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Huiles diverses (noisette, chanvre...)

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Volaille de Contres d'Adèle Maillard
Volaille de Contres d'Adèle Maillard

Préparation de la volaille
Flamber la volaille et la vider.
Lever les cuisses de la volaille en prenant soin en même temps les sot-l'y- laisse. Séparer le pilon du haut de cuisse. Scier 1 cm avant l'articulation qui sépare le pilon de la patte pour l'os se manchonne pendant la cuisson. Prélever les ailes avec les suprêmes. Séparer les ailerons.
Assaisonner les morceaux de volaille avec la fleur de sel.
 

Cuisson de la volaille
Lier ensemble le thym, le laurier, le persil et l'estragon.
Chauffer 1.5 cl d'huile de chanvre dans une cocotte pouvant contenir les morceaux les un à côté des autres. Saisir les morceaux de volaille de tous les côté. Ajouter le beurre et laisser blondir uniformément arrosant avec le beurre.

Dégraisser, puis déglacer avec un filet de vinaigre de vin en enrobant chaque morceau dans les sucs de cuisson. Réduire à sec et renouveler 3 fois cette opération.
Chauffer le vin blanc et le jus de vollaile.
Ajouter le bouquet garni et les gousses d'ail en chemise écrasé dans la cocotte. Mouiller avec le liquide chaud chauds. Porter à ébullition et écumer.
Réduire le feu. Couvrir et laisser cuire sans laisser bouillir pendant 1h30.
Retirer les morceaux de volaille au fur et à mesure qu'ils sont cuits, chacun nécessitant un temps de cuisson différent. Les déposer dans un sautoir couvert.
Détacher les suprêmes.
Porter à ébullition la sauce. Réifier l'assaisonnement et la passer à la passette au dessus des morceaux de volaille.
 

Pomme de terre
Eplucher les pommes de terre. Les laver.
Les détailler en cylindre de 3 cm de diamètre.
Chauffer l'huile dans un sautoir. Faire colorer les pommes de terre, d'un coté seulement. Verser 20 cl de bouillon de volaille chaud et ajouter le beurre. Assaisonner de fleur de sel.

Cuire 15 à 25 minutes en les arrosant fréquemment. A l'issue de la cuisson, Ajouter le jus de volaille chaud et glacer les pommes de terre.

Rassembler les pommes de terre et les morceaux de vollaille et caraméliser le tout
 

Grille-crispy de pomme de terre
Eplucher les pommes de terre. Les laver.
Les détailler à l'aide d'une mandoline japonaise, et sur les bandes de pomme de terre détailler des losanges. Chauffer l'huile à 160°c y plonger les pommes de terre de petite quantité. Les laisser 2-3 minutes. Les égoutter. Et terminé en les plongent à 180°c. Égoutter sur un papier absorbant, assaisonner de fleur de sel.

Finition et présentation
Déposer les morceaux de volaille sur les assiettes chaudes ainsi que les pommes de terre caramélisées.
Napper les morceaux de volaille de sauce. Arroser d'un filet d'huile de chanvre et donner un tour de moulin à poivre.

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Porc à l'abricot et au miel
Porc à l'abricot et au miel

La veille : Disposer les abricots et les raisins secs dans un récipient creux et les  arroser d'eau bouillante, les laisser gonfler.


Peler et émincer les oignons.
Dans une cocotte, verser l'huile et y faire suer les oignons pendant 3 minutes.
Couper l'échine de porc en cubes et mettre la viande à dorer sur toutes les faces, après avoir retiré les oignons de la cocotte.
Retirer les morceaux de viande de la cocotte, jeter le gras et déglacer le fond de la cocotte avec le vinaigre, puis ajouter le miel et les épices.
Incorporer ensuite les oignons et la viande. Égoutter les fruits secs, couper les abricots en deux mettezles dans la cocotte avec la viande. Saler et poivrer. Pour rallonger la  sauce de cuisson, verser ½ verre de rhum mélangé à deux verres d'eau.
Couvrir et mettre à cuire 2h environ sur feu doux.

Servir très chaud avec riz ou semoule aux épices.

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