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FOUEES

En quelques mots...

La fouée se fabrique particulièrement en Touraine (Indre-et-Loire) mais on la retrouve dans l’Anjou (Maine-et-Loire) sous le même nom. Les quantités produites ne sont pas estimées.

Survivance d’une pratique ancienne qui consiste à enfourner à l’entrée du four, juste après avoir retiré les cendres, un morceau de pâte à pain très plat pour vérifier la température du four.

La fouée est un pain plat de 2 à 4 cm d’épaisseur, de forme irrégulière ou ronde d’environ 10 cm de diamètre, avec une croûte claire, irrégulièrement colorée, croustillante, et une mie quasi inexistante entourant une large cavité centrale.

Composition : pâte à pain utilisant, pour 1 kg de farine type 65 ou 80, 70 cl d’eau, 25 g de sel, 400 g de levain.

La fouée était consommée sur place par le boulanger, mais aussi par toutes les personnes présentes, lorsqu’il « venait chauffer le four » dans une ferme. Elle permettait d’évaluer la température du four et était consommée immédiatement. Actuellement consommée lors de fêtes, de foires, ou dans des restaurants, elle est mangée chaude, sortant du four, garnie de beurre (actuellement beurre d’escargot, ail et persil), de rillettes, de fromage de chèvre, et anciennement de haricots blancs.

Il faut travailler la pâte comme une pâte à pain, puis prélever des pâtons de 60 g et les bouler (former une boule) sur un tour fariné, aplatir la pâte au rouleau ou à la main sur une épaisseur de 3 à 4 mm, pour former une galette très fine. Celle-ci est jetée (fouettée) dans le four très chaud, à une température de 380-450 °C, et cuite 1 à 2 minutes à four ouvert avec un peu de buée. C’est le choc thermique qui provoque la levée de la fouée.

Elle est mangée brûlante, à la sortie du four.


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