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GELINES DE TOURAINE

En quelques mots...

La géline de Touraine est une race rustique à la chair goûteuse et fine. Son plumage est noir à reflet métallique, elle est d’allure vive, de corpulence un peu au-dessus de la moyenne avec un poids de 2,5 à 3 kg. Ses pattes sont moyennes et gris ardoise. C’est une bonne pondeuse. La race est pure, exclue de tout croisement.

On compte une petite dizaine d’éleveurs tourangeaux, situés dans le département d’Indre-et-Loire et les cantons limitrophes, situés à moins de 100 km de l’abattoir.

Le développement de la géline est contrôlé (pas plus de 4 à 6 éleveurs supplémentaires par an), afin de préserver la qualité du produit. En 1994, la géline a obtenu la marque commerciale « La Dame noire ». 20 000 gélines sont commercialisées chaque année par la Coopérative de la Dame noire, en Touraine et dans les départements limitrophes (60 %), à Paris (35 %) et à l’export (5 %). C’est un produit rare, très apprécié pour la finesse de sa chair, mais relativement cher, entre 9 et 12€ le kilo.

La géline de Touraine est aujourd’hui élevée par des éleveurs professionnels pour sa chair, selon un cahier des charges strict. Seule la poule est commercialisée sous la marque « La Dame noire ». La production est suivie par le Syndicat Interprofessionnel de la géline de Touraine. Le Syndicat Interprofessionnel de la géline de Touraine a comme buts la diffusion et les échanges pour améliorer la race, la traque des fausses volailles portant ce nom, l’obtention d’un signe officiel de qualité, d’une IGP ou d’une AOP sur la base du standard de 1913, la promotion du produit. L’Union des amateurs de la géline de Touraine représente les éleveurs amateurs.

Au départ, tous les poussins destinés aux éleveurs de gélines naissaient à la station avicole INRA de Nouzilly, mais ce n’est plus le cas.
La géline, dont la croissance est lente, atteint son poids adulte (2 à 2,5 kg) après plus 4 mois d’élevage (130 jours).
Un suivi sanitaire des animaux est assuré à chaque lot. Le cahier des charges prévoit un baguage et un étiquetage individuels des volailles, permettant de garantir l’authenticité de la race jusqu’au consommateur. La bague d’identification est posée à l’âge de 6 semaines et reste scellée jusqu’à la vente de la volaille.

Les recettes associées © du Centre

GÉLINE DE TOURAINE AUX MORILLES AU JUS DE VIN BLANC
GÉLINE DE TOURAINE AUX MORILLES AU JUS DE VIN BLANC

Cuire la géline dans une cocotte avec 30 g de beurre, saler, poivrer dans un four chaud en l'arrosant souvent pendant 40 minutes.

Retirer la géline et la tenir au chaud pour qu'elle repose. Dégraisser, puis déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire et mouiller avec la crème. Cuire 1 minute et passer la sauce.

Cuire les morilles dans une poêle, avec 50 grammes de beurre, un peu d'eau, du sel, du poivre, sur feu vif pendant 10 minutes environ. Découper la géline, entourer de morilles et napper de la sauce.

L'on peut associer en tête d'assiette une galette de pommes de terre.

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Géline de Touraine en cocotte, jus de cuisson à la purée de persil
Géline de Touraine en cocotte, jus de cuisson à la purée de persil

Préparer la volaille : sortir la volaille 30 mn avant de la cuire .

L’assaisonner de sel et poivre, particulièrement à l’intérieur, et retirer le foie.

Dans une cocotte adaptée à la taille de la volaille, verser une cuillère d’huile et autant de beurre et faire chauffer. Placer la volaille et faire dorer sur chaque face.
Poser le couvercle sur la cocotte , enfourner pendant 1 heure à 140°c.

Pendant ce temps, couper menus les légumes (oignon, carotte, poireau et céleri).

Hacher le persil avec le foie de volaille, 50 gr de beurre et la tranche de pain.

Une fois la volaille cuite, retirez-la de la cocote et maintenez-la au chaud (dans le four éteint).

Verser dans la cocotte les légumes à feu vif , puis, quelques minutes après, le vin blanc.

Découper la volaille, partager et poser sur assiette chaude.

Au fouet, ajouter dans la cocotte  le mélange à base de persil .

Rectifier l’assaisonnement et verser sur chaque morceau de volaille.

Bon appétit !

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