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LENTILLES VERTES DU BERRY

En quelques mots...

La lentille verte du Berry est la variété Anicia de la lentille cultivée (Lens culinaris). Les terres argilo-calcaires caillouteuses et le climat de la Champagne berrichonne sont les deux éléments clés qui assurent toutes ses qualités à la lentille verte du Berry qui bénéficie d’un Label rouge depuis 1966 et d’une IGP (indication géographique protégée) depuis 1998.

La zone de l’IGP-Label Rouge couvre 49 communes du Berry, situées dans les départements de l’Indre (44 communes) et du Cher (5 communes). Une trentaine de producteurs sur près de 400 ha fournissent annuellement environ 800 tonnes de lentilles selon les prescriptions du cahier des charges. Il existe également en Berry une production importante hors IGP, de l’ordre de 1 600 ha en 2011, dont 500 ha de semences.

Si la lentille du Berry accompagne volontiers un petit-salé, elle se cuisine aussi en salade, en soupe ou en purée.

Sa cuisson dure une trentaine de minutes maximum, départ à l’eau froide.

Elle se retrouve aujourd’hui dans quelques plats fameux, comme la crème de lentilles aux truffes ou les ravioles.

La farine issue de la lentille verte du Berry sert à la confection de crêpes, blinis, cakes.

Les recettes associées © du Centre

SALADE DE LENTILLES DU BERRY AU CROTTIN DE CHAVIGNOL CHAUD
SALADE DE LENTILLES DU BERRY AU CROTTIN DE CHAVIGNOL CHAUD

Les lentilles vertes du Berry bénéficient du Label Rouge et du label IGP. Depuis le XVIe siècle, les paysans du Sancerrois élèvent des chèvres et fabriquent des fromages qui constituent leur principale richesse.

Voici une recette qui renouvelle la formule devenue classique de la salade verte au crottin de Chavignol chaud!

Dans une casserole, cuire les lentilles dans 2,5 volumes d’eau avec les carottes, l’oignon pelé et coupé en deux, l’ail pelé et le bouquet garni. Commencer la cuisson à froid, porter à frémissement et laisser cuire à couvert environ 20 min.

Préchauffer le gril du four. Égoutter, puis débarrasser les lentilles des aromates (carottes, oignon, ail, bouquet garni). Mélanger l’huile et le vinaigre avec 2 pincées de sel et de poivre.

Assaisonner les lentilles de cette vinaigrette et ajouter le persil haché. Poser chaque crottin coupé en 2 dans l’épaisseur sur une tranche de pain de campagne et les passer sous le gril du four.

Dans chaque assiette, faire un lit de lentilles en vinaigrette et y déposer les tranches de pain au crottin de Chavignol gratiné. Servir aussitôt.

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Velouté-cappuccino aux lentilles vertes du Berry et aux cèpes
Velouté-cappuccino aux lentilles vertes du Berry et aux cèpes

1. Épluchez l’oignon et l’ail. Retirez leur germe et émincez-les.

2. Parez les cèpes. Coupez leur pied terreux et retirez éventuellement le foin (dessous du chapeau) s’il est trop mou. Essuyez-les avec un chiffon humide. Coupez-les en cubes.

3. Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole. Ajoutez l’oignon et les gousses d’ail et faites-les dorer à feu modéré pendant 5 minutes. Ajoutez ensuite les cèpes, augmentez-le feu, mélangez et couvrez. Laissez cuire pendant 6/7 minutes, jusqu’à ce que les champignons soient légèrement dorés.

4. Versez 1 litre d’eau, mélangez et attendez que l’eau bout pour ajouter les lentilles.

5. Poursuivez la cuisson pendant 20 minutes à feu modéré. Mixez ensuite les lentilles. Filtrez à travers un chinois ou un tamis fin pour obtenir une texture veloutée. Ajoutez de l’eau à convenance. Salez, poivrez, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Réservez au chaud.

6. Mixez 200 ml de ce velouté avec la crème fluide jusqu’à ce que le mélange mousse. Servez le velouté dans des verrines, puis versez dessus la mousse crémeuse.

A savoir : sautez l’étape 2 si vous utilisez des cèpes surgelés. Optez pour un poivre rare comme le poivre noir Sarawak ou Malabar pour sublimer les notes terrestres de ce velouté !

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Fondant au chocolat et aux lentilles
Fondant au chocolat et aux lentilles

1. Faites cuire les lentilles dans une grande casserole d’eau bouillante pendant 20/25 minutes, jusqu’à ce qu’elles deviennent bien fondantes.

2. Préchauffez le four à 180 °C. Mixez les lentilles encore chaudes avec le beurre de façon à obtenir une pâte épaisse. Réservez.

3. Cassez les œufs et mettez les blancs de côté. Fouettez vivement les jaunes avec le sucre dans un grand saladier, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez-y la pâte de lentilles, la farine et la poudre de cacao. Mélangez bien.

4. Cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre à feu doux au bain-marie. Incorporez-le à la pâte à gâteau.

5. Montez les blancs en neige bien ferme avec le jus de citron. Commencez à fouetter lentement pour les détendre, puis augmentez peu à peu la vitesse des fouets. Incorporez-les délicatement et en trois fois à la pâte à gâteau à l’aide d’une spatule souple. Chemisez un grand moule à gâteau de papier sulfurisé et versez la pâte dedans.

6. Enfournez pour 45 minutes. La lame d’un couteau plantée à cœur doit ressortir sèche

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Côtes de porc à la Stout et graines de pavot

Faire cuire les côtes dans une sauteuse, selon les goûts de cuisson, saler, poivrer puis réserver au chaud.

Déglacer la sauteuse avec la bière, faire réduire, ajouter les grains de café, les graines de pacot, la farine de lentille ou de châtaigne.

Laisser cuire et réduire selon la consistance voulue.

Monter légèrement au beurre, ajuster l'assaisonnement.

PRESENTATION

Sur le plat de service, disposer les côtes, napper avec la sauce. Accompagner avec des épinards en branches.

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Les adhérents © du Centre proposant ce produit

Cibèle (Lentilles vertes) SAINT-GEORGES-SUR-ARNON (36)
Transformateurs
Promotion et commercialisation de la lentille verte du Berry.
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Auberge du Cheval Blanc SELLES-SAINT-DENIS (41)
Restaurateurs
Restaurant
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Colom Alberti BOURGES (18)
Grossistes
Commerce de gros de fruits et légumes frais basé en région centre (couverture logistique 03/18/36/41/45/58)
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Mag'Fruits INGRE (45)
Grossistes
Commercialisation et la distribution de fruits et légumes frais et/ou secs et de produits de 4ème/5ème gamme aux professionnels.
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Marco Danielou GELLAINVILLE (28)
Grossistes
Commerce de gros de fruits et légumes frais basé en région Centre-Val de Loire (couverture logistique 27/28/61/72/78/ouest île de France)
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Primacentre SARL INGRE (45)
Grossistes
Distribution - grossiste
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Ternao Bio SAINT-JEAN-DE-LA-RUELLE (45)
Grossistes
Distributeur spécialisé dans l’agriculture Biologique avec toutes les gammes de produits, basé en région Centre-Val de Loire
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Le P'tit Bouchon CHATEAUROUX (36)
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Restaurant - Bistrot - Traiteur
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La Boutique du Berry VIERZON (18)
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Vente de produits locaux (Berry,Sologne)
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Restaurant de l'Orangerie - Château de Valencay VALENCAY (36)
Restaurateurs
Restaurant
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A retrouver avec l'Encyclopédie gourmande

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