Les produits
  • Crème
Liste
 

Crème

En quelques mots...

Il existe différentes variétés de crème : fraîche, allégée, liquide, épaisse, pasteurisée. Les crèmes se distinguent selon leur teneur en matière grasse, leur conservation et leur texture.

La crème est issue de la séparation du lait et de la crème, directement après l’écrémage. Elle est liquide et contient de 30 à 40% de matières grasses.

L'écrémage consiste à séparer la crème du lait à l’aide d’une écrémeuse-centrifugeuse qui va faire tourner le lait à vive allure afin de séparer les deux éléments. La crème sort par le haut de l’écrémeuse, alors que le lait écrémé sort par le bas. Une partie de cette crème peut être utilisée par la suite pour être réintroduite dans le lait et ainsi produire des laits demi-écrémés. 

Il faut en moyenne 7 litres de lait pour obtenir 1 kg de crème à 30 % de matière grasse.

Les recettes associées © du Centre

Fricassé de Poulet Fermier Bio du Gâtinais, au  Vinaigre d’Orléans
Fricassé de Poulet Fermier Bio du Gâtinais, au Vinaigre d’Orléans

1. Couper le poulet en morceaux. Les saler et les poivrer. Peler et émincer finement les échalotes. Faire chauffer le beurre en morceaux et 2 cuillerées à soupe d'huile d’olives dans une grande cocotte.

2. Mettre les morceaux de poulet dans la cocotte et les faire dorer doucement en les retournant bien régulièrement. Compter une bonne quinzaine de minutes

3. Sortir les morceaux de poulet de la cocotte avec une écumoire et les mettre dans un plat de service. Les recouvrir d'une feuille d'aluminium pour les tenir au chaud.

4. Mettre les échalotes émincées dans la cocotte et les faire cuire en remuant avec une cuiller en bois de 2 à 3 minutes. Verser le vinaigre sur les échalotes et porter à ébullition pour faire réduire. Mouiller avec 15 cl de bouillon de volaille remettre les morceaux de poulets dedans, et remettre à cuire 15/20 minutes

5. Verser en suite la crème fraîche, mélanger et poursuivre la cuisson jusqu'à la bonne consistance. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Dresser les morceaux de poulet et napper de cette sauce et servir.

6. parsemer de Persil haché frais

7. Accompagner ce plat de Quinoa et une jardinière de légumes
 

+
Invitez les Escargots à votre table : Tatin de topinambours aux escargots « le Jacquin »
Invitez les Escargots à votre table : Tatin de topinambours aux escargots « le Jacquin »

Recette proposée par le restaurant Saint Jean II à Drevant (18)

Cuire les topinambours dans l’eau bouillante 25 minutes, les peler
Les couper en rondelles de 1cm d’épaisseur, les poêler dans du beurre, assaisonner avec sel et poivre.

Poêler les escargots dans du beurre, saler, poivrer, ajouter ail et persil haché.

Préparer 6 cercles de pâte feuilletée, les piquer. Tapisser en rosace le fond des moules à tartelette avec les plus belles rondelles de topinambour, ajouter 9 escargots et recouvrir de rondelles. Poser le disque de pâte et dorer avec un jaune d’œuf.
Cuire 30 minutes à 160°

Préparer la sauce avec 30 cl de crème liquide, sel, poivre, les 3 gousses d’ail hachées blanchies dans l’eau bouillante au préalable. Mixer 30 gr de persil haché avec 5 cl d’eau afin d’obtenir un jus de persil er incorporer à la préparation précédente. Porter à ébullition et laisser infuser 10 minutes. Reporter à ébullition et lier à la maïzena diluée avec ½ cuillère à soupe d’eau.

Démouler les tartelettes sur assiettes chaudes et servir avec un cordon de sauce et quelques pluches de cerfeuil.

+
Coq au Quincy
Coq au Quincy

- Couper le coq et le lard en morceaux
- Faire revenir les morceaux de lard avec les oignons et les carottes
sans faire noircir la matière grasse. Puis mettre le tout dans une
cocotte et maintenir au chaud
- Dans une sauteuse, faire dorer les morceaux de coq
- Dans la cocotte mettre les morceaux de coq puis ajouter l’ail
et le bouquet garni
- Couvrir et laisser chauffer quelques minutes
- Verser l’alcool puis flamber
- Ajouter les champignons, le Quincy, saler et poivrer
- Couvrir et laisser mijoter 2 h à feu doux
- Au moment de servir, mélanger le beurre et la farine puis ajouter
la crème à votre sauce

Vous humez lentement, dégustez religieusement avec du Quincy.

