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CROQUETS AUX NOISETTES

En quelques mots...

La production est très variable, d’une centaine à plusieurs centaines de croquets par semaine selon le fabricant. Ces croquets contiennent tous des noisettes, ingrédient qui n’est pas exclusif mais est indispensable. Ces biscuits incorporent aussi des amandes et éventuellement d’autres fruits secs pouvant être récoltés sur place (des noix, par exemple).

Les croquets solognots aux noisettes sont toujours de forme rectangulaire.

La pâte est composée de praliné d’amandes-noisettes, farine, sucre, blancs d’œufs, levure, vanille bourbon et pour tous, sauf les croquets d’Oucques, de beurre.

Les proportions sont très variables en fonction du type de croquet et des artisans. À titre d’exemple, l’un des artisans interviewés utilise 200 g de beurre pour 1 kg de farine et 500 g d’amandes et de noisettes pralinées, tandis que pour un autre, les proportions doivent être les mêmes entre le sucre d’un côté et la farine et les noisettes de l’autre.

On commence par travailler les noisettes et les amandes qui sont légèrement grillées, puis pralinées en les plongeant dans le sucre chaud et blondi. Le tout est refroidi pour permettre de broyer plus ou moins grossièrement au rouleau les fruits secs : certains les concassent en trois ou quatre petits morceaux, d’autres en très petits morceaux de la taille d’une lentille. Ensuite, on prépare la pâte. Le beurre est blanchi avec le sucre glace, les blancs d’œufs sont ajoutés, suivis de la farine, la vanille et la levure tamisée, et le tout est mélangé à la feuille avec un batteur. Les fruits secs pralinés sont incorporés en fin de pétrissage à la pâte.

La pâte est laissée à reposer et refroidir avant d’être étalée à froid sur le marbre – soit très mince pour les croquets de pâtissier ou plus épais pour les autres – et découpée en bandes d’environ 15 cm de large sur 50 cm de long. Avant la cuisson, les bandes sont dorées au jaune d’œuf voire même au jaune d’œuf et caramel pour obtenir une couleur ambrée, striées à la fourchette et découpées. Certains laissent reposer les croquets un certain temps avant de les enfourner à four doux sur des plaques beurrées à 180 °C pendant 10 minutes pour les croquets de pâtissier. Pour les croquets de boulanger et les croquets d’Oucques, plus épais, la cuisson se fait à four un peu plus chaud (200 °C à 220 °C) pendant 15 minutes.

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