Les produits
  • RILLETTES DE TOURS
  • RILLETTES DE TOURS
  • RILLETTES DE TOURS
Liste
 

RILLETTES DE TOURS

En quelques mots...

Les producteurs de rillettes de Tours ainsi que 9 éleveurs de porcs de Touraine ont créé l’association Filière porc et rillettes de Touraine (FIPRIT) en vue d’obtenir une IGP (indication géographique protégée). La charte établie par la profession permet de contrôler toute la filière, de l’élevage jusqu’à la recette.

Pour obtenir la dénomination « rillettes de Tours », le produit doit être fabriqué en Indre-et-Loire et dans une vingtaine de cantons limitrophes à l’exception de la Sarthe.

En 2009, on recense environ 250 artisans qui fabriquent cette charcuterie pour une production artisanale annuelle qui avoisine les 300 tonnes. Si elle est très présente dans toute la région Centre, on la trouve peu aujourd’hui dans le reste de la France où elle est très méconnue, éclipsée par la célébrité des rillettes du Mans.

Les rillettes sont vendues en pot de verre ou plastique. Elles peuvent être recouvertes d’une couche de graisse pour une meilleure conservation.

Les rillettes de Tours, préparation de viande de coche ou de cochon, sont obtenues par cuisson lente dans la graisse. Leur spécificité vient du rissolage des viandes au départ, de la cuisson lente en marmite ouverte et d’une fin de cuisson à feu vif, qui donnent aux rillettes leur couleur et leur goût caractéristiques. En raison de l’évaporation, la cuisson en marmite ouverte les rend plus sèches que les rillettes du Mans, cuites à l’étouffée.

Les viandes doivent être issues de porcs d’au moins 85 kg et âgés d’un minimum de 172 jours, mais la tradition veut que les meilleures rillettes soient réalisées avec de la viande de coche âgée, plus ferme et qui garde une excellente tenue à la cuisson lente. S’il est reconnu localement que tout le porc (sauf la tête, la queue et les pattes) peut être utilisé pour la fabrication des rillettes de Tours, aujourd’hui l’épaule, le jambon et le filet sont les principaux morceaux exploités, avec le gras.

Les recettes associées © du Centre

TARTE TOURANGELLE AUX RILLETTES
TARTE TOURANGELLE AUX RILLETTES

Dans cette province comme dans les autres, pourfendre un cochon fait partie d’un acte rituel. Avec les traditionnelles chaudronnées de rillettes et de rillons qui ont souvent donné lieu à la confection de préparations culinaires comme les tartes ou tourtes.

Étaler finement la pâte brisée au rouleau à pâtisserie et en garnir un moule à tarte de Ø18 cm légèrement beurré.

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Couper les rillons en petits dés et hacher le persil.

Tapisser le fond de tarte de rillettes, ajouter les dés de rillons et le persil haché. Battre énergiquement les œufs et le lait, ajouter la crème fraîche. Mélanger.

Saler, poivrer et verser la préparation dans le moule.

Enfourner pour 25 à 30 min. Déguster chaud ou froid.

+

Les adhérents © du Centre proposant ce produit

Interprofession Porcs et Rillettes de Tours TOURS (37)
Interprofessions, syndicats et associations
Interprofession Porc et Rillettes de Tours
+
Restaurant de l'Orangerie - Château de Valencay VALENCAY (36)
Restaurateurs
Restaurant
+

A retrouver avec l'Encyclopédie gourmande

Mémoires de la région
Lieux & territoires
Encyclopédie gourmande | +