Pour lier la sauce :
60 gr de beurre
1 cuillère à soupe
de farine
25 cl de crème


Recette de Jean-Louis André, éleveur de poulets fermiers du Berry à Villequiers.

+
Cupcakes au chorizo et mousse de Selles s/Cher
Cupcakes au chorizo et mousse de Selles s/Cher

Mettre le fromage en morceaux et la crème dans une petite casserole et faire chauffer doucement tout en remuant. Saler légèrement.
Une fois le fromage fondu, filtrer le mélange et réserver au frais jusqu'au lendemain.
Préchauffer le four à 180°C. Râper le parmesan.
Couper le chorizo en petit morceaux en réservant 6 tranches fines pour la déco.

Couper finement la menthe en réservant 12 petites feuilles pour la déco.
Mélanger les œufs, la farine et la levure.
Délayer avec l'huile, puis le lait. Assaisonner.
Ajouter le parmesan râpé, le chorizo en petits morceaux et la menthe.
Répartir la préparation dans 12  moules à mini muffins.
Faire cuire pendant 20 minutes. Laisser refroidir complètement.

Monter la crème comme une chantilly.
Verser dans une poche à douille et décorer chaque gâteau froid.
Disposer sur chacun une demi tranche de chorizo et une feuilles de menthe;

+
Cupcakes au chorizo et mousse de Selles s/Cher
Cupcakes au chorizo et mousse de Selles s/Cher

Mettre le fromage en morceaux et la crème dans une petite casserole et faire chauffer doucement tout en remuant. Saler légèrement.
Une fois le fromage fondu, filtrer le mélange et réserver au frais jusqu'au lendemain.
Préchauffer le four à 180°C. Râper le parmesan.
Couper le chorizo en petit morceaux en réservant 6 tranches fines pour la déco.

Couper finement la menthe en réservant 12 petites feuilles pour la déco.
Mélanger les œufs, la farine et la levure.
Délayer avec l'huile, puis le lait. Assaisonner.
Ajouter le parmesan râpé, le chorizo en petits morceaux et la menthe.
Répartir la préparation dans 12  moules à mini muffins.
Faire cuire pendant 20 minutes. Laisser refroidir complètement.

Monter la crème comme une chantilly.
Verser dans une poche à douille et décorer chaque gâteau froid.
Disposer sur chacun une demi tranche de chorizo et une feuilles de menthe;

+
Tarte aux Rillettes de Tours
Tarte aux Rillettes de Tours

Etaler la pâte brisée sur 2,5 mm d’épaisseur.

Foncer un moule à tarte d’environ 25 cm de diamètre.

Disposer les Rillettes de Tours sur le fond de tarte.

Mélanger oeufs, crème liquide, sel, poivre et verser sur les Rillettes de Tours.

Saupoudrer de persil.

Cuire au four 30 minutes à 200°C.

Servir tiède avec une salade.

+
Carpe de Loire
Carpe de Loire "à la Chambord", truffe, écrevisses, sauce au vin de Cheverny

Progression :

Carpes : Grattez, videz et levez les filets de la carpe. Dans la ventrèche, taillez de jolies goujonnettes sur la longueur que l’on réserve au froid. Pesez 600g dans le reste de la chair, puis mixez finement avec les oeufs, bisque, sel et sucre. Ajoutez ensuite lait, crème puis le beurre noisette pour obtenir un appareil bien lisse. Passez ensuite au tamis puis débarrassez en cul de poule. Y ajouter la ciboulette ciselée, une pincée de poivre de Timut ainsi que 50g de truffe hachée.
Dégazez ensuite l’appareil en machine sous-vide puis réservez en poche pâtissière. Une fois l’appareil bien refroidi, pochez des cylindres bien réguliers, que l’on roule dans du film alimentaire. Cuire les cylindres dans un four vapeur à 80°C pendant 10 minutes. Détaillez en cylindres légèrement biseautés de 2cm de long puis réservez au froid.

Duxelle de champignons : Hachez les champignons de Paris. Faites suer une échalote finement ciselée avec 75g de beurre puis ajoutez le hachis de champignon et le jus de citron. Maintenez à feu vif jusqu’à ce que le hachis perde sa première eau. Couvrir ensuite d’une feuille de papier sulfurisée et cuire à feu doux jusqu’à complète évaporation de l’eau. Filmez au contact puis réservez au froid.

Champignons bouton : Arasez les pieds des champignon bouton puis bien les lavez. Cuire les champignons dans un demi-litre de fond blanc avec 3cL jus de citron, un bouquet garni, 50g de beurre et 5g de sel.

