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Foie gras

En quelques mots...

Le foie gras est une spécialité culinaire à base de foie frais issu de l'élevage et de l'engraissement par gavage des oies et des canards.

Le foie gras est un mets de fête populaire, traditionnellement consommé lors des fêtes de fin d'année, et bien connu dans la cuisine française. Il se consomme cru, mi-cuit ou cuit, et peut être proposé sous forme de produit frais ou en conserve, consommé seul ou en accompagnement d'autres plats comme une viande.

Les recettes associées © du Centre

PÂTÉ D’ALOUETTES  DE PITHIVIERS
PÂTÉ D’ALOUETTES DE PITHIVIERS

Pendant des siècles, les pâtés de Pithiviers constituaient une des gloires de la ville. Au XVIIIe siècle, ils sont proposés dans Le Gazetin du comestible, journal de vente par correspondance : « Pâtés d’Allouettes de Pithiviers – Il y en a à tous prix, depuis 3 l. jusqu’à 24 l. – ils sont très estimés & très connus ; on en fait aussi de canards, chapons, dindes, &c. » Encore au début du XXe siècle, Lambling qualifie les pâtés de mauviettes [alouettes] de Pithiviers de « très délicats » en précisant que « la bonne saison pour ce genre de produit commence dans cette ville au mois d’octobre et finit au mois de janvier ».

Hélas, la vente d’alouettes et les produits les utilisant étant aujourd’hui interdite, seuls les chasseurs et leurs amis pourront déguster ce pâté si célèbre autrefois. À moins de remplacer ces petits volatiles par des cailles ou... par du canard, du chapon, de la dinde, comme on faisait au XVIIIe siècle pour produire des pâtés toujours dignes de l’appellation « de Pithiviers » en dehors de la saison de la chasse aux alouettes.

Réalisation:

Désosser les alouettes (ou cailles) en réservant les foies. Disposer les oiseaux dans un plat et les arroser de porto. Ajouter le thym, le laurier, et laisser mariner 12 h dans le réfrigérateur. Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Faire chauffer une poêle avec le beurre et y faire revenir 5 min les foies avec les échalotes ciselées. À l’aide d’une fourchette, écraser les foies avec les échalotes et les ajouter à la farce fine. Saler, poivrer et mélanger. Farcir les oiseaux de foie gras truffé.

Abaisser un tiers de la pâte en un carré d’environ 25 cm de côté. Étendre dessus la moitié de la farce en laissant une bordure de 1 cm tout autour. Disposer les alouettes sur la farce, puis les recouvrir avec le reste de farce.

Abaisser un grand carré de pâte afin de recouvrir la totalité de la préparation. En humidifier le pourtour avec de l’eau et couvrir de cette pâte la préparation, en soudant les bords. Faire une incision en croix au centre de la pâte. Y glisser une cheminée en papier cuisson.

Dorer à l’œuf battu la surface de la pâte et enfourner pour 1 h 15. À la sortie du four, verser le fumet de volaille par la cheminée et laisser refroidir complètement avant de déguster.

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PÂTÉ DE CHARTRES
PÂTÉ DE CHARTRES

Le pâté de Chartres était préparé avec des oiseaux de passage dont la Beauce était le rendez-vous favori.

Aujourd’hui encore réputé pour sa saveur, il mêle perdreau ou canard avec foie gras et truffes relevé d’épices. À déguster en particulier à la saison du gibier.

La veille :

Plumer le perdreau et le flamber afin d’éliminer le duvet restant. Le vider en réservant le foie. Lever les cuisses et les filets. Désosser les cuisses. Arroser les chairs et le foie de cognac et laisser mariner dans le plat.

Recouvrir d’un film alimentaire et réserver au réfrigérateur.

Faire rissoler la carcasse du perdreau légèrement concassé dans une casserole avec le saindoux, la carotte, l’oignon et le concentré de tomate. Ajouter le cognac, le flamber. Ajouter le vin blanc, mouiller d’eau à hauteur et laisser réduire pour obtenir 20 cl de fumet.

Puis le passer à travers une passoire fine. Réserver au réfrigérateur.

Mélanger la farine, le saindoux, l’huile, le jaune d’œuf et le sel, pétrir du bout des doigts. Incorporer progressivement 60 à 65 g d’eau froide afin de rendre la pâte homogène. Dès qu’elle ne colle plus aux doigts, former une boule, la mettre dans du film alimentaire et la réserver au réfrigérateur.

Le jour même :

Passer au hachoir à viande les cuisses, le foie de perdreau, le foie gras, le veau, le porc (réserver les filets entiers).

Mélanger avec l’assaisonnement, incorporer le fumet de perdreau dégraissé et le beurre fondu.

Graisser légèrement un moule cylindrique au saindoux, abaisser la pâte au rouleau et foncer le moule, garnir la moitié de farce, ajouter les filets de perdreau, des lamelles de truffe et recouvrir de farce. Couvrir le pâté d’un disque de pâte. Bien souder les bords en les humidifiant, rouler la bordure vers l’intérieur du moule, pincer avec les doigts.

