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PRUNEAUX FOURRES DE TOURS

En quelques mots...

Il ne reste à Tours que 2 confiseurs qui fabriquent et vendent des pruneaux de Tours farcis. Ce sont aujourd’hui des produits artisanaux relativement chers qui sont présentés et vendus comme tels.

Ce sont des pruneaux séchés farcis d’une pâte ou d’une confiture d’abricot. D’une longueur de 5 cm et d’un poids de 20 g environ, leur peau noire et luisante est fripée et collante.

Composition : pruneaux séchés, pâte de fruits abricot-pomme ou confiture d’abricot agrémentée de brisures d’amande.

Traditionnellement consommée à l’apéritif en accompagnement du porto, ou l’après-midi avec un Vouvray moelleux, cette grosse confiserie est parfaite pour combler un petit creux.

Nous indiquons ici les deux méthodes pratiquées aujourd’hui :
Pour « La Chocolatière » : les pruneaux sont délicatement dénoyautés par le pédoncule puis remplis à la poche avec une confiture d’abricot épaisse garnie de morceaux d’amande brisée.
Pour « La Livre tournois » : la garniture est composée de pulpe d’abricot, de gelée de pommes, de sucre et de pectine pour gélifier. Le tout est versé dans une casserole en cuivre puis monté à 110 °C. À cette température on ajoute du rhum et la confiture est flambée jusqu’à dissipation de l’alcool. La masse est coulée en cadre puis mise à refroidir pendant une nuit. La gelée est coupée en bâtonnets parallélépipédiques de 3 cm sur 1,5 cm de large. Les pruneaux séchés sont fendus dans la longueur, ouverts puis dénoyautés. Les bâtonnets sont insérés dans les pruneaux qui sont refermés et remis en forme.

Ce produit, naturel et sans conservateur, est fragile et doit être consommé dans le mois suivant son achat. Les pruneaux farcis sont vendus en boîtes cartonnées ou en boîte de fer allant de 250 à 500 g.


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