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RILLONS

En quelques mots...

Les rillons de Tours – ou de Touraine – se présentent sous forme de cubes de poitrine de porc découennée ; maigre et gras alternent en couches dans une proportion idéale de 2/3 de viande maigre pour 1/3 de gras. La couleur, dorée à brun foncé à l’extérieur, est rosée à la coupe. La chair, confite par une cuisson longue, est goûteuse et fondante.

Fabriqués à l’origine dans les fermes quand on tuait le cochon, les rillons étaient conservés dans des pots recouverts par la graisse de cuisson ; aujourd’hui, les gros fabricants proposent les rillons en sachets sous vide ou en bocaux stérilisés, baignés dans la gelée produite par une cuisson avec peu de graisse.

Présents dans toutes les charcuteries de Touraine, ils restent peu connus hors du département, à l’exception du Berry où seuls les gros rillons sont vendus. La vente se fait en vrac et au poids.

Les rillons se consomment froids à l’apéritif, en entrée ou en garniture de salade. Les plus petits, servis tièdes en compagnie de sainte-maure de Touraine, composent une salade dénommée « tourangelle ». Les plus gros, réchauffés, se mangent en plat principal, avec des lentilles ou des pommes de terre si possible revenues dans la graisse de cuisson.

Taillés dans la poitrine de porc découennée, les dés sont salés et mis au repos durant 4 à 5 heures en chambre froide. Placés dans une marmite, ils sont ensuite mis à rissoler dans du saindoux, en remuant constamment. Après cette première coloration, l’ajout d’arôme Patrelle leur donne une teinte brune caractéristique. Mouillée au vin blanc ou au marc, cette masse est aromatisée avec poivre, épices, thym et laurier, puis additionnée de saindoux, jusqu’à ce que la viande soit recouverte. Monté à 95 °C, l’ensemble cuit pendant 1 à 2 heures – selon la grosseur des morceaux – à cette température. La graisse, liquide, ne doit pas bouillir, au risque de voir la viande durcir. Au cours de la cuisson, les rillons perdent au moins 30 % de leur poids. Égouttés dans une passoire, ils sont essuyés encore tièdes, puis refroidis.

Les recettes associées © du Centre

RILLONS DE TOURAINE
RILLONS DE TOURAINE

Les rillons sont des cubes de poitrine de porc (pesant environ 80 g) qui subissent une cuisson dans de la graisse maintenue à haute température pendant près de deux heures. Considérés de longue date en Touraine comme le meilleur des cochonnailles, les rillons restent pourtant une spécialité méconnue hors des frontières tourangelles.

Réalisation pour 1 kg de rillons:

Découper la poitrine en morceaux d’environ 10 x 6 cm.

Saler, poivrer, saupoudrer de thym et laisser reposer 2 h au réfrigérateur. Couper la panne en dés et la faire fondre dans une casserole suffisamment grande pour recevoir tous les ingrédients de la recette.

Ajouter la poitrine de porc et laisser cuire à couvert sur un feu doux environ 2 h à 2 h 30.

Sortir le tout à l’aide d’une écumoire, les placer dans des bocaux et les recouvrir de graisse passée au tamis.

Ne pas hésiter à en préparer une bonne quantité, les rillons se conservent plusieurs mois.

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TARTE TOURANGELLE AUX RILLETTES
TARTE TOURANGELLE AUX RILLETTES

Dans cette province comme dans les autres, pourfendre un cochon fait partie d’un acte rituel. Avec les traditionnelles chaudronnées de rillettes et de rillons qui ont souvent donné lieu à la confection de préparations culinaires comme les tartes ou tourtes.

Étaler finement la pâte brisée au rouleau à pâtisserie et en garnir un moule à tarte de Ø18 cm légèrement beurré.

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Couper les rillons en petits dés et hacher le persil.

Tapisser le fond de tarte de rillettes, ajouter les dés de rillons et le persil haché. Battre énergiquement les œufs et le lait, ajouter la crème fraîche. Mélanger.

Saler, poivrer et verser la préparation dans le moule.

Enfourner pour 25 à 30 min. Déguster chaud ou froid.

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PAVÉ DE SANDRE DE LOIRE EN CROÛTE DE RILLONS DE TOURAINE

Hacher finement les rillons, puis ajouter la chapelure et le beurre. Assaisonner.

Etaler cette pâte au rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé. Laisser prendre une vingtaine de minutes au congélateur.

Ecailler les pavés de sandre puis les sauter à l’huile de noix, uniquement du côté de la peau. L’huile doit être bien chaude, afin de donner à la peau du poisson une belle coloration et du croustillant. Si vous trouvez le poisson pas assez cuit, terminer sa cuisson au four quelques minutes.

Sortir la croûte du congélateur et découper des morceaux de la taille des pavés de sandre.

Appliquer la croûte sur le côté chair des pavés et colorer cette croûte au dernier moment sous le grill du four. Servir immédiatement.

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