Les produits
  • Lait
  • Lait
Liste
 

Lait

En quelques mots...

Le lait est le produit issu de la lactation des mammiféres.

Riche en lactose, il est la principale source de nutriments pour les jeunes mammifères avant qu'ils puissent digérer d'autres types d'aliments.

En France, au niveau réglementaire, la dénomination « lait » sans indication de l'espèce animale de provenance, est réservée au lait de vache. Tout lait provenant d'une femelle laitière autre que la vache doit être désigné par la dénomination « lait » suivie de l'indication de l'espèce animale dont il provient : « lait de chèvre », « lait de brebis », « lait d'ânesse », etc.

Les recettes associées © du Centre

Crêpes à la Bière l'Eurélienne
Crêpes à la Bière l'Eurélienne


Dans un saladier, mettre la farine, la pincée de sel, et mélanger. Creuser un puits et ajouter les œufs. Mélanger en partant du centre vers les côtés pour éviter la formation de grumeaux.
Ajouter peu à peu la bière et le lait, puis une cuillère à soupe d’huile.
Couvrir le plat et laisser reposer la pâte 1 heure à température ambiante.
Cuire les crêpes dans une poêle bien chaude légèrement huilée.

Ces crêpes sont aussi bonnes salées que sucrées.
Bon appétit !

+
Cupcakes au chorizo et mousse de Selles s/Cher
Cupcakes au chorizo et mousse de Selles s/Cher

Mettre le fromage en morceaux et la crème dans une petite casserole et faire chauffer doucement tout en remuant. Saler légèrement.
Une fois le fromage fondu, filtrer le mélange et réserver au frais jusqu'au lendemain.
Préchauffer le four à 180°C. Râper le parmesan.
Couper le chorizo en petit morceaux en réservant 6 tranches fines pour la déco.

Couper finement la menthe en réservant 12 petites feuilles pour la déco.
Mélanger les œufs, la farine et la levure.
Délayer avec l'huile, puis le lait. Assaisonner.
Ajouter le parmesan râpé, le chorizo en petits morceaux et la menthe.
Répartir la préparation dans 12  moules à mini muffins.
Faire cuire pendant 20 minutes. Laisser refroidir complètement.

Monter la crème comme une chantilly.
Verser dans une poche à douille et décorer chaque gâteau froid.
Disposer sur chacun une demi tranche de chorizo et une feuilles de menthe;

+
Pomme du Berry soufflée, foie gras poëlé et cèpes de Sologne
Pomme du Berry soufflée, foie gras poëlé et cèpes de Sologne

En premier réaliser une béchamel. Puis clarifier les œufs réserver les blancs et incorporer les jaunes dans la béchamel. Additionner le 4 épices et réserver au frai.

Dans un deuxième temps, mariner les raisins sec dans le porto les laisser gonfler pendant 30 min. pendant ce temps creuser les pommes a l’aide d’une cuillère à pomme noisette pour  former un moule creux et les réserver.

Puis faire bouillir les raisins jusqu'à réduction complète du porto. Verser ceux-ci dans la béchamel, couper le foie gras en gros cubes de 1.5 cm, les fariner , assaisonner et poêler vivement et verser dans l’appareil.

Monter les blancs mélanger délicatement l’appareil et mouler dans les pommes à ras bord.

Enfourner au four à 180° pendant 20min environ.
Servir aussitôt.

Conseil du chef : servir avec un verre de porto « ramos pinto » 10 ans d’âge.

+
Carpe de Loire
Carpe de Loire "à la Chambord", truffe, écrevisses, sauce au vin de Cheverny

Progression :

Carpes : Grattez, videz et levez les filets de la carpe. Dans la ventrèche, taillez de jolies goujonnettes sur la longueur que l’on réserve au froid. Pesez 600g dans le reste de la chair, puis mixez finement avec les oeufs, bisque, sel et sucre. Ajoutez ensuite lait, crème puis le beurre noisette pour obtenir un appareil bien lisse. Passez ensuite au tamis puis débarrassez en cul de poule. Y ajouter la ciboulette ciselée, une pincée de poivre de Timut ainsi que 50g de truffe hachée.
Dégazez ensuite l’appareil en machine sous-vide puis réservez en poche pâtissière. Une fois l’appareil bien refroidi, pochez des cylindres bien réguliers, que l’on roule dans du film alimentaire. Cuire les cylindres dans un four vapeur à 80°C pendant 10 minutes. Détaillez en cylindres légèrement biseautés de 2cm de long puis réservez au froid.

