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Oeufs

En quelques mots...


Oeufs de volaille

Les recettes associées © du Centre

Crêpes à la Bière l'Eurélienne
Crêpes à la Bière l'Eurélienne


Dans un saladier, mettre la farine, la pincée de sel, et mélanger. Creuser un puits et ajouter les œufs. Mélanger en partant du centre vers les côtés pour éviter la formation de grumeaux.
Ajouter peu à peu la bière et le lait, puis une cuillère à soupe d’huile.
Couvrir le plat et laisser reposer la pâte 1 heure à température ambiante.
Cuire les crêpes dans une poêle bien chaude légèrement huilée.

Ces crêpes sont aussi bonnes salées que sucrées.
Bon appétit !

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Cupcakes au chorizo et mousse de Selles s/Cher
Cupcakes au chorizo et mousse de Selles s/Cher

Mettre le fromage en morceaux et la crème dans une petite casserole et faire chauffer doucement tout en remuant. Saler légèrement.
Une fois le fromage fondu, filtrer le mélange et réserver au frais jusqu'au lendemain.
Préchauffer le four à 180°C. Râper le parmesan.
Couper le chorizo en petit morceaux en réservant 6 tranches fines pour la déco.

Couper finement la menthe en réservant 12 petites feuilles pour la déco.
Mélanger les œufs, la farine et la levure.
Délayer avec l'huile, puis le lait. Assaisonner.
Ajouter le parmesan râpé, le chorizo en petits morceaux et la menthe.
Répartir la préparation dans 12  moules à mini muffins.
Faire cuire pendant 20 minutes. Laisser refroidir complètement.

Monter la crème comme une chantilly.
Verser dans une poche à douille et décorer chaque gâteau froid.
Disposer sur chacun une demi tranche de chorizo et une feuilles de menthe;

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Cupcakes au chorizo et mousse de Selles s/Cher
Cupcakes au chorizo et mousse de Selles s/Cher

Mettre le fromage en morceaux et la crème dans une petite casserole et faire chauffer doucement tout en remuant. Saler légèrement.
Une fois le fromage fondu, filtrer le mélange et réserver au frais jusqu'au lendemain.
Préchauffer le four à 180°C. Râper le parmesan.
Couper le chorizo en petit morceaux en réservant 6 tranches fines pour la déco.

Couper finement la menthe en réservant 12 petites feuilles pour la déco.
Mélanger les œufs, la farine et la levure.
Délayer avec l'huile, puis le lait. Assaisonner.
Ajouter le parmesan râpé, le chorizo en petits morceaux et la menthe.
Répartir la préparation dans 12  moules à mini muffins.
Faire cuire pendant 20 minutes. Laisser refroidir complètement.

Monter la crème comme une chantilly.
Verser dans une poche à douille et décorer chaque gâteau froid.
Disposer sur chacun une demi tranche de chorizo et une feuilles de menthe;

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Le Chèvre frais Memellekiry rôti au sésame
Le Chèvre frais Memellekiry rôti au sésame

- Couper les crottins en 2 dans le sens de l’épaisseur
- Casser les œufs, les battre avec un peu d’huile, sel, poivre, vous obtenez une anglaise
- Passer les rondelles de chèvre dans la farine, puis dans l’anglaise, puis dans la chapelure et encore une fois dans l’anglaise puis dans le sésame
- Poser les rondelles sur une plaque avec papier sulfurisé, cuire au four à 200° pendant 10 mn
- Servir sur un lit de salade assaisonné à l’huile sésame grillé et quelques gouttes de vinaigre balsamique

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Tarte aux Rillettes de Tours
Tarte aux Rillettes de Tours

Etaler la pâte brisée sur 2,5 mm d’épaisseur.

Foncer un moule à tarte d’environ 25 cm de diamètre.

Disposer les Rillettes de Tours sur le fond de tarte.

Mélanger oeufs, crème liquide, sel, poivre et verser sur les Rillettes de Tours.

Saupoudrer de persil.

Cuire au four 30 minutes à 200°C.

Servir tiède avec une salade.