Ecrevisses : Etêtez puis châtrez les écrevisses. Préparez un court-bouillon avec la garniturearomatique puis cuire les écrevisses à ébullition pendant 1 minute 30, réservez en glaçante puis décortiquez. Réservez au froid.

Lard fumé : Taillez le lard en tronçons de 5cm de large par 10 de long. Les pochez dans une eau à frémissement pendant 5 minutes. Egouttez puis refroidir. Détaillez ensuite rectangle d’un centimètre d’épaisseur, que l’on réserve au froid.

Tuile champignon : Mixez tous les ingrédients jusqu’à obtention d’un appareil homogène. Réservez au froid pendant 1 heure. Sur poêle antiadhésive bien chaude, couler des tuiles de 4cm de diamètre. Débarrassez dans un moule à dariole pour lui donner la forme souhaitée puis réservez sur papier absorbant.

Fumet au vin de Cheverny : Réduire à feu doux le vin dans un rondeau très large. Lorsque la réduction de vin rouge commence à être sirupeuse, ajoutez 25g de sucre. Laissez à frémissement pendant 1 minute pour dissoudre le sucre puis débarrassez. Incorporez 70g de cette réduction au fumet crémé puis rectifiez l’assaisonnement.

Truffe : A l’aide d’une mandoline à truffe, détaillez des lamelles de 3mm d’épaisseur. Taillez ensuite en julienne de 3mm de large. Conservez les parures pour le hachis de truffe que l’on incorpore dans l’appareil à quenelle.

Dressage : Comptez 6 champignons boutons, 1 goujonnette, 1 quenelle et une queue d’écrevisse par personne. Rôtir les goujonnettes de carpe et chauffer les quenelles dans un panier vapeur à feu doux. Glacez les champignons boutons et les queues d’écrevisses. Chauffer la duxelle de champignon que l’on lie avec une petite noix de beurre. Rôtir les tronçons de lard fumé, que l’on détaille en fine lamelles.

Dressage :

Dans une assiette creuse, déposez une quenelle de duxelle de champignon sur le côté droit. Y accoler une goujonnette de carpe rôtie, puis le cylindre de carpe à l’opposé. Répartissez harmonieusement 3 lamelles de lard fumé et les champignons boutons. Placez au centre de l’assiette la queue d’écrevisse (sur la goujonnette) puis y déposez délicatement une pincée de julienne de truffe. Déposez le biscuit au champignon sur la quenelle et deux pousses de géranium sauvage puis servir avec la sauce à servir sur le côté.

+
Poire pochée, cacahuètes et chocolat, glace caramel au beurre salé
Poire pochée, cacahuètes et chocolat, glace caramel au beurre salé

POIRES POCHEES

Eplucher et épépiner les poires
Réunir dans une casserole, l’eau, le sucre, le jus de poires, le gingembre râpé, le jus de citron pressé, la gousse de vanille fendue et grattée.
Porter à ébullition
Pocher les poires dans le sirop
Réserver au frais

SAUCE CHOCOLAT

Réunir le chocolat et le lait dans une casserole.
Porter à ébullition en fouettant
Rajouter le sel.
Maintenir à petite ébullition jusqu’à l’obtention de la consistance souhaitée

CACAHUETES CARAMELISEES

Torréfier légèrement les cacahuètes à 150°C.
Cuire le sucre et l’eau à 117°C, y ajouter les cacahuètes et travailler hors du feu pour les enrober de sucre massé.
Une fois bien sablées, passer au tamis pour enlever l’excès de sucre, remettre sur le feu pour caraméliser en remuant. Une fois bien enrobées de caramel, je le beurre et 1 pointe de sel. Mélanger hors du feu, débarrasser sur le plan de travail et les séparer.

CHANTILLY A LA CACAHUETE

Mélanger la crème, le mascarpone et le sucre
Monter en chantilly
Incorporer les cacahuètes

GLACE CARAMEL AU BEURRE SALE

Mettre le lait et la crème à chauffer
Réaliser un caramel blond avec 100 g de sucre
Ajouter une noix de beurre et un peu de fleur de sel
Hors du feu, ajouter petit à petit le mélange de lait et de crème, puis reporter à ébullition
Blanchir les jaunes et le sucre restant
Ajouter le mélange lait/crème/caramel
Faire cuire à feu doux sans cesse de remuer. La crème doit s'épaissir.
Stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère.
Refroidir et verser la préparation dans une sorbetière

+
Poire pochée, cacahuètes et chocolat, glace caramel au beurre salé
Poire pochée, cacahuètes et chocolat, glace caramel au beurre salé

