez délicatement une pincée de julienne de truffe. Déposez le biscuit au champignon sur la quenelle et deux pousses de géranium sauvage puis servir avec la sauce à servir sur le côté.

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Carpe de Loire
Carpe de Loire "à la Chambord", truffe, écrevisses, sauce au vin de Cheverny

Progression :

Carpes : Grattez, videz et levez les filets de la carpe. Dans la ventrèche, taillez de jolies goujonnettes sur la longueur que l’on réserve au froid. Pesez 600g dans le reste de la chair, puis mixez finement avec les oeufs, bisque, sel et sucre. Ajoutez ensuite lait, crème puis le beurre noisette pour obtenir un appareil bien lisse. Passez ensuite au tamis puis débarrassez en cul de poule. Y ajouter la ciboulette ciselée, une pincée de poivre de Timut ainsi que 50g de truffe hachée.
Dégazez ensuite l’appareil en machine sous-vide puis réservez en poche pâtissière. Une fois l’appareil bien refroidi, pochez des cylindres bien réguliers, que l’on roule dans du film alimentaire. Cuire les cylindres dans un four vapeur à 80°C pendant 10 minutes. Détaillez en cylindres légèrement biseautés de 2cm de long puis réservez au froid.

Duxelle de champignons : Hachez les champignons de Paris. Faites suer une échalote finement ciselée avec 75g de beurre puis ajoutez le hachis de champignon et le jus de citron. Maintenez à feu vif jusqu’à ce que le hachis perde sa première eau. Couvrir ensuite d’une feuille de papier sulfurisée et cuire à feu doux jusqu’à complète évaporation de l’eau. Filmez au contact puis réservez au froid.

Champignons bouton : Arasez les pieds des champignon bouton puis bien les lavez. Cuire les champignons dans un demi-litre de fond blanc avec 3cL jus de citron, un bouquet garni, 50g de beurre et 5g de sel.

Ecrevisses : Etêtez puis châtrez les écrevisses. Préparez un court-bouillon avec la garniturearomatique puis cuire les écrevisses à ébullition pendant 1 minute 30, réservez en glaçante puis décortiquez. Réservez au froid.

Lard fumé : Taillez le lard en tronçons de 5cm de large par 10 de long. Les pochez dans une eau à frémissement pendant 5 minutes. Egouttez puis refroidir. Détaillez ensuite rectangle d’un centimètre d’épaisseur, que l’on réserve au froid.

Tuile champignon : Mixez tous les ingrédients jusqu’à obtention d’un appareil homogène. Réservez au froid pendant 1 heure. Sur poêle antiadhésive bien chaude, couler des tuiles de 4cm de diamètre. Débarrassez dans un moule à dariole pour lui donner la forme souhaitée puis réservez sur papier absorbant.

Fumet au vin de Cheverny : Réduire à feu doux le vin dans un rondeau très large. Lorsque la réduction de vin rouge commence à être sirupeuse, ajoutez 25g de sucre. Laissez à frémissement pendant 1 minute pour dissoudre le sucre puis débarrassez. Incorporez 70g de cette réduction au fumet crémé puis rectifiez l’assaisonnement.

Truffe : A l’aide d’une mandoline à truffe, détaillez des lamelles de 3mm d’épaisseur. Taillez ensuite en julienne de 3mm de large. Conservez les parures pour le hachis de truffe que l’on incorpore dans l’appareil à quenelle.

Dressage : Comptez 6 champignons boutons, 1 goujonnette, 1 quenelle et une queue d’écrevisse par personne. Rôtir les goujonnettes de carpe et chauffer les quenelles dans un panier vapeur à feu doux. Glacez les champignons boutons et les queues d’écrevisses. Chauffer la duxelle de champignon que l’on lie avec une petite noix de beurre. Rôtir les tronçons de lard fumé, que l’on détaille en fine lamelles.

Dressage :

Dans une assiette creuse, déposez une quenelle de duxelle de champignon sur le côté droit. Y accoler une goujonnette de carpe rôtie, puis le cylindre de carpe à l’opposé. Répartissez harmonieusement 3 lamelles de lard fumé et les champignons boutons. Placez au centre de l’assiette la queue d’écrevisse (sur la goujonnette) puis y déposez délicatement une pincée de julienne de truffe. Déposez le biscuit au champignon sur la quenelle et deux pousses de géranium sauvage puis servir avec la sauce à servir sur le côté.

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