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Pommes de terre

En quelques mots...

La production de pommes de terre en région Centre-Val de Loire représente environ 10 % de la production française

La pomme de terre, tubercule comestible, est cultivée dans la région Centre-Val de Loire, sur 10 800 ha, représentant 535 000 tonnes (chiffres 2012-2014 UNPT-CNIPT). 

Les marchés sont bien sûr celui du frais, mais aussi d'autres marchés spécialisés (transformation...). 

Les recettes associées © du Centre

Volaille de Contres d'Adèle Maillard
Volaille de Contres d'Adèle Maillard

Préparation de la volaille
Flamber la volaille et la vider.
Lever les cuisses de la volaille en prenant soin en même temps les sot-l'y- laisse. Séparer le pilon du haut de cuisse. Scier 1 cm avant l'articulation qui sépare le pilon de la patte pour l'os se manchonne pendant la cuisson. Prélever les ailes avec les suprêmes. Séparer les ailerons.
Assaisonner les morceaux de volaille avec la fleur de sel.
 

Cuisson de la volaille
Lier ensemble le thym, le laurier, le persil et l'estragon.
Chauffer 1.5 cl d'huile de chanvre dans une cocotte pouvant contenir les morceaux les un à côté des autres. Saisir les morceaux de volaille de tous les côté. Ajouter le beurre et laisser blondir uniformément arrosant avec le beurre.

Dégraisser, puis déglacer avec un filet de vinaigre de vin en enrobant chaque morceau dans les sucs de cuisson. Réduire à sec et renouveler 3 fois cette opération.
Chauffer le vin blanc et le jus de vollaile.
Ajouter le bouquet garni et les gousses d'ail en chemise écrasé dans la cocotte. Mouiller avec le liquide chaud chauds. Porter à ébullition et écumer.
Réduire le feu. Couvrir et laisser cuire sans laisser bouillir pendant 1h30.
Retirer les morceaux de volaille au fur et à mesure qu'ils sont cuits, chacun nécessitant un temps de cuisson différent. Les déposer dans un sautoir couvert.
Détacher les suprêmes.
Porter à ébullition la sauce. Réifier l'assaisonnement et la passer à la passette au dessus des morceaux de volaille.
 

Pomme de terre
Eplucher les pommes de terre. Les laver.
Les détailler en cylindre de 3 cm de diamètre.
Chauffer l'huile dans un sautoir. Faire colorer les pommes de terre, d'un coté seulement. Verser 20 cl de bouillon de volaille chaud et ajouter le beurre. Assaisonner de fleur de sel.

Cuire 15 à 25 minutes en les arrosant fréquemment. A l'issue de la cuisson, Ajouter le jus de volaille chaud et glacer les pommes de terre.

Rassembler les pommes de terre et les morceaux de vollaille et caraméliser le tout
 

Grille-crispy de pomme de terre
Eplucher les pommes de terre. Les laver.
Les détailler à l'aide d'une mandoline japonaise, et sur les bandes de pomme de terre détailler des losanges. Chauffer l'huile à 160°c y plonger les pommes de terre de petite quantité. Les laisser 2-3 minutes. Les égoutter. Et terminé en les plongent à 180°c. Égoutter sur un papier absorbant, assaisonner de fleur de sel.

Finition et présentation
Déposer les morceaux de volaille sur les assiettes chaudes ainsi que les pommes de terre caramélisées.
Napper les morceaux de volaille de sauce. Arroser d'un filet d'huile de chanvre et donner un tour de moulin à poivre.

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Volaille de Contres d'Adèle Maillard
Volaille de Contres d'Adèle Maillard

Préparation de la volaille
Flamber la volaille et la vider.
Lever les cuisses de la volaille en prenant soin en même temps les sot-l'y- laisse. Séparer le pilon du haut de cuisse. Scier 1 cm avant l'articulation qui sépare le pilon de la patte pour l'os se manchonne pendant la cuisson. Prélever les ailes avec les suprêmes. Séparer les ailerons.
Assaisonner les morceaux de volaille avec la fleur de sel.
 