POIRES POCHEES

Eplucher et épépiner les poires
Réunir dans une casserole, l’eau, le sucre, le jus de poires, le gingembre râpé, le jus de citron pressé, la gousse de vanille fendue et grattée.
Porter à ébullition
Pocher les poires dans le sirop
Réserver au frais

SAUCE CHOCOLAT

Réunir le chocolat et le lait dans une casserole.
Porter à ébullition en fouettant
Rajouter le sel.
Maintenir à petite ébullition jusqu’à l’obtention de la consistance souhaitée

CACAHUETES CARAMELISEES

Torréfier légèrement les cacahuètes à 150°C.
Cuire le sucre et l’eau à 117°C, y ajouter les cacahuètes et travailler hors du feu pour les enrober de sucre massé.
Une fois bien sablées, passer au tamis pour enlever l’excès de sucre, remettre sur le feu pour caraméliser en remuant. Une fois bien enrobées de caramel, je le beurre et 1 pointe de sel. Mélanger hors du feu, débarrasser sur le plan de travail et les séparer.

CHANTILLY A LA CACAHUETE

Mélanger la crème, le mascarpone et le sucre
Monter en chantilly
Incorporer les cacahuètes

GLACE CARAMEL AU BEURRE SALE

Mettre le lait et la crème à chauffer
Réaliser un caramel blond avec 100 g de sucre
Ajouter une noix de beurre et un peu de fleur de sel
Hors du feu, ajouter petit à petit le mélange de lait et de crème, puis reporter à ébullition
Blanchir les jaunes et le sucre restant
Ajouter le mélange lait/crème/caramel
Faire cuire à feu doux sans cesse de remuer. La crème doit s'épaissir.
Stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère.
Refroidir et verser la préparation dans une sorbetière

+
Escargots et pâtes fraîches
Escargots et pâtes fraîches

Coupez les escargots en trois.

Faites-les revenir dans une poêle 5 minutes puis mettez environ 100 grammes de crème fraîche et 100 grammes de roquefort.

Quand tout est fondu, recouvrez les pâtes fraîches de ce mélange, et dégustez chaud.

+
Crème d'asperges et chiffonnade de jambon
Crème d'asperges et chiffonnade de jambon

Faire revenir les tronçons d’asperges (réserver les têtes) avec un oignon, ajouter les pommes de terre en gros morceaux, mouiller avec un bouillon (de volaille par ex).
Sel, poivre du moulin.
Faire cuire le tout pendant 25 mn et mixer
Laisser refroidir
Monter la crème et l’incorporer à l’appareil précédent
Rectifier l’assaisonnement.
Faire colorer les pointes dans un peu de beurre
Remplir une verrine ou une petite assiette creuse avec la soupe, déposer une pointe de crème
Ajouter la chiffonnade de jambon et quelques pointes rôties
Parsemer de ciboulette ciselée.

+
Nougat de Sainte-Maure de Touraine
Nougat de Sainte-Maure de Touraine

- Concasser grossièrement tous les fruits secs

- Mettre à tremper les feuilles de gélatine

- Mélanger le chèvre frais avec 10cL de crème

- Assaisonner de sel et de poivre

- Mettre à chauffer le restant de la crème et incorporer les feuilles de gélatine égouttées

- Ajouter au chèvre frais et bien mélanger avec les fruits secs

- Dans une terrine filmée, mettre une couche de cette préparation

- Faire prendre au frais

- Ajouter le Sainte-Maure de Touraine et recouvrir du restnat de la crème aux fruits secs

- Filmer correctement et garder au frais 12 heures

- Démouler la terrine et détailler en tranche

+

Les adhérents © du Centre proposant ce produit

LSDH Laiterie de Varenne VARENNES-SUR-FOUZON (36)
Transformateurs
+
La maison d'à Côté MONTLIVAULT (41)
Restaurateurs
Restaurant gastronomique - Hôtel
+
Lait Grand Cru LE GRAND-PRESSIGNY (37)
Producteurs (Hors viticulteurs)
+
GAEC du Croc du Merle MUIDES-SUR-LOIRE (41)
Viticulteurs, Producteurs (Hors viticulteurs)
Production laitière et viticole, transformation et vente directe.
+
Auberge le Beauharnais LA FERTE-BEAUHARNAIS (41)
Restaurateurs
Restaurant - Plats à emporter
+
Ferme des Érusées SARGE-SUR-BRAYE (41)
Producteurs (Hors viticulteurs)
Élevage de vaches laitières et de veaux gras. Transformation en desserts et produits frais.
+
Encyclopédie gourmande | +