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EAU-DE-VIE DE POIRE WILLIAMS D’OLIVET

En quelques mots...

Vingt-cinq arboriculteurs fournissent Covifruit. Cette entreprise, la seule à commercialiser l’eau-de-vie, produit environ 10 000 bouteilles d’eau-de-vie de poire williams par an

Vingt-cinq arboriculteurs fournissent Covifruit. Cette entreprise, la seule à commercialiser l’eau-de-vie, produit environ 10 000 bouteilles d’eau-de-vie de poire williams par an, dont un tiers sont commercialisées avec fruit prisonnier.

Dans la région d’Olivet, la pratique délicate de faire pousser un fruit à l’intérieur d’une bouteille reste courante.

Trois types de compétence sont requis pour élaborer une bonne eau-de-vie de poire : la conduite du verger, la distillation et la croissance du fruit dans la bouteille. Les poires destinées à la fabrication de l’eau-de-vie sont des williams provenant des vergers de l’Orléanais.

Les poires sont broyées puis mises à fermenter dans des cuves en résine. Cette fermentation s’établit au bout de deux jours, sous l’action des levures naturelles présentes dans les fruits. Environ six jours plus tard, le moût titre alors en moyenne 3,5 % vol. d’alcool. Un artisan distillateur ambulant installe son alambic pendant un à trois mois (selon la quantité de fruits à traiter) dans la cour de l’entreprise.

Ce matériel permet de distiller jusqu’à 5 tonnes de poires par jour et d’obtenir 175 litres d’alcool pur en une journée. Pour 1 litre d’eau-de-vie à 50 % vol., 12 à 15 kg de poires auront été nécessaires. Cette eau-de-vie est stockée dans des cuves ouvertes en inox pendant au moins un an et demi afin de s’oxygéner, développant ainsi les parfums.

Un autre alcool, obtenu à partir de la distillation de diverses variétés de poires de la région, sera réservé au « trempage » des fruits prisonniers.

L’« emprisonnement » des fruits dans la bouteille nécessite un savoir-faire particulier. Les flacons, badigeonnés de chaux pour éviter les attaques du soleil, sont mis en place sur les branches au printemps, lorsque les fruits commencent à se former. Leur position dans l’arbre est déterminée avec soin, afin d’éviter le plein soleil, et le fruit ne doit pas toucher la paroi de verre.

Les bouteilles sont collectées un mois environ avant la maturité du fruit, afin de limiter toute altération future au contact de l’alcool. Les bouteilles avec fruit prisonnier sont remplies avec l’eau-de-vie de trempage, le fruit devant être entièrement immergé. Au cours de cette phase, qui dure environ trois ans, le fruit rejette l’eau et absorbe l’alcool. Ce n’est qu’après ce laps de temps que l’alcool de trempage, troublé par la présence du fruit, sera remplacé par l’eau-de-vie de poire williams « finale ».

Les recettes associées © du Centre

SANCIAU AUX POMMES
SANCIAU AUX POMMES

Mélanger la farine, le sel, faire un puits au centre, ajouter l’œuf battu et l’incorporer à la farine en versant le lait afin d’obtenir une pâte à crêpe.

Laver et peler les pommes. Les couper en deux dans la hauteur, les évider et les émincer en demi-lunes de 5mm d’épaisseur. Les faire dorer dans une poêle avec le beurre. Lorsqu’elles sont dorées, ajouter l’alcool de poire et flamber.

Ajouter la pâte à crêpe, mélanger délicatement et laisser cuire 5 à 6 minutes sur feu doux. Poser une assiette sur la poêle et retourner la crêpe.

Glisser le côté non cuit de la crêpe dans la poêle, puis laisser cuire encore 3 minutes. La saupoudrer de sucre et la déguster chaude.

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Poire pochée, cacahuètes et chocolat, glace caramel au beurre salé
Poire pochée, cacahuètes et chocolat, glace caramel au beurre salé

POIRES POCHEES

Eplucher et épépiner les poires
Réunir dans une casserole, l’eau, le sucre, le jus de poires, le gingembre râpé, le jus de citron pressé, la gousse de vanille fendue et grattée.
Porter à ébullition
Pocher les poires dans le sirop
Réserver au frais

SAUCE CHOCOLAT

Réunir le chocolat et le lait dans une casserole.
Porter à ébullition en fouettant
Rajouter le sel.
Maintenir à petite ébullition jusqu’à l’obtention de la consistance souhaitée

CACAHUETES CARAMELISEES

Torréfier légèrement les cacahuètes à 150°C.
Cuire le sucre et l’eau à 117°C, y ajouter les cacahuètes et travailler hors du feu pour les enrober de sucre massé.
Une fois bien sablées, passer au tamis pour enlever l’excès de sucre, remettre sur le feu pour caraméliser en remuant. Une fois bien enrobées de caramel, je le beurre et 1 pointe de sel. Mélanger hors du feu, débarrasser sur le plan de travail et les séparer.

CHANTILLY A LA CACAHUETE

Mélanger la crème, le mascarpone et le sucre
Monter en chantilly
Incorporer les cacahuètes

GLACE CARAMEL AU BEURRE SALE

Mettre le lait et la crème à chauffer
Réaliser un caramel blond avec 100 g de sucre
Ajouter une noix de beurre et un peu de fleur de sel
Hors du feu, ajouter petit à petit le mélange de lait et de crème, puis reporter à ébullition
Blanchir les jaunes et le sucre restant
Ajouter le mélange lait/crème/caramel
Faire cuire à feu doux sans cesse de remuer. La crème doit s'épaissir.
Stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère.
Refroidir et verser la préparation dans une sorbetière

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