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HUILES DE NOIX

En quelques mots...

Il existe une petite demi-douzaine d’huileries artisanales en région Centre ainsi que deux entreprises qui fabriquent de l’huile de noix à l’échelle industrielle. Les premières travaillent principalement « à façon », avec du matériel et des savoir-faire anciens.

Elles produisent de faibles quantités (1 500 litres par an pour l’une d’entre elles).

L’huile de noix est constamment mentionnée dans les documents orléanais du XVe au XVIIIe siècle. À côté celles du Berry, celles de Touraine avaient acquis une certaine renommée dès le XVIIIe siècle. Dans la première moitié du XIXe siècle, la précieuse denrée est d’ailleurs devenue un des piliers du commerce de l’Indre-et-Loire. La production diminue toutefois tout au long du XXe siècle ; il est vrai que le noyer à considérablement reculé en Touraine à partir des années 1960. Après une période de désaffection au profit d’huiles réputées plus légères, un retour vers les produits traditionnels entraîne depuis quelques années un regain d’intérêt pour l’huile de noix.

Dans le mode de production artisanal, chaque pressée met en œuvre 30 kg de cerneaux qui rendront 15 litres d’huile.

Trois étapes sont nécessaires : la mouture, la cuisson et la pression. Les cerneaux, soigneusement triés, sont écrasés par une meule tournante. L’ensemble des cerneaux forme ainsi une pâte homogène que l’on transfère ensuite dans une sorte de chaudron de fonte surmontant un four à bois.

La cuisson s’effectue à une température de 45 à 50 °C pendant 30 à 45 minutes ; cette étape permet de faciliter l’extraction de l’huile mais il convient d’éviter qu’elle ne brûle (ce qui lui donnerait un mauvais goût).

Elle est ensuite transvasée dans une presse hydraulique ; la pression se fait lentement et dure environ 1 heure. L’huile obtenue est mise à décanter pendant 2 à 3 semaines avant embouteillage.

Les recettes associées © du Centre

SALADE DE LENTILLES DU BERRY AU CROTTIN DE CHAVIGNOL CHAUD
SALADE DE LENTILLES DU BERRY AU CROTTIN DE CHAVIGNOL CHAUD

Les lentilles vertes du Berry bénéficient du Label Rouge et du label IGP. Depuis le XVIe siècle, les paysans du Sancerrois élèvent des chèvres et fabriquent des fromages qui constituent leur principale richesse.

Voici une recette qui renouvelle la formule devenue classique de la salade verte au crottin de Chavignol chaud!

Dans une casserole, cuire les lentilles dans 2,5 volumes d’eau avec les carottes, l’oignon pelé et coupé en deux, l’ail pelé et le bouquet garni. Commencer la cuisson à froid, porter à frémissement et laisser cuire à couvert environ 20 min.

Préchauffer le gril du four. Égoutter, puis débarrasser les lentilles des aromates (carottes, oignon, ail, bouquet garni). Mélanger l’huile et le vinaigre avec 2 pincées de sel et de poivre.

Assaisonner les lentilles de cette vinaigrette et ajouter le persil haché. Poser chaque crottin coupé en 2 dans l’épaisseur sur une tranche de pain de campagne et les passer sous le gril du four.

Dans chaque assiette, faire un lit de lentilles en vinaigrette et y déposer les tranches de pain au crottin de Chavignol gratiné. Servir aussitôt.

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CROMESQUIS DE BREBIER DE L’ORLÉANAIS CHUTNEY DE BETTERAVE
CROMESQUIS DE BREBIER DE L’ORLÉANAIS CHUTNEY DE BETTERAVE

RECETTE

  • Préparation 30 minutes
  • Cuisson 3h10

ÉLABORATION DE LA RECETTE

Tailler la betterave en fines tranches. Mettre les betteraves dans une casserole en cuivre (ou casserole à fond très épais) avec le miel, le vinaigre, le sucre, le citron, la badiane, la cannelle et le poivre de sechouan. Mettre sur le dessus, un papier sulfurisé et enfournez, thermostat à 110° pendant environ 3 heures.

Passer au mixer les biscottes, le sésame et le pavot. Tailler le Brebier en tranche de 3 cm environ, les passer dans la farine, l’œuf battu puis la chapelure.

Chauffer la friteuse à 180°.

Mixer le chutney de betterave (sans oublier de retirer la badiane et la cannelle). Tailler les endives, assaisonner avec la vinaigrette, la ciboulette et les noix concassées.

Faire les cromesquis en plongeant les tranches de Brebier panées dans la friteuse. Eponger les cromesquis dès la sortie de la friteuse.

Disposer sur le chutney de betterave chaque Cromesquis et accompagner avec la salade d’endive.

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PAVÉ DE SANDRE DE LOIRE EN CROÛTE DE RILLONS DE TOURAINE

Hacher finement les rillons, puis ajouter la chapelure et le beurre. Assaisonner.

Etaler cette pâte au rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé. Laisser prendre une vingtaine de minutes au congélateur.

Ecailler les pavés de sandre puis les sauter à l’huile de noix, uniquement du côté de la peau. L’huile doit être bien chaude, afin de donner à la peau du poisson une belle coloration et du croustillant. Si vous trouvez le poisson pas assez cuit, terminer sa cuisson au four quelques minutes.

Sortir la croûte du congélateur et découper des morceaux de la taille des pavés de sandre.

Appliquer la croûte sur le côté chair des pavés et colorer cette croûte au dernier moment sous le grill du four. Servir immédiatement.

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TOMATES FARCIES AU SAINTE-MAURE DE TOURAINE
TOMATES FARCIES AU SAINTE-MAURE DE TOURAINE

Laver et essuyer les tomates. Faire des chapeaux en coupant le fond à ¼ de la hauteur, retirer le pédoncule et vider délicatement les tomates. Couper leur légèrement le dessous pour stabiliser la tomate plus tard sur l’assiette. Assaisonner et réserver.

Cuire les œufs durs, les refroidir et les écraser à la fourchette grossièrement. Hacher la ciboulette.

Ecraser le Sainte-Maure de Touraine à la fourchette. Mélanger avec les œufs durs, la moutarde, la ciboulette, le paprika et le trait d’huile de noix. Assaisonner.

Garnir les tomates avec cette préparation en utilisant une cuillère à soupe pour lisser et donner un bel aspect.

Réserver au frais ou servir de suite.

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A retrouver avec l'Encyclopédie gourmande

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