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PÂTÉ DE COUENNES

En quelques mots...

Le produit est présent toute l’année dans l’ensemble de la région Centre. Mais c’est dans le Berry et en Touraine qu’on le trouve le plus facilement, sur les marchés comme dans les charcuteries, où il est vendu à la coupe. Il s’agit de couennes de porc cuites dans la gelée, moulées en terrine.

Autant de versions de pâté de couennes que de charcutiers, pourrait-on presque dire… En réalité, il n’existe pas de recette unique ou localisée reconnue.

Les couennes peuvent être simplement pressées en vrac sans garniture ou être prises dans la gelée. Elles peuvent être relevées avec de l’échalote et des herbes ; plus rarement des légumes primeurs peuvent être ajoutés.

À la coupe, les bandes de couennes apparaissent enchevêtrées et translucides. Tendres et moelleuses, elles n’ont pas une saveur très prononcée. Le goût de la terrine dépend beaucoup du bouillon plus ou moins corsé qui est employé. La gélatine produite par les couennes rend la texture du pâté bien compacte ; les tranches se coupent donc facilement.

Dans l’ancienne cuisine, la couenne est employée pour nourrir des braisés et apporter du moelleux à de nombreux mets. On trouve même des recettes « à la couenne » dans certains livres de cuisine écrits au XVIIIe siècle qui l’associent, surtout, aux traditions paysannes.

Ce pâté rustique n’est pas du goût des consommateurs modernes qui lui préfèrent des mets maigres et non gélatineux. Toutefois, dans le Berry et en Touraine, il attire une clientèle d’amateurs avertis qui apprécient des préparations locales renvoyant aux tradi-tions charcutières anciennes.

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