Duxelle de champignons : Hachez les champignons de Paris. Faites suer une échalote finement ciselée avec 75g de beurre puis ajoutez le hachis de champignon et le jus de citron. Maintenez à feu vif jusqu’à ce que le hachis perde sa première eau. Couvrir ensuite d’une feuille de papier sulfurisée et cuire à feu doux jusqu’à complète évaporation de l’eau. Filmez au contact puis réservez au froid.

Champignons bouton : Arasez les pieds des champignon bouton puis bien les lavez. Cuire les champignons dans un demi-litre de fond blanc avec 3cL jus de citron, un bouquet garni, 50g de beurre et 5g de sel.

Ecrevisses : Etêtez puis châtrez les écrevisses. Préparez un court-bouillon avec la garniturearomatique puis cuire les écrevisses à ébullition pendant 1 minute 30, réservez en glaçante puis décortiquez. Réservez au froid.

Lard fumé : Taillez le lard en tronçons de 5cm de large par 10 de long. Les pochez dans une eau à frémissement pendant 5 minutes. Egouttez puis refroidir. Détaillez ensuite rectangle d’un centimètre d’épaisseur, que l’on réserve au froid.

Tuile champignon : Mixez tous les ingrédients jusqu’à obtention d’un appareil homogène. Réservez au froid pendant 1 heure. Sur poêle antiadhésive bien chaude, couler des tuiles de 4cm de diamètre. Débarrassez dans un moule à dariole pour lui donner la forme souhaitée puis réservez sur papier absorbant.

Fumet au vin de Cheverny : Réduire à feu doux le vin dans un rondeau très large. Lorsque la réduction de vin rouge commence à être sirupeuse, ajoutez 25g de sucre. Laissez à frémissement pendant 1 minute pour dissoudre le sucre puis débarrassez. Incorporez 70g de cette réduction au fumet crémé puis rectifiez l’assaisonnement.

Truffe : A l’aide d’une mandoline à truffe, détaillez des lamelles de 3mm d’épaisseur. Taillez ensuite en julienne de 3mm de large. Conservez les parures pour le hachis de truffe que l’on incorpore dans l’appareil à quenelle.

Dressage : Comptez 6 champignons boutons, 1 goujonnette, 1 quenelle et une queue d’écrevisse par personne. Rôtir les goujonnettes de carpe et chauffer les quenelles dans un panier vapeur à feu doux. Glacez les champignons boutons et les queues d’écrevisses. Chauffer la duxelle de champignon que l’on lie avec une petite noix de beurre. Rôtir les tronçons de lard fumé, que l’on détaille en fine lamelles.

Dressage :

Dans une assiette creuse, déposez une quenelle de duxelle de champignon sur le côté droit. Y accoler une goujonnette de carpe rôtie, puis le cylindre de carpe à l’opposé. Répartissez harmonieusement 3 lamelles de lard fumé et les champignons boutons. Placez au centre de l’assiette la queue d’écrevisse (sur la goujonnette) puis y déposez délicatement une pincée de julienne de truffe. Déposez le biscuit au champignon sur la quenelle et deux pousses de géranium sauvage puis servir avec la sauce à servir sur le côté.

+
Poire pochée, cacahuètes et chocolat, glace caramel au beurre salé
Poire pochée, cacahuètes et chocolat, glace caramel au beurre salé

POIRES POCHEES

Eplucher et épépiner les poires
Réunir dans une casserole, l’eau, le sucre, le jus de poires, le gingembre râpé, le jus de citron pressé, la gousse de vanille fendue et grattée.
Porter à ébullition
Pocher les poires dans le sirop
Réserver au frais

SAUCE CHOCOLAT

Réunir le chocolat et le lait dans une casserole.
Porter à ébullition en fouettant
Rajouter le sel.
Maintenir à petite ébullition jusqu’à l’obtention de la consistance souhaitée

CACAHUETES CARAMELISEES

Torréfier légèrement les cacahuètes à 150°C.
Cuire le sucre et l’eau à 117°C, y ajouter les cacahuètes et travailler hors du feu pour les enrober de sucre massé.
Une fois bien sablées, passer au tamis pour enlever l’excès de sucre, remettre sur le feu pour caraméliser en remuant. Une fois bien enrobées de caramel, je le beurre et 1 pointe de sel. Mélanger hors du feu, débarrasser sur le plan de travail et les séparer.

