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FROMAGES FRAIS DE CHEVRE

En quelques mots...

Ce sont les « fromages mous » d’autrefois en opposition aux fromages durs affinés. Ils sont issus de la même fermentation lactique à prise lente que les autres fromages de chèvre, mais ils sont écartés en cours de fabrication par le fromager, après un léger égouttage, avant tout affinage.

Fraîchement caillés, ces fromages peuvent être vendus dans leur faisselle baignant légèrement dans le petit-lait. La texture est alors molle, peu homogène, fraîche, blanche et fondante. La saveur est acidulée. Plus égouttés et salés, ils sont également vendus blancs ou cendrés sous les formes traditionnelles régionales (pyramide, rond, bûche, bonde) ; ils ont alors une texture plus ferme et une saveur douce.

Sur le marché, ils sont parfois présentés encore dans leur moule et démoulés devant le client. Le taux de matière grasse sur le produit fini est d’environ 6 à 10 % selon le degré d’humidité.

Une production fermière de proximité a toujours existé. Pour les producteurs rencontrés, la production « en blanc » représente sur l’année jusqu’à 30 ou 40 % de la production totale dont 10 % en faisselles pour lesquelles la consommation augmente au printemps en corrélation avec la pousse de la ciboulette, saison pendant laquelle elle peut atteindre pour certains presque la totalité de leur production.

L’industrie a diversifié les présentations en utilisant des procédés modernes et en proposant le fromage frais de chèvre dans de multiples conditionnements, en seaux pour la restauration collective, en pots familiaux ou en portions individuelles.

Les recettes associées © du Centre

Millefeuille de betteraves et chèvre frais, vinaigrette miel et balsamique
Millefeuille de betteraves et chèvre frais, vinaigrette miel et balsamique

Préparation de la betterave
Râper les betteraves dans une russe, ajouter l’eau et l’agar agar.
Porter à ébullition en remuant à l’aide d’un fouet.
Rectifier l’assaisonnement.
Etaler la purée de betteraves chaude en rectangle de 27 x 35 cm et 5 mm d’épaisseur.
Refroidir.
Écraser le chèvre frais, vérifier l’assaisonnement, mettre dans une poche à douille avec une douille unie.

Préparation de la vinaigrette
Mélanger miel, le vinaigre, le sel, le poivre et les baies roses.
Ajouter l’huile d’olive, rectifier l’assaisonnement.

Montage
Détailler 30 rectangles de 9 x 3.5 cm de betteraves refroidies.
Garnir 20 rectangles de 12 points de chèvre chacun.
Monter en millefeuille.
Servir accompagner d’un mélange de salades et de la sauce miel et balsamique.

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Les adhérents © du Centre proposant ce produit

Hurand SAINT-VITTE (18)
Producteurs (Hors viticulteurs)
Exploitation laitière et fromagère caprine.
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La Charrette CHAMBRAY-LES-TOURS (37)
Commerçants
Magasin de vente directe des produits de nos fermes et de nos terroirs.
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Auberge du Centre CHITENAY (41)
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Auberge Pom'Poire AZAY-LE-RIDEAU (37)
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La Fromagerie d'Aurélie CHATEAUROUX (36)
Artisans
Vente de fromages et affinage
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Restaurant de l'Orangerie - Château de Valencay VALENCAY (36)
Restaurateurs
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Ô Panier d'Azay AZAY-SUR-CHER (37)
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Vente au détail de produits alimentaires en circuit-court
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Encyclopédie gourmande | +