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CHARBONNEES

En quelques mots...

À l’origine, il s’agissait d’un plat « de pauvre », destiné à utiliser les abats au moment de la tuade du cochon dans les fermes. On trouve la charbonnée disséminée dans toute la région Centre et principalement en Touraine.

Appréciée des consommateurs locaux et connaisseurs, elle a tendance à disparaître peu à peu de chez les charcutiers, qui la vendent aujourd’hui occasionnellement et surtout sur commande. Dans les foires et fêtes traditionnelles, elle est consommée sur place avec des pommes de terre bouillies ou des frites.

La charbonnée est un ragoût élaboré avec les abats rouges de porc qui constituent la fressure (poumons, cœur, rate), cuite au vin rouge avec beaucoup d’oignons et collée au sang en fin de cuisson. Elle est composée de fressure, oignons, carottes, farine, vin rouge, bouquet garni et sang, parfois des lardons et du foie. Froide, c’est une masse solide et compacte qui peut être coupée en tranches ; réchauffée, elle repasse à l’état liquide.

La préparation de la charbonnée renvoie à celle de la célèbre « barbouille » berrichonne, à la différence qu’elle se prépare avec des abats de porc et non avec du poulet. Dans les deux cas, la volaille ou les abats sont cuits dans du vin rouge et présentés dans une sauce « noire », liée au sang. La couleur « noir charbon » de cette sauce explique, pour certains, pourquoi ce mets s’appelle « carbonade » ou « charbonnée ».

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