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CHAMPIGNONS SAUVAGES

En quelques mots...

Il existe 5 collecteurs en région Centre, principalement en Sologne, qui ont des dépôts dans un rayon de 30 km du lieu de collecte. Un seul d’entre eux en fait son activité principale (depuis 2009). La récolte est variable selon les années et les conditions climatiques.

On peut estimer une collecte de 10 à 50 tonnes par collecteur et par an, soit 50 à 250 tonnes au total. Le type de débouchés dépend de la conservation du champignon. En raison de leur fragilité, les cèpes sont vendus principalement sur le marché local. Les trompettes, girolles, pieds-de-mouton et chanterelles grises qui peuvent être conservées 2 à 3 semaines ont un marché plus étendu et sont donc davantage exposés à la concurrence étrangère.

80 à 90 % des champignons collectés sont revendus à des grossistes de Rungis, chez les détaillants et sur les marchés locaux (20 à 10 %) ou à des restaurateurs parisiens (débouché marginal). Les petites collectes (20 à 30 kg par jour) sont écoulées sur les marchés locaux.

Le ramassage de champignons sauvages dépend des conditions climatiques (taux d’humidité notamment), varie selon les années et demeure très aléatoire. Des ramasseurs non professionnels apportent des champignons sauvages à des collecteurs ou grossistes qui se chargent de les revendre.

Dans la forêt d’Orléans, la collecte débute en Avril avec les morilles. Les girolles arrivent ensuite entre Mai et Juin. La pousse s’arrête en été et reprend en Septembre-Octobre. Les mousserons se récoltent de Juin à Septembre. La coulemelle est collectée en Octobre mais elle est très fragile. Viennent ensuite les cèpes. Les pieds-de-mouton et les trompettes-de-la-mort sont ramassés d’août à novembre, voire décembre s’il ne gèle pas.

Il n’existe pas de technique particulière de collecte. La qualité des champignons dépend de leur propreté car ils ne peuvent être lavés. Le cèpe doit avoir le pied gratté, les girolles, trompettes, pieds-de-mouton et chanterelles grises, le pied coupé. Généralement, les cueilleurs coupent le pied et le ramassage se fait au couteau. Certains arrachent les champignons avant de couper le pied. L’arrachage n’a pas d’incidence sur la repousse. Les collecteurs, qui sont très expérimentés, trient et sélectionnent les champignons.

Les recettes associées © du Centre

CARPE À LA CHAMBORD
CARPE À LA CHAMBORD

Célèbre apprêt dévoilé en 1735 dans Le Cuisinier Moderne par Vincent La Chapelle, chef du Prince d’Orange et de Nassau.

Vider la carpe par les ouïes en conservant la laitance. Mettre le tout à dégorger dans 3 litres d’eau vinaigrée pendant 2 h.

Hacher finement les champignons sauvages et les faire revenir 5 min dans 30 g de beurre. Saler, poivrer et réserver hors du feu.

Égoutter la laitance et les champignons dans une passoire fine. Les incorporer à la farce de brochet. Égoutter la carpe, la rincer, l’essuyer délicatement et retirer la peau sur les filets. La farcir par les ouïes. Piquer la chair de lamelles de truffe et de lard gras.
Préchauffer le four à 210 °C (th. 7). Dans une casserole, faire réduire le vin rouge du tiers.

Tailler en brunoise les carottes, l’oignon, les blancs de poireaux, la branche de céleri et les champignons de Paris. Les faire suer 5 à 7 min dans 50 g de beurre en y ajoutant le bouquet garni et les gousses d’ail écrasées. Saler, poivrer.

Beurrer un plat à gratin. Y répartir la brunoise de légumes, poser la carpe dessus, mouiller de vin réduit et du fumet de poisson chaud. Couvrir d’une feuille de papier cuisson et enfourner pour environ 40 min.