Décorer avec les chutes de pâte, puis dorer avec l’œuf battu. Faire une incision en croix au centre du disque de pâte et y glisser une cheminée en papier cuisson.

Laisser sécher la pâte en surface pendant 1 h au réfrigérateur. Préchauffer le four à 180 °C (th. 6) et enfourner le pâté pour environ 1 h 30. Laisser refroidir avant de couler la gelée par la cheminée en papier cuisson. Laisser reposer le pâté 12 h au réfrigérateur avant de déguster.

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FOIE GRAS DE CANARD POÊLÉ - CRÉME DE CÈPES ET CAPUCCINO DE MOUTARDE
FOIE GRAS DE CANARD POÊLÉ - CRÉME DE CÈPES ET CAPUCCINO DE MOUTARDE

Nettoyer, couper en dés les champignons. Suer les cèpes, ajouter le vin blanc, réduire.

Mettre la crème, le bouillon, sel et poivre. Cuire 30 min. Mixer et passer au chinois.

Éplucher, laver et égoutter les épinards.

Mettre dans une casserole une noix de beurre et les épinards, les assaisonner et les cuire. Poêler le foie gras 2 minutes de chaque côté.

Confectionner le capuccino avec la moutarde et de la crème montée. Dresser.

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LE FOIE GRAS DE CANARD POCHÉ AU CHATEAUMEILLANT
LE FOIE GRAS DE CANARD POCHÉ AU CHATEAUMEILLANT

Mettre à bouillir le vin avec tous les ingrédients. Laisser infuser une demie heure.

Pocher le foie gras entier (non dénervé) tempéré dans la préparation à feu doux (frémissements) pendant 5 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir. Laisser le foie gras dans le vin et réserver au froid pendant 12 H. Egoutter le foie gras.

Faire bouillir à nouveau la préparation à base de vin et laisser réduire. Trancher le foie gras à la minute.

Disposer les tranches de foie gras dans l’assiette et les recouvrir très légèrement de quelques cristaux de fleur de sel.

Ajouter un filet de sauce réduite à côté du foie.

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Balade délicate
Balade délicate

Foie gras

Séparer le petit lobe du foie gras et le réserver pour une autre élaboration.
L’assaisonner à la fleur de sel et au poivre du moulin.
Enfourner à 120 ºC afin d’obtenir une température de 48 ºC au cœur et laisser reposer sur papier absorbant.

Préparation du riz rond

Laver le riz 3 fois (afin d'enlever tous les résidus). Si vous mettez plus de riz, il est à vérifier si l'eau est claire au bout du troisième rinçage, sinon il faut continuer.
Mettre le riz rincé dans un fait-tout par exemple, puis verser les 400ml d'eau. (Il faut savoir qu'il y a autant de riz que d'eau au niveau du poids). Faire en sorte que l'eau couvre bien le riz.
Couvrir avec un couvercle (obligatoire). Mettre à feu fort jusqu’à la première ébullition, et diminuer à feu moyen pour une dizaine de minutes.
Les 10 min passées, ne touchez surtout pas le couvercle, la vapeur est essentielle. Laisser reposer encore une dizaine de minutes.
Pendant que le riz se prépare, chauffer à feu moyen le vinaigre-sucre-sel. Cela ne doit pas bouillir pour ne pas laisser s'échapper de la vapeur. Lorsque le sucre fond, mettre de côté pour refroidir.
Mettre dans un saladier cul de poule le riz (prêt) et le vinaigre, pour ensuite mélanger délicatement afin que le riz ne se transforme pas en une bouillie.
Il faut que le riz refroidisse afin qu'il soit collant comme dans les sushi, maki.

Divers

Tailler en deux les shiitakes et les griller aux sarments de vigne.

Finition

Dresser harmonieusement le tout, puis verser le consommé de canard devant vos convives.
 

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Les adhérents © du Centre proposant ce produit

Ferme de la Faubonnière - Crèche Frères CHEMERY (41)
Producteurs (Hors viticulteurs)
Eleveur de canards gras et de poulets de ferme, transformation élaboration et commercialisation de foie gras, pâtés fins, rillettes, plats cuisinés, confits…
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EARL DE CIVRAY - MAISON PERRIN LA CELLE-GUENAND (37)
Producteurs (Hors viticulteurs)
Produits de la ferme à base de canard
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La Balade Gourmande TOURS (37)
Commerçants
Epicerie fine de produits locaux
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Auberge du Centre CHITENAY (41)
Restaurateurs
hotel restaurant
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Auberge le Beauharnais LA FERTE-BEAUHARNAIS (41)
Restaurateurs
Restaurant - Plats à emporter
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FERME DE LA CHENAIE FOECY (18)
Producteurs (Hors viticulteurs)
Elevage, abattage (à la ferme) et vente de volailles fermières. Gavage, abattage (à la ferme), transformation (à la ferme) et vente de canards gras. Cultures de 75 ha en agriculture raisonnée.
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Encyclopédie gourmande | +