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NOUGATS DE TOURS

En quelques mots...

Contrairement à ce que son nom pourrait laisser entendre, le nougat de Tours n’est pas une confiserie à base d’amandes et de miel, mais une pâtisserie.

D’après la Chambre de Commerce et d’Industrie de Touraine et la Confrérie gourmande des nougats de Tours, 19 pâtissiers en Indre-et-Loire proposent des nougats de Tours labellisés par la confrérie. Mais, toujours d’après celle-ci, 50 % des pâtissiers dans le département le fabriquent sans être forcement labellisés.

La production est très variable, entre 10 et 60 gâteaux par jour, suivant le fabricant. L’été, le résultat peut être multiplié par trois.

Ce gâteau de forme ronde, poudré de sucre glace, est un « gâteau de voyage » pouvant se transporter facilement et qui se conserve plusieurs jours.

Dès 1856, Dubois et Bernard proposent des « Nougats parisiens » qui se composent d’une mince abaisse de « pâte à brioche ordinaire », masquée de marmelade d’abricots recouverte de filets d’amandes, le tout saupoudré « largement » de sucre fin et cuit au four. Une fois refroidi, le gâteau est découpé en rectangles, ronds, losanges ou croissants.

Après la seconde guerre mondiale, le nougat de Tours commence à se faire de plus en plus rare, pour s’éclipser tout à fait à partir des années 1960. Puis, d’après les témoignages locaux, c’est Charles Barrier, restaurateur étoilé de la ville, qui, sur une demande de Nicole Delaunay de la maison Poirault, rue Nationale, a élaboré la recette actuelle du vieux gâteau de voyage en s’inspirant de la recette de Lacam, en moins sucrée, au début des années 1990. Le succès en fut immédiat. En 1998, toujours sous l’impulsion de Nicole Delaunay, la version Barrier devint la recette officielle de ce gâteau, lors de la création de la Confrérie gourmande du nougat de Tours.

Ce gâteau se consomme toute l’année à l’apéritif avec du vin blanc pétillant ou tranquille (vouvray, montlouis), à l’heure du goûter avec du thé, café ou chocolat, ou en dessert nature ou avec une crème anglaise, glace ou coulis de fruits, voire servi accompagné d’un lait d’amande glacé au kirsch comme dans un des restaurants de Tours.


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