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Carpe de Loire
Carpe de Loire "à la Chambord", truffe, écrevisses, sauce au vin de Cheverny

Progression :

Carpes : Grattez, videz et levez les filets de la carpe. Dans la ventrèche, taillez de jolies goujonnettes sur la longueur que l’on réserve au froid. Pesez 600g dans le reste de la chair, puis mixez finement avec les oeufs, bisque, sel et sucre. Ajoutez ensuite lait, crème puis le beurre noisette pour obtenir un appareil bien lisse. Passez ensuite au tamis puis débarrassez en cul de poule. Y ajouter la ciboulette ciselée, une pincée de poivre de Timut ainsi que 50g de truffe hachée.
Dégazez ensuite l’appareil en machine sous-vide puis réservez en poche pâtissière. Une fois l’appareil bien refroidi, pochez des cylindres bien réguliers, que l’on roule dans du film alimentaire. Cuire les cylindres dans un four vapeur à 80°C pendant 10 minutes. Détaillez en cylindres légèrement biseautés de 2cm de long puis réservez au froid.

Duxelle de champignons : Hachez les champignons de Paris. Faites suer une échalote finement ciselée avec 75g de beurre puis ajoutez le hachis de champignon et le jus de citron. Maintenez à feu vif jusqu’à ce que le hachis perde sa première eau. Couvrir ensuite d’une feuille de papier sulfurisée et cuire à feu doux jusqu’à complète évaporation de l’eau. Filmez au contact puis réservez au froid.

Champignons bouton : Arasez les pieds des champignon bouton puis bien les lavez. Cuire les champignons dans un demi-litre de fond blanc avec 3cL jus de citron, un bouquet garni, 50g de beurre et 5g de sel.

Ecrevisses : Etêtez puis châtrez les écrevisses. Préparez un court-bouillon avec la garniturearomatique puis cuire les écrevisses à ébullition pendant 1 minute 30, réservez en glaçante puis décortiquez. Réservez au froid.

Lard fumé : Taillez le lard en tronçons de 5cm de large par 10 de long. Les pochez dans une eau à frémissement pendant 5 minutes. Egouttez puis refroidir. Détaillez ensuite rectangle d’un centimètre d’épaisseur, que l’on réserve au froid.

Tuile champignon : Mixez tous les ingrédients jusqu’à obtention d’un appareil homogène. Réservez au froid pendant 1 heure. Sur poêle antiadhésive bien chaude, couler des tuiles de 4cm de diamètre. Débarrassez dans un moule à dariole pour lui donner la forme souhaitée puis réservez sur papier absorbant.

Fumet au vin de Cheverny : Réduire à feu doux le vin dans un rondeau très large. Lorsque la réduction de vin rouge commence à être sirupeuse, ajoutez 25g de sucre. Laissez à frémissement pendant 1 minute pour dissoudre le sucre puis débarrassez. Incorporez 70g de cette réduction au fumet crémé puis rectifiez l’assaisonnement.

Truffe : A l’aide d’une mandoline à truffe, détaillez des lamelles de 3mm d’épaisseur. Taillez ensuite en julienne de 3mm de large. Conservez les parures pour le hachis de truffe que l’on incorpore dans l’appareil à quenelle.

Dressage : Comptez 6 champignons boutons, 1 goujonnette, 1 quenelle et une queue d’écrevisse par personne. Rôtir les goujonnettes de carpe et chauffer les quenelles dans un panier vapeur à feu doux. Glacez les champignons boutons et les queues d’écrevisses. Chauffer la duxelle de champignon que l’on lie avec une petite noix de beurre. Rôtir les tronçons de lard fumé, que l’on détaille en fine lamelles.

Dressage :

Dans une assiette creuse, déposez une quenelle de duxelle de champignon sur le côté droit. Y accoler une goujonnette de carpe rôtie, puis le cylindre de carpe à l’opposé. Répartissez harmonieusement 3 lamelles de lard fumé et les champignons boutons. Placez au centre de l’assiette la queue d’écrevisse (sur la goujonnette) puis y déposez délicatement une pincée de julienne de truffe. Déposez le biscuit au champignon sur la quenelle et deux pousses de géranium sauvage puis servir avec la sauce à servir sur le côté.

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Poire pochée, cacahuètes et chocolat, glace caramel au beurre salé
Poire pochée, cacahuètes et chocolat, glace caramel au beurre salé

POIRES POCHEES

Eplucher et épépiner les poires
Réunir dans une casserole, l’eau, le sucre, le jus de poires, le gingembre râpé, le jus de citron pressé, la gousse de vanille fendue et grattée.
Porter à ébullition
Pocher les poires dans le sirop
Réserver au frais

SAUCE CHOCOLAT

Réunir le chocolat et le lait dans une casserole.
Porter à ébullition en fouettant
Rajouter le sel.
Maintenir à petite ébullition jusqu’à l’obtention de la consistance souhaitée

CACAHUETES CARAMELISEES

Torréfier légèrement les cacahuètes à 150°C.
Cuire le sucre et l’eau à 117°C, y ajouter les cacahuètes et travailler hors du feu pour les enrober de sucre massé.
Une fois bien sablées, passer au tamis pour enlever l’excès de sucre, remettre sur le feu pour caraméliser en remuant. Une fois bien enrobées de caramel, je le beurre et 1 pointe de sel. Mélanger hors du feu, débarrasser sur le plan de travail et les séparer.

