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CHATAIGNES

En quelques mots...

La châtaigne est le fruit du châtaignier (Castanea sativa, famille des Fagacées) qui est récolté à terre et consommé après cuisson. Son aire de production est restreinte en région Centre, en raison des exigences pédologiques de l’arbre, et sa consommation est compliquée par l’élimination préalable des deux peaux qui enveloppent la graine (ou amande).

La production de châtaignes la plus significative en région Centre se fait dans une zone à l’extrême sud de l’Indre et du Cher, appelée Marche Berrichonne ; une autre zone de production résiduelle se situe sur les sables profonds de Sologne, dans le Loir-et-Cher. Seuls les surplus de consommation familiale sont proposés à la vente sur les fêtes et marchés locaux d’octobre à Noël.

La châtaigne se forme dans une bogue hérissée de piquants. Selon le degré de pol-linisation, une bogue peut contenir un, deux ou trois fruits.

Traditionnellement, la châtaigne est consommée grillée (dans une poêle à trous, au four ou au diable) ou bouillie, parfois associée au lait chaud ou à la salade, notamment de mâche. La consommation des châtaignes est aujourd’hui relancée par des manifestations villageoises dont la plus importante est la Fête de la châtaigne d’Eguzon (36).

Les boulangers, pâtissiers et cuisiniers y rivalisent d’imagination pour exploiter la texture et la saveur des meilleures variétés (pains, purées, confitures, liqueurs), et les châtaigniers servent à la production d’un miel apprécié.

Les châtaignes les plus consommées correspondent aux variétés patouillette, nouzillade, bouchaud, bantarde, jaunan, pérote, pointue dans l’Indre ; menousière, sardonne, lusignan, berrichon en Sologne.

Pour conserver les châtaignes, on les trempe dans l’eau pour éliminer les fruits qui, mal formés ou attaqués par des parasites (balanin), remontent en surface. Aujourd’hui, elles sont congelées crues.

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