CHANTILLY A LA CACAHUETE

Mélanger la crème, le mascarpone et le sucre
Monter en chantilly
Incorporer les cacahuètes

GLACE CARAMEL AU BEURRE SALE

Mettre le lait et la crème à chauffer
Réaliser un caramel blond avec 100 g de sucre
Ajouter une noix de beurre et un peu de fleur de sel
Hors du feu, ajouter petit à petit le mélange de lait et de crème, puis reporter à ébullition
Blanchir les jaunes et le sucre restant
Ajouter le mélange lait/crème/caramel
Faire cuire à feu doux sans cesse de remuer. La crème doit s'épaissir.
Stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère.
Refroidir et verser la préparation dans une sorbetière

+
Poire pochée, cacahuètes et chocolat, glace caramel au beurre salé
Poire pochée, cacahuètes et chocolat, glace caramel au beurre salé

POIRES POCHEES

Eplucher et épépiner les poires
Réunir dans une casserole, l’eau, le sucre, le jus de poires, le gingembre râpé, le jus de citron pressé, la gousse de vanille fendue et grattée.
Porter à ébullition
Pocher les poires dans le sirop
Réserver au frais

SAUCE CHOCOLAT

Réunir le chocolat et le lait dans une casserole.
Porter à ébullition en fouettant
Rajouter le sel.
Maintenir à petite ébullition jusqu’à l’obtention de la consistance souhaitée

CACAHUETES CARAMELISEES

Torréfier légèrement les cacahuètes à 150°C.
Cuire le sucre et l’eau à 117°C, y ajouter les cacahuètes et travailler hors du feu pour les enrober de sucre massé.
Une fois bien sablées, passer au tamis pour enlever l’excès de sucre, remettre sur le feu pour caraméliser en remuant. Une fois bien enrobées de caramel, je le beurre et 1 pointe de sel. Mélanger hors du feu, débarrasser sur le plan de travail et les séparer.

CHANTILLY A LA CACAHUETE

Mélanger la crème, le mascarpone et le sucre
Monter en chantilly
Incorporer les cacahuètes

GLACE CARAMEL AU BEURRE SALE

Mettre le lait et la crème à chauffer
Réaliser un caramel blond avec 100 g de sucre
Ajouter une noix de beurre et un peu de fleur de sel
Hors du feu, ajouter petit à petit le mélange de lait et de crème, puis reporter à ébullition
Blanchir les jaunes et le sucre restant
Ajouter le mélange lait/crème/caramel
Faire cuire à feu doux sans cesse de remuer. La crème doit s'épaissir.
Stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère.
Refroidir et verser la préparation dans une sorbetière

+
Pain d'épices
Pain d'épices

Mettez le lait, la cannelle, le cumin, le gingembre, la cardamome, la fleur d'oranger et le beurre dans une casserole et faites chauffer le tout à feu moyen.
Hors du feu, ajoutez le miel et mélangez bien.
Dans un saladier, mélangez la farine, la cassonade, le bicarbonate et le lait aux épices et au miel de Sologne.
Préchauffez le four à 150 ° C (th.5)

Transvasez la pâte dans un ou plusieurs moules (de préférence, flexibles)
et laissez cuire pendant 45 min environ.

+

Les adhérents © du Centre proposant ce produit

LSDH Laiterie de Varenne VARENNES-SUR-FOUZON (36)
Transformateurs
+
GAEC du Croc du Merle MUIDES-SUR-LOIRE (41)
Viticulteurs, Producteurs (Hors viticulteurs)
Production laitière et viticole, transformation et vente directe.
+
Lait Grand Cru LE GRAND-PRESSIGNY (37)
Producteurs (Hors viticulteurs)
+
Auberge du Centre CHITENAY (41)
Restaurateurs
hotel restaurant
+
Colom Alberti BOURGES (18)
Grossistes
Commerce de gros de fruits et légumes frais basé en région centre (couverture logistique 03/18/36/41/45/58)
+
Mag'Fruits INGRE (45)
Grossistes
Commercialisation et la distribution de fruits et légumes frais et/ou secs et de produits de 4ème/5ème gamme aux professionnels.
+
Marco Danielou GELLAINVILLE (28)
Grossistes
Commerce de gros de fruits et légumes frais basé en région Centre-Val de Loire (couverture logistique 27/28/61/72/78/ouest île de France)
+
Primacentre SARL INGRE (45)
Grossistes
Distribution - grossiste
+
Ternao Bio SAINT-JEAN-DE-LA-RUELLE (45)
Grossistes
Distributeur spécialisé dans l’agriculture Biologique avec toutes les gammes de produits, basé en région Centre-Val de Loire
+
Restaurant Les Closeaux VALLIERES-LES-GRANDES (41)
Restaurateurs
Restaurateur
+
Ferme des Érusées SARGE-SUR-BRAYE (41)
Producteurs (Hors viticulteurs)
Élevage de vaches laitières et de veaux gras. Transformation en desserts et produits frais.
+
Ô Panier d'Azay AZAY-SUR-CHER (37)
Commerçants
Vente au détail de produits alimentaires en circuit-court
+
Encyclopédie gourmande | +