Cuisson de la volaille
Lier ensemble le thym, le laurier, le persil et l'estragon.
Chauffer 1.5 cl d'huile de chanvre dans une cocotte pouvant contenir les morceaux les un à côté des autres. Saisir les morceaux de volaille de tous les côté. Ajouter le beurre et laisser blondir uniformément arrosant avec le beurre.

Dégraisser, puis déglacer avec un filet de vinaigre de vin en enrobant chaque morceau dans les sucs de cuisson. Réduire à sec et renouveler 3 fois cette opération.
Chauffer le vin blanc et le jus de vollaile.
Ajouter le bouquet garni et les gousses d'ail en chemise écrasé dans la cocotte. Mouiller avec le liquide chaud chauds. Porter à ébullition et écumer.
Réduire le feu. Couvrir et laisser cuire sans laisser bouillir pendant 1h30.
Retirer les morceaux de volaille au fur et à mesure qu'ils sont cuits, chacun nécessitant un temps de cuisson différent. Les déposer dans un sautoir couvert.
Détacher les suprêmes.
Porter à ébullition la sauce. Réifier l'assaisonnement et la passer à la passette au dessus des morceaux de volaille.
 

Pomme de terre
Eplucher les pommes de terre. Les laver.
Les détailler en cylindre de 3 cm de diamètre.
Chauffer l'huile dans un sautoir. Faire colorer les pommes de terre, d'un coté seulement. Verser 20 cl de bouillon de volaille chaud et ajouter le beurre. Assaisonner de fleur de sel.

Cuire 15 à 25 minutes en les arrosant fréquemment. A l'issue de la cuisson, Ajouter le jus de volaille chaud et glacer les pommes de terre.

Rassembler les pommes de terre et les morceaux de vollaille et caraméliser le tout
 

Grille-crispy de pomme de terre
Eplucher les pommes de terre. Les laver.
Les détailler à l'aide d'une mandoline japonaise, et sur les bandes de pomme de terre détailler des losanges. Chauffer l'huile à 160°c y plonger les pommes de terre de petite quantité. Les laisser 2-3 minutes. Les égoutter. Et terminé en les plongent à 180°c. Égoutter sur un papier absorbant, assaisonner de fleur de sel.

Finition et présentation
Déposer les morceaux de volaille sur les assiettes chaudes ainsi que les pommes de terre caramélisées.
Napper les morceaux de volaille de sauce. Arroser d'un filet d'huile de chanvre et donner un tour de moulin à poivre.

+
Crème d'asperges et chiffonnade de jambon
Crème d'asperges et chiffonnade de jambon

Faire revenir les tronçons d’asperges (réserver les têtes) avec un oignon, ajouter les pommes de terre en gros morceaux, mouiller avec un bouillon (de volaille par ex).
Sel, poivre du moulin.
Faire cuire le tout pendant 25 mn et mixer
Laisser refroidir
Monter la crème et l’incorporer à l’appareil précédent
Rectifier l’assaisonnement.
Faire colorer les pointes dans un peu de beurre
Remplir une verrine ou une petite assiette creuse avec la soupe, déposer une pointe de crème
Ajouter la chiffonnade de jambon et quelques pointes rôties
Parsemer de ciboulette ciselée.

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Les adhérents © du Centre proposant ce produit

Axéréal OP Légumes LA CHAUSSEE-SAINT-VICTOR (41)
Producteurs (Hors viticulteurs)
Conditionnement et commercialisation de légumes.
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La Ferme du Colombier DIGNY (28)
Producteurs (Hors viticulteurs)
Agriculteur / Producteur / Conditionneur et Transformateur de Pommes de Terres
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Belsia BOISVILLE-LA-SAINT-PERE (28)
Producteurs (Hors viticulteurs)
Fabrication de chips artisanales
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Primacentre SARL INGRE (45)
Grossistes
Distribution - grossiste
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La ferme du Grand Thuré SAINT-PATERNE-RACAN (37)
Producteurs (Hors viticulteurs)
Production et transformation de pommes de terre
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A retrouver avec l'Encyclopédie gourmande

Lieux & territoires
Encyclopédie gourmande | +