En fin de cuisson, réserver la carpe dans un plat de service au chaud. Passer le contenu du plat de cuisson à travers une passoire fine. Réserver la garniture au chaud et faire réduire le jus de cuisson de moitié.

Faire cuire 30 g de beurre en y ajoutant la farine afin de réaliser un roux blond. Lui incorporer le jus de cuisson réduit et la purée de tomates. Laisser cuire environ 20 min en mélangeant régulièrement afin qu’elle épaississe légèrement. Hors du feu, incorporer 50 g de beurre en petits morceaux et rectifier l’assaisonnement. Servir bien chaud : napper la carpe de sauce et disposer la garniture tout autour.

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CÔTELETTES DE CHEVREUIL AUX GIROLLES

La veille
Rassembler les ingrédients de la marinade. Peler et émincer la carotte, l’oignon et les échalotes. Faire chauffer l’huile dans une casserole et y faire revenir 5 min les légumes émincés. Y ajouter le vin blanc, 10 cl d’eau, le vinaigre, le bouquet garni, l’ail, les épices. Saler, poivrer et laisser cuire 30 min sur un feu doux. Laisser refroidir avant de la passer. Poser les côtelettes de chevreuil dans un plat creux et les couvrir de la marinade. Réserver 24 h au réfrigérateur.

Le jour même
Nettoyer les girolles, éplucher et hâcher l’ail et le persil. Faire revenir les champignons dans une noix de beurre pendant 5 min, ajouter l’ail et le persil, et poursuivre la cuisson encore 3 min. Ajouter la crème fraîche, saler, poivrer et laisser légèrement épaissir 5 min.

Égoutter les côtelettes de chevreuil et les éponger. Mettre la marinade dans une casserole sur un feu fort afin de la faire réduire aux deux tiers.

Éplucher les échalotes et les hacher finement. Dans une poêle, faire rôtir les côtelettes 2 min par face, avec 2 noix de beurre. Les débarrasser dans un plat et les maintenir au chaud dans un four réglé à basse température (th. 2).

Dans le beurre de cuisson des côtelettes, faire blondir les échalotes hachées, y ajouter la marinade réduite. Laisser cuire 5 à 6 min. Ajouter le cognac, mélanger. Ajouter la farine et fouetter jusqu’à obtenir une sauce bien liée. Napper les côtelettes avec cette sauce. Disposer les girolles au centre du plat. Servir chaud.

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Velouté-cappuccino aux lentilles vertes du Berry et aux cèpes
Velouté-cappuccino aux lentilles vertes du Berry et aux cèpes

1. Épluchez l’oignon et l’ail. Retirez leur germe et émincez-les.

2. Parez les cèpes. Coupez leur pied terreux et retirez éventuellement le foin (dessous du chapeau) s’il est trop mou. Essuyez-les avec un chiffon humide. Coupez-les en cubes.

3. Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole. Ajoutez l’oignon et les gousses d’ail et faites-les dorer à feu modéré pendant 5 minutes. Ajoutez ensuite les cèpes, augmentez-le feu, mélangez et couvrez. Laissez cuire pendant 6/7 minutes, jusqu’à ce que les champignons soient légèrement dorés.

4. Versez 1 litre d’eau, mélangez et attendez que l’eau bout pour ajouter les lentilles.

5. Poursuivez la cuisson pendant 20 minutes à feu modéré. Mixez ensuite les lentilles. Filtrez à travers un chinois ou un tamis fin pour obtenir une texture veloutée. Ajoutez de l’eau à convenance. Salez, poivrez, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Réservez au chaud.

6. Mixez 200 ml de ce velouté avec la crème fluide jusqu’à ce que le mélange mousse. Servez le velouté dans des verrines, puis versez dessus la mousse crémeuse.

A savoir : sautez l’étape 2 si vous utilisez des cèpes surgelés. Optez pour un poivre rare comme le poivre noir Sarawak ou Malabar pour sublimer les notes terrestres de ce velouté !

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