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JAMBONS DEMI-SEL

En quelques mots...

La plupart des charcutiers du bas Berry (tous ceux de l’arrondissement de La Châtre) fabriquent du jambon demi-sel. N’étant plus aujourd’hui limitée par l’achat des porcs entiers, la production de jambon demi-sel peut suivre parfaitement la demande.

Celle-ci se maintient toute l’année, mais elle est particulièrement importante durant les mois d’été : les touristes veulent découvrir cette spécialité locale et les Parisiens originaires du secteur ne manquent pas de s’approvisionner en jambon demi-sel, un produit qu’ils ont gardé en mémoire.

Ce produit de charcutier a probablement été mis au point pour conserver la viande pendant plusieurs jours avant l’usage du réfrigérateur.

Le jambon demi-sel se présente habituellement sous forme d’une noix de jambon ou d’épaule dégraissée et ficelée. Le morceau est vendu parfois entier, mais le plus souvent en tranches – de 4 à 8 mm d’épaisseur – prêtes à cuire.

Les trois noix du jambon frais sont dégraissées et découennées. La noix moyenne et la petite noix sont parfois maintenues ensemble. Sur la noix d’épaule, la couenne est habituellement laissée sur au moins 6 cm : en effet, le gras, situé juste sous la couenne, enrichit la saveur de la viande, surtout dans une cuisson à la poêle ! À l’instar de la préparation du jambon blanc, les pièces sont « pompées » : une saumure douce – sel nitrité et eau – est injectée dans le muscle avec une sorte de seringue. Après une immersion de quelques heures dans cette même saumure, les morceaux sont égouttés et ficelés serré afin d’évacuer la saumure en excès et de faciliter la coupe. Celle-ci se fait au couteau, à l’exception des noix d’épaule non découennées qui sont tranchées à la machine, pour une coupe plus nette.

Les recettes associées © du Centre

CRÈME DE COURGE SUCRINE DU BERRY AU JAMBON DEMI-SEL
CRÈME DE COURGE SUCRINE DU BERRY AU JAMBON DEMI-SEL

Éplucher et laver la courge sucrine du Berry, puis la découper en cubes réguliers de 3 à 4 cm de côté.

Éplucher l’oignon et ciseler (tailler en petits dés)

Tailler le jambon en fine julienne.

Faire revenir à l’huile d’olive l’oignon et le jambon. Ajouter les cubes de courges, et faire revenir légèrement également. Mouiller avec le bouillon de volaille et laisser cuire en remuant le temps en temps, jusqu’à ce que la courge soit bien molle sous la pointe d’un couteau.

Mixer le tout et ajouter la crème. Porter à ébullition en mélangeant. Rectifier l’assaisonnement.

Dresser en assiette creuse et décorer avec le reste de la julienne de jambon et une belle pluche de cerfeuil.

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