CHANTILLY A LA CACAHUETE

Mélanger la crème, le mascarpone et le sucre
Monter en chantilly
Incorporer les cacahuètes

GLACE CARAMEL AU BEURRE SALE

Mettre le lait et la crème à chauffer
Réaliser un caramel blond avec 100 g de sucre
Ajouter une noix de beurre et un peu de fleur de sel
Hors du feu, ajouter petit à petit le mélange de lait et de crème, puis reporter à ébullition
Blanchir les jaunes et le sucre restant
Ajouter le mélange lait/crème/caramel
Faire cuire à feu doux sans cesse de remuer. La crème doit s'épaissir.
Stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère.
Refroidir et verser la préparation dans une sorbetière

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Fondant au chocolat et aux lentilles
Fondant au chocolat et aux lentilles

1. Faites cuire les lentilles dans une grande casserole d’eau bouillante pendant 20/25 minutes, jusqu’à ce qu’elles deviennent bien fondantes.

2. Préchauffez le four à 180 °C. Mixez les lentilles encore chaudes avec le beurre de façon à obtenir une pâte épaisse. Réservez.

3. Cassez les œufs et mettez les blancs de côté. Fouettez vivement les jaunes avec le sucre dans un grand saladier, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez-y la pâte de lentilles, la farine et la poudre de cacao. Mélangez bien.

4. Cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre à feu doux au bain-marie. Incorporez-le à la pâte à gâteau.

5. Montez les blancs en neige bien ferme avec le jus de citron. Commencez à fouetter lentement pour les détendre, puis augmentez peu à peu la vitesse des fouets. Incorporez-les délicatement et en trois fois à la pâte à gâteau à l’aide d’une spatule souple. Chemisez un grand moule à gâteau de papier sulfurisé et versez la pâte dedans.

6. Enfournez pour 45 minutes. La lame d’un couteau plantée à cœur doit ressortir sèche

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Cookies au pépites de chocolat, au caramel au praliné, ou pistaches
Cookies au pépites de chocolat, au caramel au praliné, ou pistaches

Mélangez tous les ingrédients
Faire un boudin avec la pate et mettre 2 h au frigo
Découpez ensuite des tranches de 1cm
Faire cuire 10-15 minutes à 200 degrés

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Madeleines Nature ou aux pépites de chocolat
Madeleines Nature ou aux pépites de chocolat

Mélanger les oeufs, sucre, farine
Ajouter le beurre ramolli ou légèrement fondu
Verser la levure et sucre vanillé ou zeste citron si nature
Ajouter le chocolat que vous aurez mixé vous même pour avoir des plus gros morceaux que les pépites!!
Mettez l’équivalent d’une c à café dans chaque moule
Cuire 10 minutes a 180 degrés

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Gougères
Gougères

Mettre dans une casserole l’eau et le beurre coupé en morceaux
Faire chauffer doucement jusqu’à ébullition
Hors du feu jeter la farine d’un seul coup en remuant rapidement
Remettre sur le feu et travailler la pare jusqu’a dessèchement
Retirer du feu, casser les oeufs un à un et remuer très vite entre chaque.
La pate doit être souple et ajouter ensuite le gruyère.
Faire des boules sur la plaque de cuisson
Mettre à cuire 180 degrés pendant 35 à 45 minutes selon les fours
Attention ne pas ouvrir le four les 10 premières minutes

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Les adhérents © du Centre proposant ce produit

Bruno Debray LA CROIX-DU-PERCHE (28)
Producteurs (Hors viticulteurs)
Production et vente d’œufs fermiers en circuit court.
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Des Poules et des Vignes INGRANDES (37)
Producteurs (Hors viticulteurs)
Elevage plein air de volailles de races anciennes, oies et lapins, élevage et gavage de canards Conserverie artisanale
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Ferme de la Vallée Boisée MAZANGE (41)
Producteurs (Hors viticulteurs)
Production d’œufs de poule de plein air, rillettes de poule.
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Encyclopédie gourmande | +