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CROTTINS DE CHAVIGNOL (AOP)

En quelques mots...

Le crottin de Chavignol est un petit fromage de chèvre à caillé lactique et croûte fleurie légèrement bleutée. La pâte est lisse et peut devenir cassante après un affinage prolongé favorisé par son petit format.

Le crottin de Chavignol a une forme de petit cylindre plat, légèrement bombé à la périphérie, d’environ 5-6 cm de diamètre, de 3-4 cm de haut. Son poids varie entre 60 et 90 g.

Les deux dénominations, « crottin de Chavignol » et « chavignol », bénéficient de l’Appellation d’Origine Contrôlée depuis 1976 et de l’Appellation d’Origine Protégée européenne.

L’aire géographique s’étend surtout dans le Cher et dans quelques cantons limitrophes du Loiret et de la Nièvre, c’est-à-dire principalement le Sancerrois, le Pays fort et la Champagne berrichonne. Le troupeau ne pourra être composé que de chèvres de race alpine.

La production AOP en 2009 s’élevait à 1 000 tonnes dont 28 % de production fermière, 120 producteurs livrant en laiterie. 51 producteurs fermiers. 4 affineurs. 3 laiteries. 26 000 chèvres, 18 millions d’unités. La production nationale type crottins hors AOP atteint 3 000 tonnes.

C’est un des fromages qui peuvent le mieux se consommer à tous les stades de l’affinage.

Son format en faisait un excellent fromage de casse-croûte pour le vigneron ou le paysan qui le consommaient en toutes saisons, même devenu très sec ou repassé, alors qu’on le préfère maintenant plus fondant. Le « crottin à cuisiner » entre dans de nombreuses recettes et peut être pané, émincé, gratiné ou macéré. On connaît ainsi le succès culinaire du chavignol mi-sec rôti, posé sur une tranche de pain grillé, accompagné d’une salade verte.

Les recettes associées © du Centre

SALADE DE LENTILLES DU BERRY AU CROTTIN DE CHAVIGNOL CHAUD
SALADE DE LENTILLES DU BERRY AU CROTTIN DE CHAVIGNOL CHAUD

Les lentilles vertes du Berry bénéficient du Label Rouge et du label IGP. Depuis le XVIe siècle, les paysans du Sancerrois élèvent des chèvres et fabriquent des fromages qui constituent leur principale richesse.

Voici une recette qui renouvelle la formule devenue classique de la salade verte au crottin de Chavignol chaud!

Dans une casserole, cuire les lentilles dans 2,5 volumes d’eau avec les carottes, l’oignon pelé et coupé en deux, l’ail pelé et le bouquet garni. Commencer la cuisson à froid, porter à frémissement et laisser cuire à couvert environ 20 min.

Préchauffer le gril du four. Égoutter, puis débarrasser les lentilles des aromates (carottes, oignon, ail, bouquet garni). Mélanger l’huile et le vinaigre avec 2 pincées de sel et de poivre.

Assaisonner les lentilles de cette vinaigrette et ajouter le persil haché. Poser chaque crottin coupé en 2 dans l’épaisseur sur une tranche de pain de campagne et les passer sous le gril du four.

Dans chaque assiette, faire un lit de lentilles en vinaigrette et y déposer les tranches de pain au crottin de Chavignol gratiné. Servir aussitôt.

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